古人曾云“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。茶葉需要水的浸泡，才能把茶葉中的有效成分浸提出來，才能得到色香味美的茶湯。因此，水是茶葉內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)的載體，可見水質(zhì)對泡茶有多重要。
小編以前是學(xué)《暖通空調(diào)》專業(yè)的，水處理是最基本科目，必須要會。因養(yǎng)水晶蝦和水草，對水質(zhì)的管控也是下了不少工夫。所以，對于泡茶用水也有自己的一些見解，分享出來供大家參考。
先了解一下和泡茶相關(guān)的水知識
1. 現(xiàn)代多樣化的水種類
2. 天然水中含有的雜質(zhì)
序號 分 類 主要成分
1 懸浮物質(zhì) 細(xì)菌、藻類及原生物、泥沙、黏土等
2 膠體物質(zhì) 腐殖質(zhì)、鐵鋁硅的化合物
3 溶解物質(zhì) 鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)鹽類及氣體（o2、co2等）
tds：就是水中溶解物質(zhì)的總含量，單位為mg/l（ppm），表示1升水中溶有多少毫克溶解性總固體。由于水的溶解性超強(qiáng)，所以水里包括鈣鎂離子、膠體、懸浮顆粒物、蛋白質(zhì)、病毒、細(xì)菌、微生物及尸體以及更微小的重金屬離子。tds 概念是個舶來品，在美國、臺灣水處理領(lǐng)域廣泛使用，其實就是和我們說的潔凈度一樣的。
通俗的講： tds 值代表了水中溶解物雜質(zhì)含量， tds 值越大，說明水中的雜質(zhì)含量大，反之，雜質(zhì)含量小。
世界衛(wèi)生組織規(guī)定的適合人體飲用水的tds值標(biāo)準(zhǔn)為50以內(nèi)，美國的飲用水標(biāo)準(zhǔn)是：0-50，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)是：0-70，香港標(biāo)準(zhǔn)：在80以內(nèi)，100以下可以接受。
國家標(biāo)準(zhǔn)gb5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對飲用自來水的溶解性總固體（tds）有限量要求：溶解性總固體≤1000 mg/l 顯然與國際標(biāo)準(zhǔn)差距太大了。隨著工業(yè)的發(fā)展，水中污染物品種及數(shù)量增多，該數(shù)值可能早已不符合人體飲用標(biāo)準(zhǔn)了。
不同地區(qū)的自來水tds值是不同的，北方地區(qū)偏高。一般自來水廠的水tds值在180—260左右，如果是深井地下水要偏高，在300左右，有的地方處于工業(yè)區(qū)，地下水體被污染后更高都有可能。ro處理后的水能減至30 或以下、蒸餾后的水只有1 或以下，但人體所需的礦物質(zhì)亦同時除去。
tds值，如今桶裝水和瓶裝水都有提及，而且根據(jù)這個值，可以大致估算出水的軟硬度，而且檢測也方便。
自來水測量的tds值與估算的水硬度范圍~~ 0-89ppm(μs)→強(qiáng)軟水0-4dh 90-159ppm→軟水5-8dh 160-229ppm→適度硬水9-12dh 230-339ppm→中度硬水13-18dh 340-534ppm→硬水19-30dh 大于535ppm→強(qiáng)硬水30dh以上
說明：對于水來說tds值單位“1ppm=1mg/l”
小編就是用這個監(jiān)控養(yǎng)水晶蝦的水質(zhì)軟硬
3. 水的硬度
