中國有個(gè)成語叫“苦盡甘來”，用來形容茶最合適不過。
人類在原始社會(huì)，剛剛發(fā)現(xiàn)茶時(shí)就將鮮葉放在嘴中咀嚼，雖然當(dāng)下苦澀，卻可以讓精神振奮，隨后口腔內(nèi)不斷生津回甘，真是進(jìn)山打獵必須認(rèn)識(shí)的神奇植物。
到了現(xiàn)代，人們喝茶聊天時(shí)，依然將“回甘”作為好茶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，可苦味怎么好好的變成了甜呢？生病喝藥的時(shí)候，藥劑的苦澀可沒有變甜，茶是怎么做到的呢？
似有似無，又真實(shí)存在的味道
浙江大學(xué)茶葉研究所所長王岳飛教授在公開課《茶文化與茶健康》中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：
茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜......如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。——王岳飛，《茶文化與茶健康》
簡單來說，就是茶多酚含量合適的茶，會(huì)產(chǎn)生入口微苦，之后變甜的神奇感受。
另外我們?nèi)梭w還有一種“對(duì)比效應(yīng)”，如果吃的東西很甜，喝水時(shí)則會(huì)感到有苦味。反之品嘗了苦味，白水則會(huì)變甜。
也就是說回甘不完全是甜味，而是一種叫“甜感”的滋味錯(cuò)覺。它似有似無，又真實(shí)存在。
綜合實(shí)力強(qiáng)的茶才有回甘
回甘也是茶葉綜合實(shí)力的重要指標(biāo)，它不是某一種物質(zhì)造成的，茶中既有帶苦澀味的物質(zhì)，也有甜味的物質(zhì)，配比均衡才有優(yōu)良品質(zhì)，才有回甘。
對(duì)茶的品質(zhì)要求上，我們常說：苦澀很正常，但要化得開，能夠轉(zhuǎn)變成甜味。如果苦味過重，或者滋味寡淡，都會(huì)體現(xiàn)不出回甘的特別感受。
怎么判斷茶的回甘？
喝茶時(shí)，我們將口腔內(nèi)、舌面都布滿茶湯，慢慢感受茶帶來的微苦和收斂感。
如果能很快感覺到舌底有唾液分泌，并且唆一唆有甜甜的口感，持續(xù)很久也不減弱，那證明這款茶有很不錯(cuò)的回甘了。
中國文化中似乎很喜歡借物喻人，茶性高潔，且極富內(nèi)涵，苦盡甘來則是其中必不可少的品質(zhì)。
苦不可少，甘甜后至卻讓人驚喜，人生常常不正是如此嗎？