研究探討了真空充氮和沸水脫咖啡堿工藝對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空充氮和沸水脫咖啡堿工藝都能夠顯著改變綠茶揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成，使其色、香、味以及功能成分發(fā)生了一系列變化。單純真空充氮處理后，茶樣風(fēng)味接受性下降，揮發(fā)性成分相對(duì)含量總量減少了39％，檢出揮發(fā)性成分種類減少27種；酸類、呋喃類和其它雜類揮發(fā)性成分組成百分比增加，醇類減少。富集γ-氨基丁酸且脫咖啡堿茶樣與只經(jīng)過富集處理茶樣相比，有55種揮發(fā)性成分相對(duì)含量減少了，有28種揮發(fā)性成分相對(duì)含量增加了，揮發(fā)性成分相對(duì)含量總量減少了56％。酸類、呋喃類在脫咖啡堿且富集處理茶樣中所占百分比要較未脫咖啡堿富集處理茶樣低，風(fēng)味可接受性提高，說明脫咖啡堿加工工藝能改善高γ-氨基丁酸綠茶產(chǎn)品功能組成和風(fēng)味可接受性。完成機(jī)構(gòu)：[1]重慶西南大學(xué)食品學(xué)院,重慶北碚400716 [2]重慶新勝實(shí)業(yè)有限公司,重慶永川402000