普洱茶在（在云南省地方標(biāo)準(zhǔn)普洱茶db53/t103-2003）中是這樣定義的：普洱茶是以云南省一定區(qū)域的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。
普洱茶的感官審評(píng)分散茶（級(jí)別茶）和緊壓茶兩部分。
一、 普洱散茶（級(jí)別茶）的感官審評(píng)
（一） 普洱散茶感官評(píng)品質(zhì)因子
普洱散茶品質(zhì)外形評(píng)定條索、色澤、勻整、凈度四項(xiàng)因子，側(cè)重條索、色兩項(xiàng)因子，內(nèi)質(zhì)評(píng)定香氣、滋味、湯色、葉底四項(xiàng)因子，以香氣、滋味為主。
（二） 審評(píng)方法
1. 干看外形
（1）條索：把標(biāo)準(zhǔn)樣（收購(gòu)樣、實(shí)物樣）和供試樣分別倒入樣茶盤(pán)中，比條索肥壯、緊結(jié)（或緊實(shí)）的程度。以緊結(jié)、肥壯、重實(shí)的為好，條索松泡、身骨輕的為差。評(píng)出供試樣相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)樣的水平。
（2）色澤：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣比色澤和嫩度。色澤是衡量普洱茶品質(zhì)的一個(gè)重要因子，色澤的好壞可以反映出做工的發(fā)壞。色澤褐紅且均勻一致的為好，表示在渥堆過(guò)程中“發(fā)酵均勻”。色澤發(fā)黑或色澤花澤不勻?yàn)檩^差，表示在渥堆過(guò)程中“發(fā)酵不勻”。嫩度：經(jīng)含量的多少，含量多的嫩度好。但普洱茶原料以有一定成熟度為好，不過(guò)多要求嫩度。
（3）勻整（或整碎）：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，比勻齊度，上中下三段茶的拼配是否適當(dāng)，并做出相應(yīng)的記錄。
（4）凈度：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，經(jīng)含量的多少，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等并做出記錄/
2．濕評(píng)內(nèi)質(zhì)
稱取有代表性的樣茶3克，用150毫升標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯碗，采取2次沖泡法。將稱好的樣茶加入審評(píng)杯中用沸水沖入后立即倒掉茶水（注意不要讓茶葉掉出），隨即沖入沸水150毫升，沖泡1分鐘，將茶湯供審評(píng)湯色用，然后嗅香氣、嘗滋味。將沖泡后的茶渣進(jìn)行第二次沖泡。沖入沸水150毫升，沖泡兩分鐘將茶湯倒入評(píng)茶碗中，再嗅香氣、嘗滋味，比較兩次沖泡的香氣、滋味，并以第二次沖泡后的香氣、滋味為準(zhǔn)。
（1） 香氣：比香氣的純度、陳香的持久性及高低。以陳香馥郁或陳香濃郁為正常，有酸味、異味、雜味為差。
（2） 滋味：比滋味的醇和、順滑程度、濃度及回味。以入口順滑、醇濃、回甘、生津?yàn)楹茫豢?、不澀、不酸、醇厚回甜的為正常，有酸味、苦味、澀味的較差。
（3） 湯色：以紅濃明亮、紅亮剔透（似琥珀色）為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁較差。比湯色的深、淺、亮、暗、濁、透的程度，并做出記錄。
（4） 葉底：以柔軟、肥嫩、褐紅、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡無(wú)光澤（或碳化呈黑色）葉底硬，或用手指觸摸如泥狀均為較差。
二、 普洱緊壓茶的感官審評(píng)
（一） 普洱緊壓茶的感官審評(píng)因子
普洱緊壓茶的感官審評(píng)勻整、灑面、松緊等三項(xiàng)因了。內(nèi)質(zhì)審評(píng)香氣、湯色、葉底三項(xiàng)因子。
（1） 勻整：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，比形態(tài)是否端正、棱角（邊緣）是否整齊、光滑，模紋是否清晰，厚薄大小是否一致。
（2） 灑面：有灑面的茶，灑面應(yīng)分布均勻，包心不外露，不起層落面。
（3） 松面：普洱緊壓茶要求松緊適度，過(guò)松、過(guò)緊都不符合要求。
內(nèi)質(zhì)審評(píng)同普洱茶。
（二） 普洱緊壓茶審評(píng)方法
外形審評(píng)以后，將樣品解散混合均勻，稱取樣茶4克，用200毫升標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯采取兩次沖泡法（沖泡前洗茶）第一次沖泡3分鐘時(shí)，將茶湯倒入評(píng)茶碗中，供審評(píng)湯色用。然后嗅香氣、法滋味。用第一次沖泡后的茶渣沖入沸水，沖泡5分鐘，將茶湯倒入評(píng)茶碗中，行湯色，然后嗅香氣、嘗滋味、看葉底。