水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量，對于天然水而言，這些離子主要是鈣離子和鎂離子。其他離子如鐵、錳、鋅離子等也會形成硬度，但由于這些離子在天然水中含量很少，可以忽略不計。所以水的硬度就是水中鈣、鎂離子的總濃度。
我國規(guī)定飲用水的硬度不能超過25度，通常把1l水中含有10mg cao稱為1度，1l水中含有20mg cao稱為2度，以此類推，8度以上為硬水，8度以下為軟水。在自然水中，闊別城市未受污染的雨水、雪水屬于軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是硬水，部門地下水屬于高硬度水。 （一般來說，大自然中的水都是硬水，但也有少數(shù)個例為天然軟水）
分類 軟水 中軟水 中硬水 硬水
硬度 0mg/l - 60mg/l 60 mg/l - 120mg/l 120mg/l-180mg/l 180mg/l以上
硬度的計算方式：硬度=(含鈣量mg/l*2.5 + 含鎂量mg/l*4.1)
我們身邊接觸的水，如果不做軟化處理基本都是硬水，水的硬度高對生產(chǎn)、生活、健康都有危害，比如，鍋爐結(jié)垢、飯菜泡茶變味、引發(fā)心血管病等等。
4. 水的ph值
ph值：它是表示水的酸堿性及其強(qiáng)弱程度的指標(biāo)。
ph<7，呈酸性，越小酸性越大
ph=7，呈中性
ph>7，呈堿性，越大堿性越強(qiáng)
天然水中ph=6—8.5，我國國家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》gb5749-2006中，ph值城鎮(zhèn)應(yīng)在6.5至8.5之間，農(nóng)村應(yīng)在6.5至9.5之間，gb17323瓶裝飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定ph值為5.0—7.0，這和發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)是基本一致的。
雖然ph通常對消費(fèi)者的健康沒有直接影響，山西人常吃醋，美國人常喝蘇打水都健康的活著，世界衛(wèi)生組織沒有提出ph的基于健康的準(zhǔn)則值。但附加說明：低ph有腐蝕作用，高ph影響味覺，有肥皂味，為使加氯更為有效，以ph≤8為宜。
小編用這個測量魚水酸堿性
接下來說說影響泡茶的三大因素
水質(zhì)、硬度（金屬離子）和ph值等是影響茶湯感官品質(zhì)的三大主要因素。對茶湯的清澈度、口味、內(nèi)含物質(zhì)的溶解度、茶湯湯色、香氣等有著不同程度的影響。
1. 不同類型水質(zhì)
對于水的種類前面大家已經(jīng)知道，要是照搬《茶經(jīng)》里的用水理論，現(xiàn)在已經(jīng)沒有多大意義，城鎮(zhèn)和大部分農(nóng)村沒有自來水的地方越來越少見了。人工處理的水存在我們一左一右是普遍現(xiàn)象，不是自來水就是包裝水。
現(xiàn)在眾多的研究發(fā)現(xiàn)不同水質(zhì)泡制的茶湯感官品質(zhì)、理化成分含量、抗氧化特性和儲藏特性等方面都存在差異。
例如，楊延群在比較不同類型水質(zhì)萃取茶葉的實驗中，發(fā)現(xiàn)蒸餾水萃取的茶湯湯色較好，但苦澀味較重；去離子水萃取的茶湯沉淀少，但醇度不夠；經(jīng)過深層過濾的礦泉水水質(zhì)清澈，萃取茶湯的滋味甘醇爽口，湯色澄清明亮，品質(zhì)好。
現(xiàn)今能放心直接飲用的天然水也沒剩多少，據(jù)分析可以得出泡茶用天然水的優(yōu)劣順序為山泉水→溪水→江水→井水。泡茶用人工處理的水優(yōu)劣順序為優(yōu)質(zhì)山泉水＞純凈水＞蒸餾水、礦泉水（高礦物質(zhì)含量）＞自來水。
