麩質是天然存在于小麥、黑麥、大麥和佩斯爾特小麥中的蛋白質的復合物，其賦予面團彈性，幫助面團發(fā)酵并保持形狀。它是將天然食物結合在一起的“天然膠水”。由于麩質，用小麥制成的烘焙食品具有其*的質構，強度和塊狀結構，和其他一些感官特性。
雖然麩質對于面制品的制作可謂是舉足輕重，不幸的是，對于一定比例的人群來說，對于麩質的消化將會導致嚴重的疾病，如乳糜瀉，一種自身免疫性疾病?；加腥槊訛a的人必須在飲食中避免食用麩質。
近年來隨著對乳糜瀉病的認知的不斷提高，促使人們對無麩質食品的市場產生濃厚的興趣，預計到2023年市場規(guī)模將擴大至6.47億美元（2018年年復合增長率為7.6％）。這個市場的不斷增長也受到健康消費趨勢的推動，包括體重控制與簡單、少加工的食品的趨勢。
毫無意外的是，當從烘焙食品和其他食品的配方中去除麩質時，通常會損害如味道、口感之類的感官特性。由于谷蛋白存在于多種食物中，因此消費者很難找到味道良好，并具備食品應有質構特性的無麩質的替代品。因此，食品制造商也在忙于尋找能夠解決這些問題而且可以還原麩質勁道口感的廣泛替代品。無麩質產品的潛在市場變得非常廣闊。然而，需要對這些產品進行全面評估，以確保其感官屬性可以滿足消費者的期望。使用sms公司的ta.xt plusc質構儀，可以測量替代無麩質的食品的質構，在上還原食品原本的質構，讓無麩質飲食變得更加簡單。