=“新熟茶不能喝，老熟茶不能存”我在無數(shù)場(chǎng)合都聽過，相信你也并不陌生。我不知道這種說法是怎么流行起來的，但它確實(shí)正在或已經(jīng)影響著許多人對(duì)熟茶的認(rèn)知。
這句話有道理么？如果你沒時(shí)間往下看，我現(xiàn)在就可以告訴你本文的中心思想：這類過于絕對(duì)的論斷，往往都是不能信的，至少不能全信。如果你有時(shí)間，那請(qǐng)接著往下看。
關(guān)于新熟茶不能喝的論點(diǎn)，大多與熟茶的堆味有關(guān)。堆味是一種客觀事實(shí)，也是一種主觀偏見。我們先說客觀事實(shí)：普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，會(huì)把茶葉堆成一個(gè)堆子，堆子里的茶葉在發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生一些令人不太愉快的發(fā)酵氣味——俗稱“堆味”。大多數(shù)堆味會(huì)伴隨著發(fā)酵的完成逐漸消失，也有一些堆味會(huì)在茶葉后熟的過程中散去，但由于發(fā)酵管理不當(dāng)，也可能會(huì)導(dǎo)致熟茶堆味過重或久久不能散去。令人不愉悅的堆味包括土腥味、酸餿味等等。
熟茶渥堆發(fā)酵
主觀方面，心理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人是害怕改變，也害怕新事物。中國(guó)是綠茶的國(guó)度，在這個(gè)國(guó)度，熟茶是新事物，喝熟茶意味著改變。我們對(duì)熟茶堆味的態(tài)度，不可避免受到綠茶思維的影響。在客觀事實(shí)和主觀偏見的雙重壓力下，堆味讓人們產(chǎn)生了一些負(fù)面的聯(lián)想，如何擺脫堆味就成為了熟茶打怪升級(jí)的重中之重。
普洱熟茶和生茶湯色對(duì)比
現(xiàn)代熟茶發(fā)酵工藝發(fā)展了40多年，解決堆味主要靠?jī)蓚€(gè)方法：一是靠存放；二是靠提升發(fā)酵工藝。
據(jù)我們觀察，當(dāng)下的市場(chǎng)，商家在銷售熟茶時(shí)主要采取了兩種不同策略：其一是告訴消費(fèi)者這款熟茶剛出堆就沒堆味，這屬于發(fā)酵技術(shù)流派；其二會(huì)說這款熟茶是陳料新壓，這是倉(cāng)儲(chǔ)流派。如果你猶豫該選哪一款，可以先喝了再?zèng)Q定。
劃重點(diǎn)：并非是新熟茶不能喝，而是相對(duì)于貴在新鮮的綠茶而言，新熟茶放一放品質(zhì)會(huì)有提升，適口性也更佳。
說到“放一放”，我們開始進(jìn)入第二個(gè)核心問題——“老熟茶不能存”。這種簡(jiǎn)單的結(jié)論符合傳播的需求，所以流傳較廣，但還是像我在文章開頭提醒大家的，要警惕這種簡(jiǎn)單的結(jié)論。多老的熟茶算老？什么叫不能存，是存了會(huì)壞么？先不急著回答這個(gè)問題，喝口茶清醒清醒。我們拿出了年份分別為1年、10年和14年的熟茶進(jìn)行對(duì)比品飲，這三款茶的對(duì)比品飲，正好可以幫助我們進(jìn)一步理解今天的問題。我們沒有采用專業(yè)的開湯審評(píng)，而是日常的蓋碗沖泡，這種方法，你在家也可以試一試。
今天品鑒的3款茶品都是福海茶廠的7576，只是年份不同。7576是福海茶廠的經(jīng)典嘜號(hào)茶，已經(jīng)延續(xù)生產(chǎn)了10多年了，這三款茶中，2020年是新品，而另外兩片都是存放在昆明，屬于昆明倉(cāng)。
拆開外包裝棉紙，我們看到三款茶的餅面顏色已經(jīng)產(chǎn)生了一些細(xì)微的改變，這種差異度主要在餅面油潤(rùn)度和餅的松緊度方面。這些細(xì)節(jié)，是很考眼力的，需要你在沖泡之前認(rèn)真觀察。
2006、2010、2020三個(gè)年份的餅面
我們稱了裸餅的重量，2006年的茶餅重為351.7克，2010年的茶餅重量為355.8克。如果暫時(shí)不考慮環(huán)境溫濕度的影響和出廠的誤差，以357克為基準(zhǔn)，則說明茶在存放的過程中變輕了。
3款茶品都是取8克茶樣，用蓋碗沖泡。品鑒感受如下：
2006年的7576的熱香為陳香，聞起來很甜，香氣為木質(zhì)香。第3、4泡達(dá)到滋味巔峰，入口特別稠滑，有米湯感。
2010年香氣比2006年的更加濃郁，有藥香。口感甜，絲滑度很好，但是濃稠度沒有2006年好，茶湯潤(rùn)度高。
2020年的沒有堆味，香氣是陳香+焦糖香的混合，湯質(zhì)濃厚，但沒有老茶的滑，入口甜，有苦底。福海茶廠采用的是傳統(tǒng)發(fā)酵，但是發(fā)酵工藝成熟、原料儲(chǔ)備充足，新餅通常都是用經(jīng)過存放的老料壓制，幾乎沒有堆味，適口性很好。
那么問題來了，哪一年的最好喝？口味這東西很多時(shí)候都很主觀，今天這三款茶，參與品鑒的人有不同的看法。有人認(rèn)為2020年的飽滿濃厚，喜歡；2010年的香氣濃郁，口感絲滑，也喜歡；也有人覺得2006年陳香純正，湯質(zhì)粘稠，很高級(jí)。
三款茶第3泡的湯色，從左到右年份為2006、2010、2020
喝完茶，我們?cè)倩氐轿恼伦铋_頭的討論。
隔著屏幕看我們喝了這三個(gè)年份的茶，你還會(huì)說老熟茶不能存么？
普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化是一個(gè)很復(fù)雜的問題，同樣的茶，受到倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫濕度和微生物的影響，都會(huì)在陳化過程中產(chǎn)生不同的變化。“老熟茶不能存”或“熟茶存的越久越好喝”的說法都不能全信，要根據(jù)具體的茶和具體的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境而論。以今天這三個(gè)年份的茶為例，它們?cè)谙銡?、湯色和口感上各有特點(diǎn)，就細(xì)微的滋味感覺而言，主觀感受是有偏差的。等待茶質(zhì)的變化固然有趣，但這終究不是目的，很多時(shí)候，我們品的是過程。
1年、5年、10年、20年、30年甚至更長(zhǎng)，熟茶在不同的年份都會(huì)有不同的滋味表現(xiàn)，最關(guān)鍵的是你要知道哪一種滋味是你最喜歡的，而不是因?yàn)槁爠e人說好，你才喜歡。