普洱茶后發(fā)酵并不是現(xiàn)代人的發(fā)明，更不是一個新的概念。其實,自20世紀90年代中期之前,云南普洱茶的后發(fā)酵基本上都是在云南普洱茶產地完成的。其采用的方式屬于倉儲模式,這種模式,優(yōu)點是實現(xiàn)了遞次發(fā)酵,符合精細發(fā)酵的要求，弱點是陳化周期較長,時間跨度較大,“爺爺制茶、孫子賣茶”就是一個最好的印證。歷史上出現(xiàn)的很多普洱茶精品,如“號級茶”“印級茶”等都源于這種后發(fā)酵模式。
如果我們將原來的后發(fā)酵方式視為原產地貯藏的話,那么現(xiàn)在我們提出的原產地窖藏則是原產地貯藏的升級版,其實質不是單純的普洱茶后發(fā)酵舊模式的回歸，而是方法更科學、時間更合理(大幅縮短)、品質優(yōu)化靶向性明確可控的一套全新的普洱茶后發(fā)酵工藝體系,也就是完成普洱茶第三生產環(huán)節(jié),實現(xiàn)普洱茶后陳化工廠化生產的過程。
原產地窖藏值得關注的兒項生物發(fā)酵優(yōu)勢:
1、微生物一致性的特征
傳統(tǒng)的普洱茶加工,尤其是20世紀80年代前,幾乎所有的工序都在一個特定的自然區(qū)域內完成。其發(fā)酵的“主力軍”--特殊微生物菌群,具備一致性特征。從茶園到茶廠,再到倉儲(后發(fā)酵),形成一個有機的整體。歐洲很多著名的葡萄酒莊園基本上也是這種模式,即莊園葡萄種植、莊園酒坊釀造與莊園酒窖窖藏發(fā)酵“相連與相鄰”方式。這樣做的目的:一是形成三個生產環(huán)節(jié)的無縫銜接”;二是確保內外微生物旳高度一致性,體現(xiàn)產地的“純正”與“正宗”。形成了非常成熟的葡萄酒莊園模式。就發(fā)酵過程微生物一致性而言,中國一些著名的酒類企業(yè)也是如此,如茅臺酒、郎酒等,其所有的發(fā)酵過程都是在產地完成的
2、微生物一致性的生物學優(yōu)勢。
傳統(tǒng)普洱茶產地,尤其是古茶山、古茶園、古茶樹區(qū)域內,除了存在植物的多樣性外,還生存著多種特殊微生物。很多微生物的繁衍可追溯上億年,它不僅具有野生性質,同時又是這個獨特生態(tài)環(huán)境中獨有的優(yōu)勢菌群。古茶樹的成長離不開它的“呵護”,古茶樹自然生命的延長(幾百年,甚至上干年),也隱藏著它的功勞。我們一直想破譯古茶樹的“長壽基因”,但至今也繞不過這些特殊微生物的門檻。
值得注意的是,在普洱茶發(fā)酵中,這些特殊微生物所完成的不是一個簡單的由“生”向“熟”的工作,而是催生天然植物活性轉化,讓大量小分子化合物的衍生與聚合出現(xiàn)，完成普洱茶從“幼小”向“成熟”的轉變。這個過程,特殊微生物充當一個“高級操盤手”的角色。
很多品茶專家從一些普洱老茶(三十年以上)中感受到特殊的“茶氣”,其實都與這些小分子化合物有關,因為這些小分子物質絕大部分屬于抗氧化與抗衰老的“藥源”物質,在它們進入人體后產生一定程度化學反應,故將這種人體感受稱為“茶氣”
需要說明的是,我們感受的“茶氣”是種結果,它的起因除了與“原茶”品質有關外,還與特殊微生物直接相關,因為抗衰老小分子化合物來源于“酶促發(fā)酵”的產物,而這個特殊的“酶”又來源于特殊微生物。但是,這種特殊微生物也有一個弱點,即屬地性極強。一旦離開它專屬的領地,要么變異，要么消亡,屬于十分挑剔的物種。
這里有一個問題值得我們深思,普洱茶在非成熟之前異地搬遷之后,會出現(xiàn)原產地特殊微生物菌群消亡,那么普洱茶的后發(fā)酵會終止嗎?答案是否定的。因為各個地域都有自己的特種微生物,會很快替代原產地域的微生物,后發(fā)酵還會繼續(xù),只是產生的酶”會有差異,而“酶”不同,“酶促發(fā)酵”產生的次級代謝物也會有差異。正所謂一方水土養(yǎng)一方人,同樣的種子放在不同地區(qū)的土壤中,長出來的果實是有差別的。因此很多人認為普洱茶經過高溫高濕之后,“茶熟了,茶也香了”,但是普洱茶后發(fā)酵并非“一熟了事”,還有一個次級代謝產物的獲得問題而這個次級代謝產物絕大部分是無色無味的,是肉眼看不到,味覺也體驗不到的物質,必須通過化學分析比對才能知曉的,這又涉及生物化學分子學領域。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購娬{不要將普洱茶后發(fā)酵過于“簡單化”與“片面化”的原因。因此,普洱茶完整發(fā)酵過程,微生物的一致性與非一致性就直接導致了原產地貯藏與異地貯藏的差別。
3、原產地窖藏與原產地貯藏的區(qū)別
舊式的傳統(tǒng)后發(fā)酵屬于原產地貯藏概念。但這種貯藏方式偏重于倉儲模式,其后發(fā)酵的“快與慢”,完全由自然環(huán)境溫度與混度決定,是另一種“靠天吃飯”的“農耕模式”,其倉儲的模式不僅屬于粗擴型的,更接近于“倉庫”的形式,有的甚至連正規(guī)的倉庫都不如。但原產地窖藏則不同,它具有三個特點：一是傳承古法發(fā)酵原理,將茶山(茶園)、茶廠、茶窖融為一體,屬于原產地貯藏范疇,具有“天時地利”的自然優(yōu)勢;二是有“窖的概念引入與設計,屬于專業(yè)窖藏(與專業(yè)藏有區(qū)別)。窖藏的內涵除了硬件設施符合普洱茶后發(fā)酵的專有空間外,其溫度與濕度的調節(jié)更有利于優(yōu)勢微生物菌群的培育與繁殖，提高“優(yōu)質酶與特種酶系”獲取,同時也提高了后發(fā)醇的速率;三是原產地窖藏在借鑒現(xiàn)代生物技術的基礎上,衍生很多普洱茶后發(fā)酵獨有的生物發(fā)酵技術,這些技術制備方法屬于創(chuàng)新型的。因此,原產地窖藏不能等同于原產地貯藏,更不是原產地貯藏的簡單翻版,而是一個利用現(xiàn)代生物科技對傳統(tǒng)的貯藏方式的改造與升級,目的是使普洱茶后發(fā)酵實現(xiàn)更純正的天然植物的活性轉化,使普洱茶后發(fā)酵達到更專業(yè)、速率更快、品質更好的效果。