茶葉的幼嫩芽最易發(fā)酵，老葉硬且少液汁，發(fā)酵后也難有良好的紅色。
空氣是發(fā)酵的必需物，揉捻葉放置于真空及碳酸氣體中，仍為青色而不發(fā)酵，如要制成好茶，一般來(lái)講發(fā)酵過(guò)程(包括揉捻時(shí)間)不得超過(guò)三個(gè)半小時(shí)。
溫度與空氣的供給，是決定茶葉發(fā)酵速度的兩種因素，空氣的濕度對(duì)于發(fā)酵也有極大的影響。
在發(fā)酵時(shí)會(huì)發(fā)生種種反應(yīng)，高溫雖然可以加快反應(yīng)速度使發(fā)酵過(guò)程縮短，但是由此也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌引起污染并失去香氣，因此好茶葉仍以低溫發(fā)酵最好。發(fā)酵在75°f時(shí)效果最佳。所以，如果與這個(gè)溫度相差過(guò)多，就會(huì)使產(chǎn)生優(yōu)良茶葉的各種反應(yīng)不能順利進(jìn)行。
將揉捻茶攤在發(fā)酵床上，其厚度為1或1.5-5英寸。發(fā)酵層越厚則空氣越難滲透葉面，發(fā)酵的時(shí)間也隨之增加。
錫蘭的山地茶園，氣溫較低，推葉較薄——通常約為1.5英寸;但是印度溫度在80°f以上，如果薄攤，在制造好茶時(shí)，發(fā)酵太快，因此通常攤?cè)~2.5英寸厚。
發(fā)酵時(shí)面板的溫度逐漸上升，二三個(gè)小時(shí)后即達(dá)最高點(diǎn)，經(jīng)過(guò)五六小時(shí)再降低，當(dāng)溫度升至最高點(diǎn)時(shí)，即發(fā)出噴鼻香氣，兩小時(shí)則消失，以后又相隔一段時(shí)間還會(huì)繼續(xù)發(fā)生。
發(fā)酵的主要作用是產(chǎn)生單寧紅，使茶湯及浸葉變?yōu)榧t色，因此發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，則水色越深，只是刺激性卻相對(duì)減弱。刺激性是單寧的特性，單寧紅的含量增加，單寧就會(huì)減少。
茶葉既有強(qiáng)烈的刺激性，又有極濃湯水的品種很少。購(gòu)茶者通常在這兩種特性中選擇一種。因此同時(shí)具有這兩種特性，但特性都不明顯的茶，反倒不如一種特性明顯的茶，因?yàn)檫@種茶在價(jià)格上更為合算。
發(fā)酵室中的濕度對(duì)發(fā)酵過(guò)程及效果會(huì)產(chǎn)生不同的影響。茶葉如在干燥的空氣中發(fā)酵，則變?yōu)楣陪~色；如在濕潤(rùn)的空氣中發(fā)酵，則變?yōu)樾裸~色即紅銅色，也就表示發(fā)酵良好。一般來(lái)說(shuō)，單寧褐是發(fā)酵不好的顏色，而單寧紅則代表發(fā)酵良好。
關(guān)于溫度、光線、空氣、時(shí)間及濕度對(duì)于發(fā)酵的影響，曾有過(guò)多種研究，并且對(duì)于發(fā)酵過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題也有探討。這些探討及研究，可以在爪哇茂物茶葉試驗(yàn)場(chǎng)及阿薩姆的托格拉試驗(yàn)場(chǎng)的出版物中看到?？茖W(xué)試驗(yàn)中的結(jié)果與實(shí)際生產(chǎn)中所得到的經(jīng)驗(yàn)可以互相印證。
為了獲得適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，應(yīng)當(dāng)注意下列事項(xiàng):1.發(fā)酵的地面必須經(jīng)常保持清潔。2.氣溫最好保持在75°f，并且空氣必須新鮮，應(yīng)避免干燥。3.發(fā)酵室空氣的相對(duì)濕度應(yīng)為95％。4.推葉宜薄而勻，不能超過(guò)3英寸，務(wù)必使發(fā)酵葉的溫度不超過(guò)83°f。5.香氣一經(jīng)發(fā)出或葉色已達(dá)到紅銅色時(shí)，即應(yīng)停止發(fā)酵。談到發(fā)酵，就不能不提到后發(fā)酵，茶葉在干燥及包裝后，仍然會(huì)進(jìn)行輕微的變化而產(chǎn)生碳酸氣。這種變化稱作成熟，是后發(fā)酵的結(jié)果。