我國(guó)產(chǎn)茶歷史悠久，按制茶方法和加工方式劃分，可將我國(guó)的茶葉分為六大類，即白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶以及黑茶。各茶類的加工方式有差異也有趨同。在殺青工藝上，各茶類的加工方式有何不同？
首先，白茶。白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序。不涉及殺青環(huán)節(jié)，故暫不詳說(shuō)。
其次，黃茶。黃茶的制作過程包括：殺青——悶黃——干燥。黃茶殺青，應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則。徹底破壞酶活性，防止產(chǎn)生紅梗、紅葉和煙焦味，要?dú)⑼?、殺勻，紅梗、紅葉、紅湯均不符合黃茶的質(zhì)量要求。與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低，時(shí)間偏長(zhǎng)。這就要求殺青時(shí)，適當(dāng)少拋多悶，以迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性。
再就是綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物，發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。
烏龍茶，亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶。其制作工藝概括起來(lái)可分為：萎凋、做青（搖青）、炒青、揉捻、干燥，其中做青（搖青）是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
烏龍茶的炒青，主要是利用高溫，迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，鞏固已在做青（搖青）環(huán)節(jié)形成的茶葉品質(zhì)。同時(shí)，及時(shí)抑制酶促作用，防止葉片紅變，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色素物質(zhì)。在濕熱作用下，水分的蒸發(fā)，低沸點(diǎn)的青草氣揮發(fā)、轉(zhuǎn)化，能形成馥郁的茶香，也為后期塑形創(chuàng)造了條件。
紅茶為我國(guó)的六大茶葉品種之一，其中的祁門紅茶、工夫紅茶、正山小種、金駿眉等茶品，名揚(yáng)四海。對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，其制作過程中包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復(fù)焙等幾個(gè)步驟，與殺青話題無(wú)關(guān)，也就不多言了。
黑茶，屬后發(fā)酵茶。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(邊茶)、云南普洱茶（此定義，目前還沒有確切說(shuō)法，因話題需要，故暫歸黑茶類）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶等。
以普洱茶為例，云南傳統(tǒng)的普洱茶加工，提倡的是純手工制作、低溫曬青的加工工藝。在普洱茶未緊壓成型前，其還屬于綠茶類，故殺青工序不可缺。
殺青的主要目的，是讓茶葉停止發(fā)酵。通過高溫，破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形。同時(shí)，散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
綜合以上六種茶類的“殺青”工藝，普洱茶殺青，與其他茶類殺青環(huán)節(jié)，存在差異。其他茶類殺青目的，在于利用高溫，停止酵素酶繼續(xù)作用；而普洱茶殺青，則只是減緩其發(fā)酵速度，并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味，在后期發(fā)酵過程中，還需茶多酚等酶促反應(yīng)參與，而其他茶類大多不需要酶促反應(yīng)的參與。