芳香物質(zhì)是茶葉品質(zhì)的重要因子，芳香物不僅決定茶葉的“香”，同時(shí)與“味”也有密切關(guān)系。迄今科研工作者已在茶葉中檢出的香氣成分多達(dá)300多種，包括醇類、醛類、酮類、羧酸類、酯類、內(nèi)酯、酸類、酚類、雜氧化合物、含硫化合物、含氮化合物芳香物質(zhì)等。
茶葉的香氣正是由以上300多種成分由于種類和數(shù)量上的不同而組合出來的。白茶芳香物質(zhì)在加工工程中的生成轉(zhuǎn)化極為復(fù)雜。
第一，醇類氧化。萎凋促使醇類化合物氧化成醛，再由醛氧化成酸，由此茶青的青腥氣減輕，清香味變濃。
第二，芳香物異構(gòu)化。茶青中具有強(qiáng)烈的青氣的順-3-己烯醇可以同分異構(gòu)為清香反-3-己烯醇。
第三，氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下，分解成揮發(fā)性或非揮發(fā)性芳香物質(zhì)，在鄰醌物質(zhì)的氧化作用下，產(chǎn)生脫羧基和脫氨基作用而成醛，氨基酸與鄰醌的偶合物，具有水果香味。
第四，醇類和酸類酯化。茶葉中的醇類化合物，能與酸類化合物化合而成酯，產(chǎn)生不同果香，如乙酸異戊酯的梨香，乙酸苯甲酯的茉莉香，香葉醉甲酯的玫瑰香，苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香，苯甲酸甲酯的強(qiáng)烈花香，乙酸乙酯的怡人香，水楊酸甲酯的冬青油香等。
第五，類胡蘿卜素降解。茶青中的胡蘿卜素，隨著兒茶素的氧化作用及干燥時(shí)熱的作用，部分降解轉(zhuǎn)化成芳香物。
第六，糖類與氨基酸的熱化反應(yīng)。干燥時(shí)可溶性糖類物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)，或與氨基酸互相作用而形成揮發(fā)性芳香物質(zhì)。
另外，白茶萎凋時(shí)釋放類脂降解酶，產(chǎn)生不飽和脂肪酸，形成芳香物質(zhì)先導(dǎo)物醛和醇；茶葉中的羥基酸，在熱的作用下脫水形成內(nèi)酯。在白茶的加工過程中，酶的作用、兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化還原作用，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。
茶葉的芳香物質(zhì)不僅芳香迷人，而且具有一定的保健作用。芳香物質(zhì)中的酸類化合物，有抑制和殺滅霉菌與細(xì)菌的作用；酚類物質(zhì)有沉淀蛋白質(zhì)的效能，可殺滅病原菌，對中樞神經(jīng)有先興奮后抑制的作用，具有鎮(zhèn)痛效果；醇類物質(zhì)能刺激胃液分泌，增強(qiáng)胃的吸收機(jī)能；醛類物質(zhì)，有強(qiáng)大的殺菌作用；酯類物質(zhì)對治療急性或慢性痛風(fēng)有效，還能減輕糖尿病的癥狀，并有提高肝糖原的作用。
由于白茶在加工過程中不經(jīng)歷100℃以上高溫，故高溫易揮發(fā)類芳香物質(zhì)含量明顯高于其他茶類，保健功效自然有所不同，但是，目前對于這個(gè)領(lǐng)域的科學(xué)研究尚屬空白。原題：《芳香物質(zhì)決定茶的“香”與“味”》，圖由南茗佳人茶業(yè)提供。