根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個(gè)階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋岣吒咕谋壤?，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
該菌種會(huì)使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。
酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)?？梢?，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長相關(guān)。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
在發(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是構(gòu)成普洱茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)，表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”。茶葉中所含蛋白質(zhì)占物質(zhì)量的15%-30%，經(jīng)加工后分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養(yǎng)及新鮮口感；芳香物質(zhì)及糖類經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)反映產(chǎn)生萜烯醇化合物，并表現(xiàn)出陳香味；茶多酚是茶葉中最有特征性的物質(zhì)，發(fā)酵后形成的茶色素，賦予茶湯獨(dú)特的顏色以及普洱茶古樸的紅褐葉底色澤。
由此可見，酵母菌在普洱茶品質(zhì)形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數(shù)量控制得當(dāng)，可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質(zhì)以及對人體有保健作用的物質(zhì)，賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類的有獨(dú)特療效的品質(zhì)特點(diǎn)，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質(zhì)風(fēng)格。但是，如果控制不當(dāng)，則會(huì)形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質(zhì)，影響和降低普洱茶的品質(zhì)。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點(diǎn)與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關(guān)系。