是亞油酸甘油酯，亞麻酸及油酸甘油酯，這是人體必需的脂肪酸?，F(xiàn)代科學臨床分析，亞油酸具有降低血清膽固醇作用，可預防動脈硬化癥的發(fā)屬亞麻酸中a-亞麻酸具有預防乳癌、大腸癌的功能，還能抑制血小板凝集，抑制高血壓，改善變態(tài)反應等r-亞麻酸具有預防高膽固醇血癥和高血脂癥及減輕變態(tài)反應等功能。
核桃油是將核桃仁通過榨油、精煉、提純而制成，呈黃色或棕黃色，內(nèi)含多價不飽和脂肪酸，以及維生素等成份，營養(yǎng)價值很高，是人們?nèi)粘Ｉ钪欣硐氲母呒壥秤门胝{(diào)油。
核桃油除作為高級食用烹調(diào)油外，還可作為特定保健作用食品(含多價不飽和脂肪酸)加以開發(fā)研究。利用包埋技術可將核桃油制成膠囊或膠丸，這樣一方面提高了核桃油的附加值，另一方面也使其服用更加方便，更能為人們所接受。另外核桃油還可在制作糕點和營養(yǎng)食品中作添加劑使用。在工業(yè)方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。
2、核桃營養(yǎng)粉
核桃仁經(jīng)去皮、脫脂后的核桃粕磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳(或乳粉)及其它輔料，采用先進的微細化技術處理后，經(jīng)噴霧干燥可制成速溶核桃粉。原料幾乎全部被利用，使產(chǎn)品成本降低，生產(chǎn)出高檔價位的營養(yǎng)食品。該產(chǎn)品為固體速溶飲品，攜帶方便。采用袋包裝，是適應家庭化的產(chǎn)品。
另外，根據(jù)我國的傳統(tǒng)飲食習慣，為克服單一原料營養(yǎng)上的不足，以滿足不同消費者的需要，在速溶核桃粉的基礎上，配以大豆、花生、牛奶或雞蛋等多種營養(yǎng)物質(zhì)，進行營養(yǎng)互補，可開發(fā)出系列復合核桃粉產(chǎn)品。也可在速溶核桃粉中強化鐵、鋅等多種營養(yǎng)強化劑，開發(fā)出系列營養(yǎng)強化型核桃粉產(chǎn)品。
3、核桃乳飲料
利用核桃仁生產(chǎn)核桃乳、果味核桃乳，是一項成熟的技術。根據(jù)核桃特有的營養(yǎng)成分，以開發(fā)天然植物乳為宗旨，不添加香精、色素、防腐劑，以保持核桃所含的營養(yǎng)成分及其功能特性而設計的配方、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設備，突破了超高溫殺菌的技術難點，確定了一套無菌操作規(guī)程，通過小試、工業(yè)化生產(chǎn)測試。該項成果也受到了國內(nèi)外的專家、學者的一致認可。
另外，為提高核桃仁綜合利用率，豐富核桃乳飲料品種，可在核桃乳飲料的基礎上，進一步開發(fā)出多種產(chǎn)品：
(1)、果汁核桃乳飲料
果汁核桃乳飲料，是以核桃乳為基料，調(diào)配各種水果原汁，保持其水果與核桃乳獨特風味的天然果汁型植物乳飲料，“果汁核桃乳飲料生產(chǎn)工藝”這一新型飲料已獲國家發(fā)明專利。
果汁核桃乳飲料，是各種不同水果原汁單一與核桃乳混合制成的飲料，其特點：將中性飲料核桃乳添加水果原汁后，調(diào)配成酸性果乳飲料，具有新鮮果汁與核桃乳的清香味，口感酸甜適度，具有特殊風味和較高的營養(yǎng)價值，更易被人體吸收，適合于老人、兒童飲用，不僅為市場增添了新的品種，彌補營養(yǎng)保健核桃乳飲料的空白，又為核桃深加工開辟了新的途徑?！肮颂胰椤辈粌H可以降低成本，更適宜不同層次消費者的需求，根據(jù)“核桃乳”飲料的市場銷售調(diào)查，生產(chǎn)新型“果汁核桃乳”的國內(nèi)外市場前景是廣闊的。
(2)、乳酸菌發(fā)酸