熟茶發(fā)酸一般是渥堆發(fā)酵過(guò)程中工藝處理不當(dāng)造成的。渥堆時(shí)出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見(jiàn)的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵開(kāi)始后的 4～5 天就能聞到明顯的酸味，這就表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生了劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。
在渥堆的中后期很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解，如果這個(gè)階段堆子的水分過(guò)多，透氣性差和溫度低，就會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生就容易使茶品酸餿、葉底軟爛粘稠，這樣“酸”氣物質(zhì)就難以徹底排除，出堆后的散茶必然帶有酸味。
熟茶中的酸味物質(zhì)主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸和游離的酸性氨基酸等。這些物質(zhì)的形成和微生物作用關(guān)系密切。
在渥堆過(guò)程中肉眼見(jiàn)到最多的就是優(yōu)勢(shì)微生物菌種黑曲霉，黑曲霉在渥堆過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生檸檬酸等一系列酸性物質(zhì)，當(dāng)然其他微生物也會(huì)產(chǎn)酸。發(fā)酵過(guò)程中如工藝處理不當(dāng)，不能有效排酸，就會(huì)造成普洱茶“發(fā)酸”。
用級(jí)別較高較嫩的茶發(fā)酵也容易出現(xiàn)酸味，像單芽一芽一葉都容易出現(xiàn)這問(wèn)題。這些高級(jí)別高嫩度的茶發(fā)酵特別要注意控制下水量和透氣性，不然酸味很難排除。在發(fā)酵車間伴隨著白霉黑霉的生長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生大量的酸味，在中后期排酸工藝控制的好這個(gè)酸味會(huì)慢慢消失。
發(fā)酸的熟茶通常是采取二次渥堆發(fā)酵的方式來(lái)除酸。一般是將酸味熟茶含水量回潮到25％~30％重新捂堆，用50度以上60度以下的高溫來(lái)排酸。熟茶二次發(fā)酵后損耗會(huì)增加，初期水味會(huì)加重。一般小批量的發(fā)酸茶都是通過(guò)調(diào)整倉(cāng)儲(chǔ)工藝來(lái)除酸。