為提高茶樹菇干制品品質(zhì),采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,探討檸檬酸（c6h8o7·h2o）、抗壞血酸（c6h8o6）、氯化鈣（cacl2）及其復(fù)合的褐變抑制劑,以及逐步升溫干燥、直接恒溫干燥、間隔干燥3種熱空氣干燥方式對茶樹菇干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,經(jīng)護(hù)色處理的茶樹菇干制品品質(zhì)較無護(hù)色處理的好,同種抑制劑、不同用量的護(hù)色效果存在明顯差異（p〈0.01）;復(fù)合抑制劑的護(hù)色效果優(yōu)于單一抑制劑,呈協(xié)同、增效作用;茶樹菇干制品品質(zhì)最好的護(hù)色條件為（0.2gcacl2＋0.4gc6h8o7＋0.04gc6h8o6）/100ml水,浸泡時(shí)間30min。逐步升溫干燥、直接恒溫干燥、間隔干燥均適用于茶樹菇的干制,其中以逐步升溫干燥的茶樹菇褐變最少,品質(zhì)最好。完成機(jī)構(gòu)：[1]福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福州350002 [2]福建省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心,福州350002