安徽農大陳椽教授的“六大茶類分類系統(tǒng)”中以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大類，已為國內外廣泛采用。簡單地說就是按照茶葉的發(fā)酵程度來分。
綠茶，未經發(fā)酵，以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。綠茶較多的保留了鮮葉內的天然物質，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。
白茶，輕發(fā)酵茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十余年，主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉。白茶的產區(qū)主要在福建省的一些縣市如福鼎、政和、松溪和建陽。
黃茶，輕發(fā)酵茶。在炒青綠茶的過程中，人們發(fā)現，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類——黃茶。黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序，干燥前或后增加了一道“悶黃”的工序，因此黃茶香氣變純，滋味變醇。黃茶的基本特點為“黃湯黃葉”。
烏龍茶，也稱青茶、半發(fā)酵茶，它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。
紅茶，是全發(fā)酵茶葉。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。紅茶為深發(fā)酵或者全發(fā)酵茶，基本特點為“紅湯紅葉”。
黑茶是一種后發(fā)酵的茶葉。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區(qū)和工藝上的差別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。