初制
對鮮葉按毛茶規(guī)格要求，做各種技術(shù)工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。
鮮葉
從茶樹[camellia sinensis，(l) kuntze]上采摘下來的新梢、芽葉。
貯青
鮮葉的保鮮與貯存過程。
殺青
采取加熱措施，使鮮葉溫度迅速升高，從而破壞酶類的活性，防止梗、葉變紅的處理。按加熱方式不同，殺青分為鍋炒殺青、蒸氣殺青、浸泡殺青三種：
鍋炒殺青：鮮葉在鍋、金屬滾筒、金屬槽中邊加熱邊翻炒的殺青。
蒸氣殺青：利用高溫水蒸氣進行鮮葉殺青。
浸泡殺青：利用沸水浸泡鮮葉殺青。
老
含水量較高的鮮葉鍋炒殺青時，失水較多，減理率超過35%。
嫩殺
含水量較低的鮮葉鍋炒殺青時，失水較少，減重率不超過35%。
萎凋
在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，
色澤暗綠，青草氣散失。萎凋分三種形式：
自然萎調(diào)：將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行萎凋。
日光萎調(diào)：將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋。
萎凋槽萎凋：將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
揉捻
通過搓揉、捻條的方法，使莖、葉細胞組織破損后，部分茶汁粘附于表面，形成一定的形狀。
解塊篩分
將揉捻或揉切成團的茶葉，通過機械或人工的辦法，解散團塊。
發(fā)酵
在一定的溫度、濕度和含氧量條件下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)反應(yīng)的過程。
葉象
茶葉發(fā)酵程度的外觀表現(xiàn)，如色澤、香氣的變化程度。
烘干
在熱能的作用下，使茶葉脫水干燥。
炒干
茶葉在鍋、金屬槽中受熱，不斷翻炒使茶條緊結(jié)達到干燥的目的。
焙
文火慢烘。
毛火
茶葉烘干分兩次進行時，第一次烘干稱毛火。
足火
茶葉烘干分兩次進行時，第二次烘干稱足火。
火功
在制品茶在干燥過程中，采取相應(yīng)的優(yōu)化工藝，使香氣、滋味等品質(zhì)特征達到最佳的程度。
曬干
茶葉的日光干燥。