圖為：熟茶發(fā)酵堆子
“我們廠發(fā)熟茶的水是從別地拉來的，發(fā)熟茶需要深井水，100米深那種，我們的水井不夠深，最近發(fā)現(xiàn)有被污染的跡象，所以我們需要從別處去運水。”
這是我在勐海聽到一個茶廠負責生產(chǎn)的企業(yè)家朋友聊起熟茶時的一段陳述。就在他接受采訪之際，他手上還有一個熟茶的堆頭正在翻堆。勐海，是一座飄著茶香的小城，普洱茶的生產(chǎn)覆蓋著云南很廣闊的地域，不過單純回到熟茶的語境下，但凡有多年從業(yè)經(jīng)驗的發(fā)酵師就會明白勐海一詞的意義。
勐海一詞，所代表的的不僅僅是一個地域，在東經(jīng)99°56′到100°41′北緯21°28′到22°28′之間的這片土地上，海拔、氣候、土壤所孕育的獨特空間環(huán)境里，讓它與茶，與發(fā)酵發(fā)生了非常微妙的關(guān)系。而我們之所以記住勐海，是因為早在20世紀初期，這里就作為重要的茶葉生產(chǎn)基地開始做茶葉生產(chǎn)。半個世紀的沉淀，吸收了當時中國的制茶精英。
當滿足于各銷區(qū)所需的產(chǎn)品生產(chǎn)走向成熟之后，制茶精英們開始在勐海嘗試普洱茶的后發(fā)酵陳化技術(shù)。在這一次技術(shù)探索中，誕生了普洱熟茶。其后，熟茶的產(chǎn)量與日俱增，幾乎成了普洱茶的代名詞。我們這一代人初次接觸普洱茶就是熟茶，在勐海茶廠諸多經(jīng)典產(chǎn)品及常規(guī)產(chǎn)品推向市場的同時，勐海、普洱茶、熟茶這些標簽頻繁地在我們的記憶里加深印象，日久天長，大家的味覺記憶里就有了一種叫“勐海味”的感覺。
去過勐海茶廠，但凡細心的人就會發(fā)現(xiàn)，茶廠里用于發(fā)酵水井是會用鐵鏈鎖起來的。一口井，被視為公司的核心資產(chǎn)，就如同那些親歷者的口述，熟茶發(fā)酵的核心機密就藏在水里。
圖為：勐海水
伴隨勐海茶廠一起成長起來的發(fā)酵師心里明白水的重要性，他們理解的茶與水的作用依然是歷史性經(jīng)驗形成的，在這種歷史性經(jīng)驗形成的過程中，伴隨著他們自身后來的學習，也對水的作用做了猜想。熟茶的發(fā)酵離不開微生物，因此他們認為勐海水里面所富含的微量元素有益于后來熟茶發(fā)酵過程中微生物的產(chǎn)生與快速繁殖。經(jīng)驗豐富的發(fā)酵師也時常會拿茅臺酒與赤水河的關(guān)系做類比，茅臺酒的獨特風味離不開赤水河的水，而經(jīng)典熟茶的勐海味也離不開勐海水。
此前，我也曾與研究微生物的一些專家學者聊起過勐海味，水對微生物的作用確實不容忽視，但他們也作為歷史的親歷者，知悉熟茶誕生的那個年代，在計劃經(jīng)濟體制下，研發(fā)出了一個新的暢銷產(chǎn)品，那肯定是馬上要盡可能的擴大技術(shù)的覆蓋面，以其創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。因此，當時全省上下各地的制茶師都涌入勐海去學習熟茶的發(fā)酵技術(shù)。一時之間，勐海成了熟茶發(fā)酵的學習殿堂，消費者的認知，產(chǎn)業(yè)鏈上制茶師的認知，讓勐海在熟茶的語境中享有了無法替代的聲譽。
我很敬佩這位微生物的專家，他在提及熟茶發(fā)酵的時候首先不是過度的去強調(diào)自己專業(yè)的范疇，而是站在相對客觀的視角分析了勐海味是如何變成一個認知共識的。在經(jīng)濟發(fā)展迅速的年代，大家在追求產(chǎn)品差異化的路徑上很容易就掀起了一場“造物”比拼，普洱茶的世界也是如此，生茶的故事層出不窮，熟茶的概念也是此起彼伏。不過相比之下，熟茶依然是一個有門檻的事情。在改革開放前后，茶廠里的發(fā)酵師實際上是處于鄙視鏈的末端。
