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普洱茶的傳統(tǒng)工藝制作—攤晾與殺青
當(dāng)我們將鮮葉從茶樹上采摘下來之后，就需要將鮮葉放置陰涼處進(jìn)行攤晾。攤晾起到兩個(gè)作用：
一是鮮葉自然脫水。鮮葉細(xì)胞中的水有兩種形式同時(shí)存在，即自由水魚結(jié)合水。自由水是指生物體內(nèi)細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水，是良好的溶劑和運(yùn)輸工具。它的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度。如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水占總含量百分百越大則代謝越旺盛。結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)螯合或絡(luò)合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。鮮葉攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實(shí)是脫水所致，脫去的那個(gè)“水”就是自然水。而結(jié)合水還保留在茶葉細(xì)胞組織之間。
二是脫“綠”。這個(gè)“綠”就是“葉綠素”，更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵磚“紅”中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶葉中內(nèi)含的葉綠天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”激活，用它將葉綠素降解，達(dá)到脫“綠”目的。這就要去攤晾要有厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳。攤晾的時(shí)間一般不超過24小時(shí)。
把鮮葉攤晾后，就進(jìn)入“殺青”階段
殺青，是綠茶、黃茶、普洱茶、烏龍茶等茶的初制工序之一，非普洱茶獨(dú)有。
殺青的方式有多種：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青等。蒸青起源于中國唐代，目前日本以及中國大陸個(gè)別產(chǎn)茶區(qū)仍沿用這種方法。炒青是在中國明朝取締“龍團(tuán)鳳餅”并大力推行“散行茶”后普遍采用的方法，目前也是世界各產(chǎn)茶國，普遍使用的基本方法。
普洱茶的殺青在“古法技藝”中也是采用炒青的方法，“現(xiàn)代工藝”多采用烘青與輻射殺青的方法。這里有兩個(gè)問題需要澄清的：
一是普洱茶與綠茶等雖然都采用炒青的方法，但卻有本質(zhì)上的不同。綠茶是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中葉綠素等的酶促氧化。這是因?yàn)轷r葉中儲(chǔ)藏多種的酶能引起葉綠素的分解。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶。催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60℃-82℃，100℃時(shí)完全失火。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。因此，我們也將綠茶炒青過程，在鍋溫達(dá)到100℃以上，稱為“脫鎂”。保留住綠茶的葉綠素，也就保留住綠茶賦予人們“青山綠水”的感官享受。
普洱茶的炒青與綠茶恰恰不同。其主要目的是蒸發(fā)鮮葉中的部分水分，是茶葉變軟，便于揉捻，同時(shí)散發(fā)青臭味，促使最初良好香氣的形成。但這里最關(guān)鍵的一點(diǎn)是忌高溫的出現(xiàn)，因?yàn)楦邷貢?huì)使鮮葉內(nèi)部儲(chǔ)藏的多種酶失去活性，抑制鮮葉中葉綠素與茶多酚的酶促氧化。因此，80℃成為普洱茶殺青的“生死線”。很多人會(huì)對(duì)此提出異議，因?yàn)樵谒麄兊挠^察中發(fā)現(xiàn)普洱茶的鮮葉殺青，即使按“古法技藝”用手工鍋炒，其溫度也都超過100℃，與綠茶無異。其實(shí)，這與三個(gè)細(xì)節(jié)有關(guān)：一是炒青手法不同，綠茶采用多悶少揚(yáng)法，普洱茶采用多揚(yáng)少悶甚至不悶，不停拋炒，使鮮葉與鍋面接觸時(shí)間縮短，避免鮮葉過熱；二是綠茶炒青時(shí)間長，并分兩次進(jìn)行，有初炒與復(fù)炒之分，普洱茶炒青只有一次，且時(shí)間較短；三是大葉茶與中小葉茶組織結(jié)構(gòu)有差異，大葉茶海綿體較厚，葉面膜也較厚，加上凝膠物較多，其受熱傳導(dǎo)低于中小葉茶。因此，“古法技藝”中的炒青，雖然也是手工鍋炒，鍋溫也在100℃以上，但鮮葉的內(nèi)部溫度一般不會(huì)高于80℃。
二是現(xiàn)代工藝的烘青方法?；臼遣捎么笊a(chǎn)的方式，用設(shè)備取代手工，主要設(shè)備有履帶式殺青機(jī)、轉(zhuǎn)筒式殺青機(jī)、微波殺青機(jī)等。雖然烘青方法也是殺青的一種，特點(diǎn)是高溫、快速，效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。但它最大不足是溫度容易偏高，導(dǎo)致茶葉葉溫超過80℃。而茶葉中的內(nèi)源酶也因?yàn)闇囟冗^高失活與鈍化，形成高溫“滅活”效果。并最終導(dǎo)致后續(xù)的發(fā)酵只能依靠外源酶解決，不能再作為普洱茶的原料。
文/陳杰，來源/普洱雜志