茶葉在低溫條件下存放，可以減緩其內(nèi)含成分的劣變速度，有利于保持干茶綠亮的色澤，使春茶存放至”春節(jié)”也還有新茶感。但冷藏茶有一個(gè)很大的缺陷--香氣較低沉，影響其飲用與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但如果保存方法得當(dāng)且在冷藏后采取相應(yīng)的提香措施，則不僅能使冷藏茶保持綠亮的色澤，而且能改善香氣，充分發(fā)揮低溫冷藏的優(yōu)點(diǎn)。
1.冷藏茶香氣低沉的原因
茶鮮葉中的香氣物質(zhì)以基團(tuán)形式存在于細(xì)胞內(nèi)，通過制茶過程的熱力作用，香氣基團(tuán)裂解，產(chǎn)生很多新的茶香成分。特別在制茶結(jié)束前1～2min的提溫炒(烘)制作業(yè)，如制龍井茶的”輝鍋”、制六安瓜片的”拉老火”，以及制眉茶、珠茶的”輝炒”工序，對(duì)茶葉香氣的形成都極為有利。茶葉經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的冷藏后，原先游離的香氣成分會(huì)凝集成大基團(tuán)，當(dāng)茶葉被沖泡時(shí)，雖經(jīng)沸水浸泡，但已凝集的芳香油不能完全游離，溶解于茶湯的芳香物質(zhì)相對(duì)較少，這是冷藏茶香氣低沉的主要原因。