“云南空氣清新，雖然轉(zhuǎn)化的確慢，但香氣的保存是最好的。”于是話題漂移到下關(guān)味的形成上來。而這，恰恰又與下關(guān)的地理特征和倉儲不無關(guān)系。褚九云說，為什么市場上會有下關(guān)味、煙香味的說，就是因為濕度低，陳化后的茶香氣很足，茶氣霸道，而且比較耐泡。
下關(guān)沱茶的煙香味，并不是加工過程中產(chǎn)生的，而是因為氣候干燥。干燥到什么程度呢？褚九云舉例說，茶葉從臨滄拉到下關(guān)后，體型都要變小一些，白毫也會更顯，因為干燥的空氣讓茶葉里的更多水分被揮發(fā)了。具體到數(shù)據(jù)，下關(guān)的相對濕度冬季最多40%，即便是雨季也就60%多。3月20日我在下關(guān)沱茶采訪時，雖然剛剛下過幾場小雨，但褚九云帶我去隔壁辦公室看濕度表，顯示的也就50%。也正是這種干燥的氣候，使得茶的香氣提升比較快。褚九云認(rèn)為，我們常說的下關(guān)沱茶煙香味，實際上就是高原倉的香味，下關(guān)味、下關(guān)香就是在這樣的氣候環(huán)境中產(chǎn)生的。
下關(guān)地處云貴高原和橫斷山脈的分水嶺，蒼山往東就再也沒有比蒼山海拔更高的山峰了。哀牢山又是普洱茶核心產(chǎn)區(qū)和非核產(chǎn)區(qū)的分水嶺，哀牢山把來自印度洋的暖流擋在西南方的臨滄、普洱、西雙版納這區(qū)域，所以這一線的氣候特征是高溫高濕，比較適合于茶樹的種植。哀牢山東北邊的玉溪、昆明、楚雄等地，物種就比較單一，缺水，濕度也比較低。
以蒼山、哀牢山為界，就出現(xiàn)了茶區(qū)與非茶區(qū)，核心區(qū)與非核心區(qū)的分界。
從歷史和區(qū)位來看，大理地處滇藏茶馬古道和南方絲綢之路交叉的十字路口，是茶馬古道的中心點，因而下關(guān)沱茶的原料來自全省6個州市30多個縣。褚九云認(rèn)為，緊壓茶的好處是便于古道上的馬幫運輸，而且品質(zhì)得以保證香氣得到保持，同時在長途運輸過程中也不容易出現(xiàn)損壞。但做緊壓茶需要蒸汽，蒸汽會讓茶葉吸收大量水分。普洱、西雙版納一帶氣候濕潤特別是易武濕度更高，要實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，干燥就成了問題。
近代以前，茶商沒有條件做大規(guī)模的干燥設(shè)施。恰恰在下關(guān)，氣候干燥，緊壓的普洱茶不需要進烘房，在室外擺兩天就干了，普洱茶加工中非常迫切需要的干燥問題，在猛烈的下關(guān)風(fēng)里，在高原干燥的季風(fēng)氣候下，得以完美解決。下關(guān)又恰好處于茶馬古道中心點，逐漸就成為普洱茶的重要集散加工地之一。清未民初，下關(guān)聚集了四五十家普洱茶的商號，西洱河邊全部都是大馬店和茶號，包括喜洲、大理、騰沖、鶴慶等地的商幫，加工茶葉的廠基本都集中在下關(guān)。
下關(guān)是中國的兩大風(fēng)城之一，下關(guān)大甚至被大理人拿來炫耀。下關(guān)風(fēng)的形成是由于印度洋暖流吹來后，一邊被最高海拔達(dá)4122米的蒼山擋住，另一邊被哀牢山擋住，結(jié)果只有從西洱河峽中呼嘯而出，且空氣又干燥，在無意中促成了下關(guān)成為普洱茶加工中心。褚力九云認(rèn)為，南高原倉，北高原倉不同的氣候、地理條件，造就了不同茶葉加工優(yōu)勢。大理可以說具有最好的茶葉加工優(yōu)勢，因此下關(guān)沱茶才會成為普洱茶中唯一一個以產(chǎn)品定義的地理標(biāo)志產(chǎn)品，其他的都是集體商標(biāo)。