烏龍茶加工過程中內(nèi)源酶活性的變化規(guī)律

發(fā)布時(shí)間：2024-02-26

在烏龍茶加工過程中制品的內(nèi)源酶活性變化呈現(xiàn)一定的規(guī)律性：制品的多酚氧化酶(ppo)、過氧化物酶(pod)、蛋白酶(pa)、淀粉酶(am)、纖維素酶(ce)和果膠酶(pc)經(jīng)曬青后，活性明顯上升，隨搖青進(jìn)程，這些酶的活性呈現(xiàn)最大值的時(shí)間先后不一，如多酚氧化酶和纖維素酶在第一搖后出現(xiàn)；蛋白酶和淀粉酶卻在第二搖后；而過氧化物酶和果膠酶在第三搖后達(dá)最大值爾后，活性下降?？傮w上均呈現(xiàn)低-高-低的變化規(guī)律，而且在搖青中纖維素酶和果膠酶，多酚氧化酶和過氧化物酶還呈現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的變化趨勢(shì)多酚氧化酶與過氧化物酶在曬青后均出現(xiàn)兩條新的同工酶譜帶，這對(duì)烏龍茶風(fēng)味的形成可能產(chǎn)生不可低估的影響。完成機(jī)構(gòu)：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128