說完了按水的種類你如何就近選到相對較好的水了，接下來說說硬度多大的水泡茶較好。
2. 水的硬度（金屬離子）
金屬離子（主要是鈣離子和鎂離子）能與茶湯組分發(fā)生氧化或絡(luò)合反應(yīng)，對茶湯澄清度及沉淀、茶湯湯色、滋味和香氣有一定的影響。
1）金屬離子對茶湯澄清度及沉淀的影響
鈣離子、鎂離子含量較高的硬水沖泡的茶湯往往出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象。
鈣離子促進(jìn)茶多酚產(chǎn)生沉淀，所以常被用于茶多酚的工業(yè)提取。鈣鎂離子是引起水硬度產(chǎn)生的主要金屬離子，江春柳研究指出水的硬度過高會產(chǎn)生碳酸鈣和有機(jī)酸鈣沉淀，影響感官品質(zhì)。
所以，日常沖泡茶湯的水應(yīng)避免選擇金屬離子含量高的水質(zhì)。
2）金屬離子對茶湯湯色的影響
方元超研究認(rèn)為，當(dāng)茶湯中鈣離子含量小于15mg/l時茶湯湯色較亮，而一定量的鋁離子有利于提升茶湯的風(fēng)味品質(zhì)，改善紅茶、烏龍茶茶湯的紅色度及明亮度。
茶飲料對鐵離子的含量很敏感，在含量超過5mg/l的時候會與茶湯中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生黑褐色的絡(luò)合物，使茶湯變黑。所以有時候多酚類物質(zhì)含量高的丹霞巖紅在用自來水沖泡時，茶湯往往會是黑褐色。
據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，隨著鈣離子濃度增加，茶湯顏色變黃；隨著鐵離子濃度增加，茶湯顏色變黑；隨著鋁離子濃度增加，茶湯顏色變淺。
3）金屬離子對茶湯滋味和香氣的影響
雖然茶葉本身沖泡時會有部分礦物元素被浸出，并不會對茶湯品質(zhì)有影響。但當(dāng)水中金屬離子等過量時，茶湯風(fēng)味品質(zhì)容易受到影響，出現(xiàn)茶湯變苦、變澀、變淡等風(fēng)味變化。
方元超的研究指出，當(dāng)鈣離子含量高于4mg/l時，茶湯滋味會變苦澀；當(dāng)鈣離子含量高于60mg/l時，茶湯濁度增加、香氣下降。
根據(jù)彭乃特 (punnett.p.w)和萊特門(fridman.c.b)的試驗，也證明水中礦物質(zhì)含量（硬度）對茶葉品質(zhì)有較大的影響：當(dāng)茶湯中含有鈣離子2mg/l時，茶湯變壞變澀，達(dá)到4mg/l時，滋味發(fā)苦；當(dāng)茶湯中含有鎂離子2mg/l時，茶味變淡。
許多礦物質(zhì)及溶解的金屬離子，如含量稍高(>0.1mg/l)，常會使茶湯產(chǎn)生苦澀味，影響茶味的正常表現(xiàn)。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉，或茶葉中混有含鐵的雜質(zhì)，還會使茶湯顏色變暗發(fā)黑。
北京公共健康研究所張紅艷研究表明：經(jīng)過凈化和軟化的純凈水，可體現(xiàn)茶的本質(zhì)，是評茶最客觀的選擇。但并不代表，它是泡茶最好喝的水。含有一定金屬離子的水泡茶效果更好，推薦水的電導(dǎo)率在200—300us/cm之間。
用硬水泡茶，會使茶的香氣不揚(yáng)、湯色發(fā)暗、味道變差，主要是因為水中的鈣鎂離子會對茶多酚造成影響。茶多酚對茶葉味道和色澤的影響至關(guān)重要，而水中的鈣鎂離子會減少茶湯中的茶多酚，從而導(dǎo)致茶湯寡淡、茶香低濁，并且硬水一般呈弱堿性，會加速茶多酚氧化，使湯色由明亮的黃綠變?yōu)樯畛涟导t，影響人們品茶的興致與情趣。
