鳳凰單叢是老楊最近幾個(gè)月開始接觸和研究的茶，以前只知道有宋種這一個(gè)香型的鳳凰單叢，13年品飲過一次以后就就被鳳凰單叢獨(dú)特的香氣、滋味所傾倒，久久不能忘懷。因?yàn)轼P凰單叢的香氣很復(fù)雜，在老楊習(xí)茶的過程中故意放在了后面去研究。最近3個(gè)月老楊品飲了三、四十款不同樹齡、香型、工藝的鳳凰單叢產(chǎn)品，將鳳凰單叢專業(yè)書籍與品飲體會(huì)相結(jié)合，講一下個(gè)人對(duì)鳳凰單叢的理解。點(diǎn)擊閱讀相關(guān)文章：老楊說茶：鳳凰單樅茶好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
鳳凰單樅，屬烏龍茶類。主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3500余株單樅古茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當(dāng)?shù)亓?xí)慣將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此，單叢茶實(shí)行分株單采，當(dāng)新茶芽萌發(fā)至小開面時(shí)，即按一芽、二三葉標(biāo)準(zhǔn)，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強(qiáng)烈日光時(shí)不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。一般于午后開采，當(dāng)晚加工，制茶均在夜間進(jìn)行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時(shí)10小時(shí)制成成品茶。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱，具有獨(dú)特的山韻品格；另有一些特殊山場及樹種的茶青，經(jīng)碳火慢焙一段時(shí)間后，口感及香氣便的更加獨(dú)特，“山韻”較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。
鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有潮汕屋脊之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崠山、烏譬山、竹竿山、大質(zhì)山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在每年正月(農(nóng)歷1月25日)前后陸續(xù)開采直至清明左右，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎(jiǎng)工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時(shí)間采摘，有宋種1號(hào)、黃桅香2號(hào)、芝蘭香及各種特殊香型茶。
筆者對(duì)鳳凰單樅的八項(xiàng)感悟：
1、風(fēng)凰單叢的茶樹的樹種，根據(jù)黃柏梓先生的《中國鳳凰茶》中記述：“茶樹可分為烏龍、紅茵、水仙、黃茶和色種等品種”。因此，有人認(rèn)為鳳凰單樅都是水仙種，這種說法并不準(zhǔn)確。鳳凰茶樹的樹形可分為喬木、小喬木、灌木等三種類型。
2、風(fēng)凰單叢的茶的特點(diǎn)是一樹一香，豐富多變香氣是風(fēng)凰單樅區(qū)別于其他烏龍茶最大的特征。鳳凰單叢茶的十大香型現(xiàn)在沒有定論，通常指蜜蘭香、黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、肉桂香、柚花香、米蘭香、姜母香等。
3、與普洱茶的講究古樹茶相似，風(fēng)凰單叢也講究古樹茶，并且風(fēng)凰單叢的古樹數(shù)量較少，據(jù)當(dāng)?shù)卣y(tǒng)計(jì)兩百年以上的古樹茶僅有3500多顆，這些古樹已經(jīng)被政府和茶農(nóng)保護(hù)利用。
4、與武夷巖茶相似，風(fēng)凰單叢也分新樅、老樅和母樹。普遍認(rèn)為，高山老樅制出的茶在香氣、口感、韻味好于低海拔的新樅。關(guān)于老樅和新樅怎樣劃分，學(xué)術(shù)界和廠商一直有爭議，較為流行的說法有以下三種：《中國鳳凰單從茶圖譜》認(rèn)為樹齡在80年以上的茶樹為老叢樹，80年以下為新叢樹；王維毅著的《問道鳳凰茶》中，將老樅定義為60年以上樹齡的茶樹；一些廠商和茶農(nóng)認(rèn)為30年以上樹齡的茶樹即可稱為老樅。筆者個(gè)人的品飲體會(huì)是60年以上樹齡的茶樹制成的茶品就具有明顯的類似苔蘚香和味的“樅味”。
5、傳統(tǒng)的風(fēng)凰單叢茶講究“山韻”和“蜜韻”。鳳凰單樅茶的泰斗黃柏梓認(rèn)為：“所謂山韻就是茶韻，即平常所說的茶氣氣味，那山韻只可意會(huì)不可言傳，換句話說，山韻是難以言狀的好茶味。在鳳凰茶區(qū)，各座山出產(chǎn)的茶葉，山韻各有不同，也有輕重之別，但它們都是獨(dú)特的。蜜味指茶葉的內(nèi)質(zhì)含有天然的花蜜香味或果蜜香味。”按照筆者的理解，風(fēng)凰單叢的“山韻”和武夷巖茶講的“山場”有些相似，茶品的香氣、口感能夠體現(xiàn)出，茶樹栽種自然環(huán)境的特點(diǎn)，即武夷巖茶中講的“地土香”、古樹普洱茶講的山頭特點(diǎn)。“蜜韻”相對(duì)好理解一些，茶香和茶湯中具有蜂蜜般的香氣和口感，韻味悠長。
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