重發(fā)酵的來去緣由,與你想的大不一樣!

發(fā)布時(shí)間:2023-08-30
輕發(fā)酵是根源于1973年廣州潑水做舊青餅的技術(shù),做舊只是陳化一下,不可能搞成重發(fā)酵那樣偏黑偏褐,那樣未免賣相不佳,早期的熟茶也基本是輕發(fā)酵,勐海茶廠的云南青就是一例,都青了,和熟茶咋靠邊。
輕發(fā)酵定型后,逐漸暴露了一個(gè)很大的問題,以7452為例,本來是想依靠高檔料而提高熟茶的層次和級(jí)別,走高端路線。但是事與愿違,高級(jí)別原料發(fā)酵很容易出苦澀酸味,品質(zhì)不佳,7452只生產(chǎn)了很少一批就不了了之,隨后的7572大放異彩,原因很簡(jiǎn)單,粗枝大葉,低級(jí)別原料發(fā)酵不容易出苦、澀、酸,偏向香、甜,成為了勐海茶廠的拳頭產(chǎn)品,即便到現(xiàn)在這種情況都普遍存在。
于是,在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,實(shí)行了一個(gè)有別于現(xiàn)在的發(fā)酵方法,即高檔散茶全熟發(fā)酵(其實(shí)是重發(fā),熟茶無(wú)法發(fā)到全熟),比如75092、78081、79562、76563等等,低檔料輕發(fā),這樣就很好的解決了這個(gè)問題,這與今天的情況幾乎完全相反
不過同時(shí)產(chǎn)生的問題是,高檔料重發(fā)損耗很大,只是在散茶領(lǐng)域應(yīng)用較多,緊壓茶基本是輕發(fā)酵的產(chǎn)品。當(dāng)國(guó)營(yíng)時(shí)代過去后,亦步亦趨的我們,帶著綠茶的級(jí)別思維,又走上了高檔料輕發(fā)的老路,這導(dǎo)致的問題是一些所謂的宮廷、特級(jí)、一級(jí)散茶品質(zhì)和7592、7581這類型產(chǎn)品相去甚遠(yuǎn),價(jià)格極貴,級(jí)別極高,但是并不受歡迎。
回歸重發(fā)酵的傳統(tǒng),并不意味著保守和抱殘守缺,而是對(duì)前輩的學(xué)習(xí)和借鑒,更是吸收和升華,我們并不會(huì)一味盲目模仿前人,但是一個(gè)巧妙角度的介入,說不定就是山重水復(fù)疑無(wú)路,柳暗花明又一村了!
何樂而不為呢!
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