水中的金屬離子（鈣離子、鎂離子等）看不見摸不著，好像有點難把握，但小編告訴你幾招辨別：
1.水喝起來有苦澀感，有堿味，洗臉感到滑洗后緊繃感強(qiáng)，加熱后水壺里有水垢，這些都說明這水硬度夠大的，不適合泡茶。
2.講究的弄個tds筆就能解決，參照前面講的就知道水的軟硬程度了。而且看數(shù)據(jù)心中也有個數(shù)，比如，電導(dǎo)率在200—300us/cm之間的水泡茶更好，我們一般認(rèn)為tds等于電導(dǎo)率乘以0.5-0.7，取中，也就是說：tds=120—180左右，就是說是偏軟水和適硬水較好，接出來的水或買來的水，用tds測一下就ok了。
3.最好的辦法就是你能弄到的水挨個泡你喜歡的茶，看那個更如你心：）。
泡茶用水的硬度一般偏軟為好，tds=120—180mg/l左右即可。泡不發(fā)酵茶用較的軟水為好，泡半發(fā)酵茶可用適硬水，發(fā)酵較重的可以用中硬水。這是單從硬度來說，泡茶和水的ph值關(guān)系也密切，接著往下看。
3. 水的ph值
李歡等研究指出ph是影響茶湯飲料風(fēng)味穩(wěn)定性的重要因素之一，對茶飲料的湯色和滋味品質(zhì)的穩(wěn)定性起著重要的影響作用；王漢生等研究指出，ph大于7的水對茶湯品質(zhì)有顯著影響。堿性條件下會促使茶湯中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生不可逆的氧化，從而改變湯色和口感；單虹麗研究指出，加了酸的茶湯沉淀出現(xiàn)快且量多，說明降低ph有利于提高茶飲料的風(fēng)味穩(wěn)定性。茶飲料生產(chǎn)中，也常以vc和檸檬酸來降低ph，以提高茶飲料的風(fēng)味穩(wěn)定性。
不加干預(yù)，茶湯是酸性的是毋庸置疑的。不要被市面流行的、想當(dāng)然的言論所左右。即原料越老、越成熟，茶湯的ph值越小，嫩度越高，茶湯ph值越大，發(fā)酵程度越高，酸性越強(qiáng)，即ph值越小的相關(guān)性。
據(jù)研究發(fā)現(xiàn)：
綠茶茶湯值ph值5.88~6.26
烏龍茶的ph值在5.17~5.82（清香型的閩南烏龍茶值稍高）
紅茶的ph值基本都小于5
普洱茶ph值在5.02~5.46（熟茶值稍低，生茶值稍高）
這說明綠茶酸性最弱，紅茶酸性最強(qiáng)，烏龍茶和普洱茶酸性介于中間，但所有的茶湯都是酸性的，不存在堿性一說。
當(dāng)泡茶用水ph值大于7時，茶葉多酚類發(fā)生快速氧化，湯色呈暗褐，茶湯會失去湯味的鮮爽度， 濃強(qiáng)度也降低。
但泡茶用水的ph值太低時，對茶的湯色也不利，如ph值小于4時，湯色則會變淺薄。
而茶葉在沖泡之后，因水質(zhì)等原因使茶湯的ph值達(dá)到７以上，則都會造成湯色深暗，滋味鈍熟等。
在一定范圍內(nèi)，泡茶愈濃，茶湯的酸度愈大。隨著泡茶濃度的提高，ph值下降，其中老茶比嫩茶更明顯。
研究表明為了獲得較佳的色、香、味，泡茶濃度在1％～1.3％為宜。
綜合上述，茶湯在中性、偏酸條件下感官品質(zhì)較穩(wěn)定，風(fēng)味更佳。由此你會發(fā)現(xiàn)：
ph值低于7.5的水質(zhì)，在泡發(fā)酵輕微的茶和不發(fā)酵的茶，幾乎感覺不到區(qū)別，水中偏酸好像是生津的感覺快一些。
ph值如果高于7.5適合泡發(fā)酵程度高一些的茶，如，武夷巖茶，武夷山很多地方的地下水ph值高于7.5，結(jié)果泡茶發(fā)現(xiàn)茶香那個誘人啊。紅茶本身有點酸，所以用偏堿大點的水泡，效果會中和一下，茶湯酸性接近中性或偏酸更好喝。
其他因素對茶湯品質(zhì)的影響
