既然喜歡普洱茶，那你是否思考過這樣一些問題：什么樣的普洱茶才是標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶？普洱茶有沒有國家標(biāo)準(zhǔn)定義？都制定了哪些標(biāo)準(zhǔn)，制定這些標(biāo)準(zhǔn)有什么依據(jù)呢？
我們先來了解了解普洱茶的"標(biāo)準(zhǔn)"
普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)是什么時候?qū)嵤┑?br> 起初，普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)為2003年3月1日實(shí)施的《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》，為了進(jìn)一步規(guī)范市場、避免因商家炒作引發(fā)的市場混亂，2008年6月17日國家出臺了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)，由云南省政府新聞辦、云南省農(nóng)業(yè)廳、云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局聯(lián)合發(fā)布，并于2008年12月1日起正式實(shí)施后，才由地方標(biāo)準(zhǔn)升級為國家標(biāo)準(zhǔn)。
普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別
先看國家標(biāo)準(zhǔn)
普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)所指的是，普洱茶必須 ”以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并且在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。“
按國家質(zhì)檢總局2008年第60號公告規(guī)定，普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為：
云南省普洱市、西雙版納傣族自治州、臨滄市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景頗族自治州、楚雄彝族自治州、紅河哈尼族彝族自治州、玉溪市、文山壯族苗族自治州等11個州（市）所轄75個縣（市、區(qū)）及所屬的639個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）。
根據(jù)國標(biāo)分析哪些不算普洱茶
也就是說：
1、非地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)地區(qū)生產(chǎn)的茶不能叫普洱茶。
2、云南茶企業(yè)用地理標(biāo)志保護(hù)范圍以外所購買的茶箐作為原料制成的茶也不能叫普洱茶。
3、在云南普洱茶的保護(hù)區(qū)域中，混生著大葉種、中葉種、小葉種的茶葉，從國標(biāo)來看：生產(chǎn)普洱茶的只能是這個區(qū)域中的大葉種。如果不是地理保護(hù)范圍內(nèi)的大葉種原料，嚴(yán)格意義不算普洱茶。
現(xiàn)有分類法：
大葉種：葉面面積40——60平方厘米
中葉種：葉面面積20——40平方厘米
小葉種：葉面面積20平方厘米以下
超大葉種：葉面面積60平方厘米以上
4、普洱茶青毛茶的干燥方式必須是 "日光干燥" 即：曬青（此次討論重點(diǎn)），這是普洱茶區(qū)別于其他茶的關(guān)鍵工藝之一。
5、普洱茶必須是在曬青毛茶的基礎(chǔ)上經(jīng)過”后發(fā)酵“工藝的特殊制作工藝。不論緊壓成型然后自然發(fā)酵，或是用曬青毛茶經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵，其實(shí)，這兩種方式都是區(qū)別于紅茶、烏龍茶的發(fā)酵過程，屬于后發(fā)酵。
一般而言，優(yōu)質(zhì)的、規(guī)范的普洱茶都會貼有地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶標(biāo)志。
再看地方標(biāo)準(zhǔn)
2003年地方標(biāo)準(zhǔn)
db53 /t 102—2003
普洱茶
2003—01—26 發(fā)布 2003—03—01 實(shí)施
云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。
2006年地方標(biāo)準(zhǔn)
db53 / t 103—2006
代替 db53 /t 171—173—2006
普洱茶綜合標(biāo)準(zhǔn)
2006—07—01發(fā)布 2006—10—01 實(shí)施
云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布
普洱茶
是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。
普洱茶(生茶)
是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。
普洱茶(熟茶)
是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵(快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
通過對比普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，雖然“標(biāo)準(zhǔn)”一直在細(xì)化，但普洱茶定義中始終有幾個不變的關(guān)鍵詞：云南、大葉種、曬青。
我們今天就先來討論普洱茶區(qū)別于其他茶的關(guān)鍵工藝之•曬青
眾所周知，近些年來，隨著茶文化的普及，茶葉消費(fèi)群體也越來越龐大，相對而言，隨著高效化、科技化、人工智能化的現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備不斷更新，茶的制作工藝也免不了隨著時代浪潮變得多樣......
