茶葉本身的特性對其質(zhì)量的影響
茶葉的特性有：
(1)吸濕性：因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗(yàn)表明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關(guān)系。相對濕度在40％時(shí)，茶葉的平衡水分為6.3％，相對濕度在60％時(shí)，茶葉的平衡水分為8.3％，相對濕度在70％時(shí)，茶葉的平衡水分為9.6％，相對濕度在80％時(shí)，茶葉的平衡水分為12％，相對濕度在90％時(shí)，茶葉的平衡水分為17％。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶葉儲存的相對濕度應(yīng)當(dāng)控制在60％～70％以內(nèi)。
(2)陳化性：一般紅、綠茶隨保管時(shí)間的延長而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分發(fā)生變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴(yán)，長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等，都會顯著地加速茶葉的陳化。
(3)吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一方面自覺地利用它來窖制各種花茶，以提高飲用價(jià)值，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運(yùn)，避免使茶葉率味和污染。