無(wú)論是對(duì)于剛開(kāi)始愛(ài)上喝茶的新客，還是多年沉浸其中的老粉，香氣都是品茶極有魅力的部分。然而，對(duì)于新客與老粉，茶香所吸引他們的卻可能是不同層次的表現(xiàn)。承接前文所述，若是僅僅從風(fēng)味輪來(lái)理解茶，著力于描述茶所展示的味覺(jué)、嗅覺(jué)表象，無(wú)異于從音高、節(jié)奏來(lái)聽(tīng)琴，從構(gòu)圖、著色來(lái)看畫，雖然有輔助作用，但距離真正的審美卻隔著鴻溝。本文就茶香為例，嘗試做一點(diǎn)分享。
躁
從品味的角度出發(fā)，一泡茶只要一旦讓人感覺(jué)到“躁”，便立即落入了下乘。
香之“躁”，從字面上來(lái)講，差不多是氣味異雜、粗糙，或刺激性極強(qiáng)等不入流的表現(xiàn)。最常見(jiàn)的是傷火的武夷巖茶：干茶色澤褐中帶黑、光澤枯如槁炭，熱水一沖，濃強(qiáng)的炭火味襲鼻而來(lái)，蓋香帶有明顯的焦味糊味，同時(shí)又透著些許悶氣，嗅之令人心生厭煩。有茶友以“煙熏火燎”來(lái)形容巖茶，說(shuō)的大概就是這類充斥市場(chǎng)的不入流產(chǎn)品。可惜好巖茶的名聲為它們所累，毀譽(yù)參半。
躁不一定要有異雜味，味道純粹也可能躁氣十足。那樣的茶在躁感的香氣之外往往伴隨著干澀、回味短促的茶湯。喝下去不覺(jué)得自己在喝茶，倒像是喝了杯廉價(jià)烈酒似的，不但不能讓人沉靜，反而更浮躁起來(lái)。許多流行音樂(lè)具備這種能力，只要一播放，就覺(jué)得嘈雜、煩躁。
當(dāng)然了，躁不全然是茶的問(wèn)題，還有茶產(chǎn)業(yè)或制茶人心浮氣躁、急功近利的因素。此不詳述。
飄
香之“飄”，即香路向上、香高，甚至高到直插腦門，但除了飄揚(yáng)的香氣之外，茶湯淡薄、毫無(wú)回味可言。
飄與飄逸不同。飄者無(wú)根，茶香經(jīng)熱水一激，初開(kāi)蓋時(shí)香氣抓人，想要再往后細(xì)品香之變化，往往幾泡就聞不見(jiàn)香氣了。飄香往往不聚，看似哪兒都有，卻又抓不到首尾，不知不覺(jué)便空無(wú)一物了。而飄逸的香氣，則是在相對(duì)沉穩(wěn)、耐回味的基礎(chǔ)上散發(fā)出的某種飄逸的氣質(zhì)，這種氣質(zhì)能夠貫穿整個(gè)茶湯的品飲，特別是其鼻腔里的氣息，以及喝下去之后整個(gè)人略略興奮的感覺(jué)，讓人難忘。正宗的武夷山馬頭巖肉桂、臺(tái)灣木柵鐵觀音便有此類氣質(zhì)。
坊間許多培訓(xùn)班教學(xué)，聞香時(shí)只輕微打開(kāi)杯蓋，從細(xì)小的絲縫中嗅得茶香，他們認(rèn)為這樣子聞香更精準(zhǔn)、更持久。但從第一線的選品的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來(lái)總結(jié)，這種絲縫嗅香的做法，選出來(lái)的大概都不是合格的茶。原因很簡(jiǎn)單，一開(kāi)蓋就隨著熱氣散去的茶香，往往是層次較低的飄香。這種飄香也耐不住火，一進(jìn)焙籠稍加些溫度便蕩然無(wú)存了。當(dāng)然，也經(jīng)不起時(shí)間的檢驗(yàn)，諸如新工藝、湯色白綠的鐵觀音或輕發(fā)酵的臺(tái)灣高山茶、鳳凰單叢等，趁著茶還新鮮喝了便是。
有些茶老師講“科學(xué)”，說(shuō)人嗅覺(jué)最靈敏的時(shí)段也就剛開(kāi)始聞香的幾秒鐘，故而教人聞香要快，甚至說(shuō)開(kāi)杯蓋聞香之后、若合上杯蓋再重新打開(kāi)便不適宜聞香了，那大概率是為了“飄”香風(fēng)格的茶做論述。畢竟，好茶的香氣從來(lái)沒(méi)那么嬌氣，正常聞就是了。
飄香風(fēng)格的茶并非不好，只要香氣干凈、純正，換一種角度來(lái)欣賞也別有一番滋味。
濃
“濃”是個(gè)中性詞，放在茶香的語(yǔ)境里來(lái)看，有些直白、高銳、強(qiáng)烈。相較于飄香，濃香多了幾分茶湯中的香氣，其豐富度和持久度也更勝一籌。
濃香的茶香氣表現(xiàn)直接，有時(shí)候甚至直接到令人感受不到它的變化；或者過(guò)于粗糙，以簡(jiǎn)單粗暴的方式來(lái)呈現(xiàn)。這種香大多出現(xiàn)在近十年來(lái)科研單位開(kāi)發(fā)出的新品種，如黃觀音、黃玫瑰、金牡丹等。香則香矣，絕大部分都有濃到令人發(fā)膩的問(wèn)題。而另一種“濃”的表現(xiàn)為脂粉氣，如臺(tái)灣的阿里山茶或紅玉紅茶，多香濃而艷，頗有風(fēng)塵之感。