除了ph值、金屬離子外，眾多的陰離子和溶解性的氣體物質(zhì)對茶湯品質(zhì)也有一定的影響。
作為主要飲用水的自來水含有一定濃度的氯離子，水中余氯或氯化物容易與茶湯中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而使茶湯表面產(chǎn)生“銹油”，并引起茶湯苦澀。同時，也有研究指出經(jīng)氯處理過的水所泡出來的茶湯具有腐臭味。
泡茶用水如何選擇更靠譜
理論歸理論，還得看實際，泡茶用水你整個揚(yáng)子江水蒙頂山茶很難辦到，沒有污染的天然山泉水我們自己也弄不來，費(fèi)那心思太累，也不值當(dāng)。隨處可取的水你泡茶技術(shù)好，一樣能喝到一杯好茶。
生活過中我們最容易得到的水看來只有自來水、純凈水、礦泉水，其他的水如今基本都是浮云。
自來水：含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。
有些人誤認(rèn)為自來水?dāng)R置一段時間就會去除水中的雜味。放置過的自來水其溶于水中的氯氣在散失的同時，溶解在水中的大量空氣也散失了。失去了空氣的水，不能造成茶葉在茶壺中跳躍的現(xiàn)象，水色暗沉，也失去了茶葉應(yīng)有的香味，放置過的水也不能消除自來水中的低分子有機(jī)物、重金屬、細(xì)菌和病菌等。
你不想花錢買商品水，要想喝到色香味美的茶，還是裝個凈水裝置吧，自來水的水質(zhì)基本符合泡茶要求，你主要是防止二次污染和除氯氣，每次回老家泡茶都能感受到沈陽的自來水和家里的不同，和賣的礦泉水也不同。
純凈水：現(xiàn)代茶學(xué)說軟水泡茶比較好，是因為用軟水泡茶，茶葉中的元素析出更快，純凈水里沒有任何礦物質(zhì)，就是比較典型的優(yōu)質(zhì)軟水。
用含適量礦物質(zhì)和微量元素的“軟水”來泡茶，不含低分子有機(jī)物和重金屬，這樣的水有很好的滲透、溶解、擴(kuò)散、清洗的作用，對人體血脂、免疫功能、腎功能等有促進(jìn)或降低的作用。
純凈水早已經(jīng)走入平常百姓家，泡出茶的本真，家里沒有凈水設(shè)備，自來水又不適合泡茶，純凈水是不二的選擇。
礦泉水：市面上包裝出售的礦泉水不一定適合用來泡茶。因為水中礦物質(zhì)的增加，影響水質(zhì)本身的口感，若以礦泉水泡茶，茶湯真正的味道會受水影響。 有的礦泉水的ph值也很高，這個桶裝水和瓶裝水都有說明，選擇中性和偏硬的就行。用農(nóng)夫山泉泡烏龍茶和熟普等小編覺得不錯。
礦泉水中由于含有的礦物質(zhì)不同，味道也有不同。比如農(nóng)夫山泉一直標(biāo)稱的“有點甜”，其實是因為水中含有鍶和偏硅酸而形成的味道，有些礦物質(zhì)還可能使泉水帶咸味，有咸味的泡茶就影響口感。
按照國家規(guī)定，只要有幾項物質(zhì)含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就可稱為礦泉水，有的礦泉水中礦物質(zhì)含量偏高，有的礦泉水中礦物質(zhì)含量低，又叫淡泉水，比如杭州的虎跑泉水。淡泉水是泡茶的好水，如果水中含有過多的鈣鎂等物質(zhì)，就不適宜用作泡茶。
礦泉水也已經(jīng)走入平常百姓家，選一款硬度適中，ph不高的礦泉水泡茶是個很不錯的選擇。這樣的水喝著也更有益健康。
總的來說，泡茶用水，一般認(rèn)為ph值偏低、硬度偏軟為優(yōu)，具體則是：優(yōu)質(zhì)山泉水＞純凈水＞礦泉水（高礦物質(zhì)含量）＞自來水。
其實，家里裝個凈水設(shè)備的自來水和純凈水才是最適合泡茶的水，其中純凈水用來泡輕發(fā)酵茶、嫩度高的茶很好，自來水泡發(fā)酵茶比較合適。除非你很講究，亦或是打比賽，否則你沒有必要非得弄個泡茶專用水。