然而，方式的更新，并不意味著全盤皆“新”，這么多年過去了，為什么制作普洱茶的原料非得是云南大葉種曬青，為什么不是烘青？有什么依據(jù)？
帶著這些疑問，不如先來看看《茶葉科學(xué)技術(shù)》中關(guān)于曬青與烘青的一個對比試驗(yàn)：
參考：
試驗(yàn)產(chǎn)生的原因
“曬青茶是用于制作普洱茶的原料，主要加工工藝為鮮葉一殺青一揉捻一曬干，烘青茶主要加工工藝為鮮葉一殺青一揉捻一烘干，二者最大的區(qū)別是干燥方式不同，隨著普洱茶的不斷發(fā)展，其制作工藝也多樣化，有的在茶葉揉捻前或后增加悶堆工序，在雨多的夏季茶葉難以曬干，部分茶葉采用低溫烘干或晾干。”
“針對此狀，試驗(yàn)采用曬青茶的四種常見工藝制普洱茶原料，并與烘青綠茶進(jìn)行對比，明確曬青茶與烘青茶的差別，同時探討曬青茶的優(yōu)異制作工藝，為生產(chǎn)普洱茶優(yōu)質(zhì)原料提供一定的理論依據(jù)。”
材料與方法
試驗(yàn)材料
云南大葉茶良種“云抗14號”、“大黑茶"春茶一芽二、三葉為原料。
試驗(yàn)方法
鮮葉原料采回后室內(nèi)自然攤涼，至適度時將鮮葉原料混勻，分為五份，按曬青茶常見制法ⅰ、ⅱ、ⅲ、ⅳ四種工藝制普洱茶原料(曬青茶)，工藝制烘青綠茶。
?。乎r葉一殺青一揉捻一曬干
ⅱ：鮮葉一殺青一揉捻一悶堆一曬干(悶堆一個晚上約14h)
ⅲ：鮮葉一殺青一悶堆一揉捻一曬干(悶堆一個晚上約14h)
ⅳ：鮮葉一殺青一揉捻一毛火一晾干(毛火為60℃烘至六成干再晾干)
ⅴ：鮮葉一殺青一揉捻一毛火一足火烘干(毛火為90℃，足火為75℃)
檢測方法
茶多酚含量的測定：
酒石酸鐵比色法氨基酸含量的測定：茚三酮比色法水浸出物含量的測定：全量法兒茶素總量含量的測定：香莢蘭比色法咖啡堿含量的測定：紫外分光光度法黃酮：三氯化鋁比色法。
感官審評：
由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家進(jìn)行密碼審評。
結(jié)果與分析
曬青茶與烘青綠茶感官審評比較
試驗(yàn)用普洱茶主產(chǎn)區(qū)的四種常見普洱茶原料(曬青茶)加工方法和烘青綠茶工藝制樣相比較，從茶葉的湯色、香氣、滋味、葉底及外形進(jìn)行密碼審評見表 1，結(jié)果表明加工工藝不同其感官品質(zhì)差異明顯。首先干燥方式不同，品質(zhì)有差異。
曬干茶樣色澤黃綠偏暗，湯色綠黃，香氣為清香或酸甜香，滋味尚濃醇厚，葉底綠黃，微顯灰白；烘青綠茶湯色淺綠黃或嫩綠色、明亮，嫩香濃、持久，滋味濃醇、甘爽，葉底黃綠顯毫、明亮。
低溫烘干樣的品質(zhì)介于曬干樣和烘青綠茶之間。其次，曬青茶的工藝中若有悶堆工序，即在茶葉揉捻前或后增加悶堆工序，茶樣變暗，湯色泛紅，香氣轉(zhuǎn)變?yōu)樗崽鹣悖~底灰白程度加深。
總體上普洱茶原料的品質(zhì)與加工工藝有很大關(guān)系，但與烘青綠茶相比，滋味醇和，色澤顯黃偏暗。
曬青茶與烘青綠茶化學(xué)成分比較
曬青茶與烘青綠茶在感官品質(zhì)上有一定的區(qū)別，其差異主要來源于化學(xué)成分的不同，試驗(yàn)從五種化學(xué)成分進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。
從表2可以看出，普洱茶原料的水浸出物含量比烘青綠茶含量低，含量極差4.3％，低溫烘干樣介于曬干樣和烘青綠茶之間，這與感官審中普洱茶原料滋味更為醇和相符；茶多酚比烘青綠茶含量低，含量極差2.1％，低溫烘干樣介于曬干樣和烘青綠茶之間；兒茶素含量比烘青綠茶低，且在普洱茶原料中含量最低的均是用工藝iii制的樣；氨基酸含量比烘青綠茶的低0.2％左右：咖啡堿的含量是在揉堆工藝(工藝ⅱ )中制的曬青茶中最高，在5個工藝制的茶樣中，用揉堆工藝(工藝 ⅱ )制的曬青茶含量最高為1.25％，其于4個樣含量相差比較小在1.00％～1.10％之間。
討論
從感官審評角度看，普洱茶原料的品質(zhì)與加工工藝有很大關(guān)系。
首先是干燥工序，太陽曬干的樣與烘青綠茶相比在色澤上偏黃顯暗，香氣為清香或酸甜香，滋味更醇和，葉底為綠黃且顯灰白色。
其次是悶堆工序，即在茶葉揉捻前或后增加悶堆工序，茶樣變暗，湯色泛紅，香氣增加為酸甜香，葉底灰白程度加深。
總體上普洱茶原料與烘青綠茶相比是有明顯區(qū)別的，滋味較烘青綠茶醇和得多，鮮爽度不如烘青綠茶，干茶色澤顯黃偏暗，這與理化成分上的差異：普洱茶原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素含量均比烘青綠茶低的結(jié)果相一致。
結(jié)合普洱茶發(fā)酵過程中化學(xué)成分變化規(guī)律看，曬青茶比烘青茶適宜做為普洱茶，因?yàn)樵谄斩璧募庸み^種中，茶多酚、兒茶素、氨基酸含量是減少的，而咖啡堿、黃酮是增加的，而本試驗(yàn)中前三種物質(zhì)含量最少、后兩種物質(zhì)含量最高的均在是在曬青茶中，且含量差異還與曬青茶的工藝關(guān)系密切，兒茶素含量最低均為工藝 ⅲ，咖啡堿和黃酮含量最高均為工藝 ⅱ ，說明在曬青茶的制作過程中悶堆工序使其向普洱茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，在揉捻之前悶堆有宜于降低兒茶素含量，在揉捻之后悶堆有宣于咖啡堿和黃酮含量增加。
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