品茶，普洱溢香，讓茶香在舌尖上綻放，茶的滋味在品茶是口腔最直接的感覺，這味覺也就是品茶最重要的指標(biāo).說到喝茶很多人對自己的味覺的認(rèn)知是肯定的，但是對茶品原有和外部環(huán)境帶出的味道的認(rèn)知卻不盡相同！為了提高我們對茶的評鑒水平，筆者幾年來不斷的學(xué)習(xí)研究重復(fù)品嘗了云南省各地區(qū)普洱茶品整理了一些味道出現(xiàn)的總結(jié)和感受，望能給品茶愛好者帶來更多的幫助和樂趣。
了解茶的呈味物質(zhì)茶葉呈味物質(zhì)表現(xiàn)主要是茶內(nèi)物質(zhì)的茶多酚及其氧化產(chǎn)物.大至可以分為以下幾類，苦味物質(zhì)\甜味物質(zhì)\酸味物質(zhì)\澀味物質(zhì)\鮮味物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香物質(zhì)組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)出苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質(zhì)的配合下以及含量的不同和相互配比的復(fù)雜關(guān)系，自然而然形成了各種各樣茶獨(dú)特風(fēng)味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強(qiáng)、鮮、甜、酸、甘等等千變?nèi)f化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產(chǎn)生的味道更加豐富了茶的滋味！
苦味與澀味
全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。
出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！
茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。幾千年以來在制茶方法不斷的改善下時(shí)至今日，人可以利用造茶的不同方法適當(dāng)?shù)目刂瓶酀鹊某潭?
因制茶過程中會出現(xiàn)形形色色一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化，有的因?yàn)榍鞍l(fā)酵或者是后發(fā)酵程度不同而茶味變得甘醇可口，收斂度底，因此歷代制茶人不斷積累經(jīng)驗(yàn)記錄下一系列化學(xué)反應(yīng)中對茶的品質(zhì)差異所產(chǎn)生的變數(shù)，所以出現(xiàn)了全發(fā)酵、半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵。
發(fā)酵對苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環(huán)節(jié)中茶青堆放過多放置時(shí)間過久而導(dǎo)致不良、不正常發(fā)酵茶葉色澤紅變產(chǎn)生苦澀，相對的正確的發(fā)酵也可以讓茶的苦澀降低！
所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時(shí)間的推移相對緩減一點(diǎn)，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒有苦澀。
然而制程上的苦澀目前來說還沒有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗(yàn)根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細(xì)、薄、厚等，還有日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等等因素來適當(dāng)?shù)奶幚恚?br>無論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！
普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發(fā)酵后相對苦澀為比較輕微！