濃香的另一種表達(dá)方式是濃烈，帶有一種野性或異域之感。如云南生普的臺(tái)地茶、滇紅、滇綠，還有錫蘭紅茶、阿薩姆紅茶、大宗茉莉花茶等。這類茶葉香氣直接而奔放，往往被稱為“霸氣”，也頗有一批粉絲。然而，這種濃烈以異域之審美維度固然可圈可點(diǎn)，但從中國(guó)傳統(tǒng)審美的角度來(lái)看，卻少了些內(nèi)涵。不過(guò)，聽(tīng)?wèi)T了溫柔敦厚的詩(shī)經(jīng)，偶爾來(lái)首秦腔，也是挺有意思的。
濃香的茶在市場(chǎng)上大概是最受歡迎的茶，既免去了飄香無(wú)根的困擾，又能以簡(jiǎn)單直白的嗅覺(jué)體驗(yàn)表現(xiàn)出茶的魅力。
清
“清”，最低標(biāo)準(zhǔn)要清晰、清澈，進(jìn)一步則要細(xì)膩、清雅、有內(nèi)涵。于制茶人而言，要把茶香做到“清”，已經(jīng)是有些挑戰(zhàn)性了。
“清”的香型可以是干凈的花香、果香，或者其他的工藝香、特殊的品種香，乃至地域香，讓茶保有可識(shí)別的身份特征。“清”并不排斥豐富與變化，但這豐富與變化必須得在每一單一香氣都清晰、清澈的前提之下。就好比彈琴，若是每一個(gè)音都彈得準(zhǔn)確、干凈，且音色美好，那樣的組合決然有機(jī)會(huì)成為美妙的樂(lè)曲，但若是單音失卻了“清”的基礎(chǔ)，便談不上組合之美了。
“清”并非容易達(dá)到的境界，茶葉在從樹(shù)葉向茶葉的邁進(jìn)過(guò)程中，需要茶人有豐富的經(jīng)驗(yàn)和精準(zhǔn)的拿捏來(lái)表達(dá)，過(guò)與不及皆不成。理論上說(shuō)，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單的茶比工藝繁復(fù)的茶更容易做到“清”，單品的茶也比拼配的茶更容易做到“清”。不過(guò)，還得就茶論茶。
舉綠茶為例，為了保持洞庭碧螺春天然的花果香，制茶人往往十分小心，不敢拉高鍋溫下手去炒，有時(shí)候越是早春越是細(xì)嫩的原料，成茶越容易帶有青草味——殺青不足導(dǎo)致。茶葉有了樹(shù)葉的味道，無(wú)論它別的香氣多么美妙，都和“清”無(wú)緣了。碧螺春容易“不及”，而西湖龍井則容易“過(guò)”：為了保證產(chǎn)量與品質(zhì)的穩(wěn)定，龍井往往是機(jī)器殺青“一鍋端”，很容易炒過(guò)，出現(xiàn)茶葉過(guò)熟的“豆香”，乃至“炒豆香”。這種香氣即使清晰、純粹，也談不上“清”，因?yàn)樵纤詭У奶烊幻篮梦兜酪呀?jīng)被破壞殆盡。
參加國(guó)際論壇的時(shí)候常見(jiàn)學(xué)者把“清”翻譯成clean、clear，可以說(shuō)僅僅領(lǐng)會(huì)到了“清”最淺層的含義。于茶葉審美而言，“清”除了干凈、清澈，還需要清雅、有內(nèi)涵。簡(jiǎn)單舉欣賞美女為例，一個(gè)皮膚很好、五官很干凈的女孩大約是clean、clear的“清”。而在膚質(zhì)與樣貌之外，有一種美人是氣質(zhì)之“清”，如小龍女、香香公主，讓人不自覺(jué)忘卻塵世、沉浸其中。最高級(jí)別的“清”香之茶有這種魔力。
至于市面上的“清香”茶，和此處所論“清”香相差甚遠(yuǎn)，不足為據(jù)。
古諺有云：“白頭如新，傾蓋如故。”人與人之間，可能一輩子的交情卻并不真正了解，也可能僅一面之緣就如同故人一般知心。人與茶也是如此。新客、老粉，時(shí)間未必說(shuō)明問(wèn)題，但欣賞和理解的層次卻很說(shuō)明問(wèn)題?？戳T茶香的前四種氣質(zhì)“躁、飄、濃、清”，尚有“沉、幽、韻”余下三種，留待下文詳述。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡(jiǎn)介
陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活愛(ài)茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。