點(diǎn)茶見于宋代蔡襄《茶錄》載： “茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝”。曰：“茶之佳品，皆點(diǎn)啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，時(shí)尚的是點(diǎn)茶。
“點(diǎn)湯”的其一義指的是“客辭敬湯”，據(jù)宋袁文《甕牖閑評(píng)》云：“古人客來(lái)點(diǎn)茶，茶罷點(diǎn)湯，此常禮也”。另?yè)?jù)宋佚名《南窗紀(jì)談》說(shuō)到“客至則設(shè)湯，不知起于何時(shí)，然上至官府，下至閭里，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語(yǔ)多傷氣故其欲云，則飲之以湯。”又見宋朱或《萍洲可談》：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。”
“點(diǎn)湯”的另一義則作“逐客”解。上述“點(diǎn)湯”原為“客辭敬湯”之禮俗，不意后來(lái)被人引用作為“文明逐客”的手段。魏泰的《愛(ài)軒筆錄》中講到宋時(shí)有一個(gè)吏部官員叫胡枚，被調(diào)到陜西興元去做知府，他因家貧路遠(yuǎn)，無(wú)力赴任，于是去求見樞密院長(zhǎng)官陳升之，不料陳不和通融，也不愿聽他的陳訴，“遽索湯使起”，也就是立即點(diǎn)湯，下逐客令了。“枚得湯，三奠于地而辭去”，胡枚接湯后沒(méi)有喝，而是把它潑在地下忿忿離去。“點(diǎn)湯”逐客在元雜劇中多有反映，如“點(diǎn)湯是逐客，我則索起”(《凍蘇秦》)，“你休來(lái)耳邊廂叫點(diǎn)湯”(《龍虎風(fēng)云會(huì)》)等。近人張相在《詩(shī)詞曲語(yǔ)辭匯釋》中對(duì)此也有解釋：“舊時(shí)主客會(huì)晤，有端茶送客之習(xí)慣，客瀕行時(shí)，主人要端茶敬客，以為禮節(jié)。其有惡客不愿與之交談?wù)撸魅艘嗤瞬枋疽?，以速其行?rdquo;由此可見，舉起茶杯也可用送客、逐客了。
茶道要遵循一定的法則。唐代為克服九難，即造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲。宋代為三點(diǎn)與三不點(diǎn)品茶，“三點(diǎn)”為新茶、甘泉、潔器為一，天氣好為一，風(fēng)流儒雅、氣味相投的佳客為一；反之，是為“三不點(diǎn)”。