圖為：熟茶壓餅前的揀選
那個年代的發(fā)酵師并不是純粹的做技術(shù)指導，自己也會參與到生產(chǎn)環(huán)節(jié)之中，圍繞熟茶的大堆頭，翻堆屬于體力活，熱衷于躋身辦公室的價值追求年代，自然是不會將這種體力勞動作為追求的方向。只是近些年來，在追求“傳統(tǒng)匠心”的背景下，制茶發(fā)酵師從后端走向了前臺，在經(jīng)歷商業(yè)包裝之后，茶與人，與故事，與回憶，與那些神秘的細節(jié)交融在了一起。我們從勐海味向前追溯的時候，水成了熟茶風味形成的一條主線。圍繞熟茶，有關(guān)水的討論一直都沒有停歇。
在理論界，對于熟茶大堆子提出了濕水不均的問題會影響茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。而實踐派對此的回應是，正因為大堆子里面濕水不均，所以濕氣會朝著相對干燥的地方流動，這樣在堆子里面就存在了一種水汽主導的穿梭性，益生菌群可以在這種流動與穿梭中交叉感染。
在理論界，提出改良傳統(tǒng)大堆子發(fā)酵造成的水分下滲導致堆子離地30公分左右水分過重而影響茶葉品質(zhì)的問題。而傳統(tǒng)實踐派悉心總結(jié)了用水量的問題，漫長的實踐經(jīng)驗推導出了一個最佳濕水量，最佳濕水量可以讓大堆子內(nèi)的水分保持一種相對均衡的狀態(tài)。
發(fā)酵師用水各有各的特點，比較成熟的說法是把發(fā)酵過程比喻成電飯煲煮大米飯，也是一次用水，蓋上蓋子之后一步到位，用水不夠，飯就會夾生，用水過多，就做不出軟硬適宜的大米飯。在這套理論中，不提倡中途加水。當然，也有人在電飯煲煮飯的邏輯上繼續(xù)闡述中途可以加水的邏輯。就是把熟茶發(fā)酵比喻成過去煮大鍋飯時的濾水蒸飯，濾掉米湯的半熟大米堆在鍋里，需要根據(jù)實際情況添加一些涼水，在大米的堆子上用筷子戳幾個氣孔，然后用溫火慢烘，也可以煮出很香的大米飯。
圖為：熟茶堆子
在勐海，能夠做熟茶發(fā)酵的大小茶廠有很多，老一輩的發(fā)酵師已經(jīng)逐漸退出了生產(chǎn)一線。當然，基于商業(yè)宣傳的需要，他們偶爾也會露露臉，在發(fā)酵車間里按照攝影師設(shè)計的動作擺拍一些工作照。發(fā)酵，是一門手藝活，發(fā)酵食品是食品工藝的高級階段。在熟茶誕生之初，他們并沒有受到重視，在自身摸索中不斷前行。
如今，活躍在熟茶生產(chǎn)一線的制茶發(fā)酵師，大多數(shù)與熟茶是同齡人，甚至更晚。他們很少接受過科班教育，所以無法站在發(fā)酵學科的理論層面給我們講述原理。但在自己喜歡的一項工作中，經(jīng)過日日夜夜的磨合，最后基于自己的理解表述出來的類比原理形象生動，也能說服大家接受他們的主張。
勐海味，基于水的故事還在繼續(xù)演繹。在對比茶品風味差異時，我們會面臨很多難解的問題，師出同門的發(fā)酵師在追溯原因的通道上遇阻之后，最能平復爭議的解釋就是水。像茅臺離不開赤水河一樣，熟茶的勐海味也離不開勐海水。勐海，聚居著25個少數(shù)民族，其中傣族的占比最大，傣族與水有很深的淵源。一個把水當做信仰的民族，又在這片土地上天才般的創(chuàng)造了茶與水的深層聯(lián)系。
我與那位制茶發(fā)酵師聊得忘了時間，廠里的工作人員敲門提醒他，今天的水已經(jīng)運到車間了，明天將用今天運到的水發(fā)酵新的熟茶。水都是來自勐海的深井，超過100米深，澄澈的水里，有很多我們?nèi)庋劭床坏降模桥c茶在時間磨合中會產(chǎn)生一種溫度，會共同孕育出一個個益生菌群，最后為我們呈現(xiàn)出一泡泡湯色紅亮，香醇可口的普洱熟茶。勐海味，一種經(jīng)典的熟茶氣質(zhì)。