作者簡(jiǎn)介： 胥偉，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)博士，研究方向：茶葉加工及功能成分化學(xué)
正文如下：
時(shí)常遇到這樣的情況，朋友給我發(fā)來(lái)照片，并附上文字：這茶都發(fā)霉了，能喝嗎？
要清楚茶葉是發(fā)花還是發(fā)霉，我們可以從以下幾個(gè)方面來(lái)區(qū)別。
首先，發(fā)花和發(fā)霉產(chǎn)生的條件差異
發(fā)花，是茯茶生產(chǎn)的特有工藝，生產(chǎn)技術(shù)人員通過(guò)控制發(fā)花車(chē)間的溫度和濕度，來(lái)促進(jìn)茶磚內(nèi)部生長(zhǎng)金黃色菌落。
▲茯茶在烘房?jī)?nèi)靜待“發(fā)花”
▲茶磚內(nèi)部生長(zhǎng)的金花
在中國(guó)所有的茶葉類(lèi)別中，只有茯茶對(duì)“金花”的數(shù)量有要求，其干茶含量每克要求不低于20萬(wàn)顆冠突散囊菌，而其它茶葉則沒(méi)有金花數(shù)量的要求。是茯茶品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。
而發(fā)霉則是因?yàn)椴枞~生產(chǎn)工藝或儲(chǔ)存不當(dāng)誘發(fā)，常因茶葉水分含量過(guò)高或空氣濕度過(guò)大導(dǎo)致，是茶葉品質(zhì)劣變的表現(xiàn)。
▲茶葉霉變的表現(xiàn)
▲茶葉霉變的表現(xiàn)
其次，發(fā)花和發(fā)霉對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
發(fā)花是在特定的溫度和濕度條件下生長(zhǎng)，改善茶葉品質(zhì)，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)的過(guò)程。在感官審評(píng)上，生長(zhǎng)有金花的茯茶會(huì)表現(xiàn)出特有的菌花香，茶湯滋味會(huì)變得醇和爽口。
而發(fā)霉的茶葉則會(huì)表現(xiàn)出明顯的風(fēng)霉味，口感上會(huì)變得酸辣澀口，讓人產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。
▲審評(píng)黑茶原料
最后，發(fā)花與發(fā)霉的微生物差異
前文講到，發(fā)花是在特定的條件下生長(zhǎng)“冠突散囊菌”的過(guò)程，因此，“冠突散囊菌”是發(fā)花的微生物基礎(chǔ)。
▲冠突散囊菌
而發(fā)霉則不特指某類(lèi)微生物，有研究表明通常是由曲霉屬或青霉屬的微生物導(dǎo)致的。其圖片如以下圖所示：
▲曲霉屬霉菌
▲青霉屬霉菌
朋友們，現(xiàn)在您了解發(fā)花與發(fā)霉的區(qū)別了嗎？
生活小貼士：有收藏黑茶的朋友在儲(chǔ)存茶葉時(shí)，要求離地、離墻、避光保存的同時(shí)，建議將茶室內(nèi)空氣濕度控制在60%rh左右，不但能防止茶葉霉變，還能很好的促進(jìn)茶葉品質(zhì)轉(zhuǎn)化哦！