普洱茶為什么會(huì)出現(xiàn)“金花”現(xiàn)象呢？
有時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶上有“金花”。那金花是什么？按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：金花是灰綠曲霉的金黃色孢子，金花越多品質(zhì)越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。金花冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會(huì)要求制作時(shí)刻意培養(yǎng)此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且松緊適度以營(yíng)造空間利于滋生,這道工序又稱"發(fā)花",是屬于國(guó)家機(jī)密,優(yōu)質(zhì)茯茶金花普茂,日本人早已對(duì)此茶的"益生菌"視為珍寶且于十年前就引進(jìn)供其國(guó)人引用。
金花的作用：金花能產(chǎn)生一種酶，促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)，茶多酚的轉(zhuǎn)化成紅褐色的特殊精華物質(zhì)，這種物質(zhì)甘甜爽口，能改善人的陰陽(yáng)平衡，增強(qiáng)人體機(jī)能，抵擋疾病入侵。金花是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的，它的作用是產(chǎn)生一種酶來(lái)幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)。
然而令人擔(dān)憂的是，一些不法的商人和加工者可以用有毒的黃曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶發(fā)酵或者存儲(chǔ)不當(dāng)，特別是在南方，容易使漂浮其中的黃曲霉大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，但黃曲霉是完全有害的，研究表明黃曲霉與消化系統(tǒng)腫瘤，如肝癌的發(fā)生有著密切的相關(guān)性，花生、瓜子、米面等食品保存不當(dāng)在南方容易出現(xiàn)黃曲霉，黃曲霉毒素耐高溫，無(wú)法經(jīng)過(guò)高溫煎炸烹調(diào)消除，而且一旦進(jìn)入人體，會(huì)結(jié)合在肝細(xì)胞核內(nèi)，將黃曲霉的基因片段鑲嵌進(jìn)我們?nèi)梭w肝細(xì)胞的基因里，從而造成原癌基因的激活轉(zhuǎn)化為癌基因，如果此時(shí)免疫力正好長(zhǎng)期低下，癌細(xì)胞就可以存活下來(lái)伺機(jī)作亂。
黃曲霉還是和冠突曲霉菌落表現(xiàn)不同的，在生長(zhǎng)期，黃曲霉一定有菌絲形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌絲一定不是冠突曲霉；此外黃曲霉的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落，這也是區(qū)別之一?；ㄅc霉菌在外形上不好分別，常人難以分辨，最好的辦法就是從外形來(lái)看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14-21天時(shí)面積就可達(dá)4cm-6cm，高約0.5-1cm,茶體本身霉變發(fā)粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過(guò)又干燥存儲(chǔ)的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。
金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，成點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，4-5泡后湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟?，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。然而大眾一般很難從專業(yè)的角度鑒別，因?yàn)槠焚|(zhì)不僅取決于產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品真?zhèn)?，還取決于良好的倉(cāng)儲(chǔ)。
在有些普洱茶專著里有介紹，微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽(yù)，經(jīng)干燥退霜處理一段時(shí)間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強(qiáng)。黃色的“金花霉”數(shù)量多少，歷史上曾作為“老青茶”品質(zhì)鑒定的重要指標(biāo)。但黑色的霉變對(duì)茶品卻有不利的影響，常有“麻，掛喉，叮喉”感，使人不悅。其中的奧秘，只有待專家進(jìn)一步研究了。
最后需要申明的是，盡管普洱茶是神秘的“生物食品”，但對(duì)于發(fā)生“霉變”的普洱茶，作為普通的程健普洱茶收藏者，我認(rèn)為還是要持謹(jǐn)慎的態(tài)度，倡導(dǎo)以食品衛(wèi)生的安全性為原則，未經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚?，切勿草率飲用，還是得以衛(wèi)生安全為重！