人類的味覺系統(tǒng)可以感知到苦、甜、酸、咸等不同滋味，其中，甜可以帶來極大的愉悅感和滿足感，因此喝茶時，大部分茶友也更喜歡入口即甜的。
相比其他茶類，選用云南大葉種曬青毛茶為原料制成的普洱茶，由于茶葉內(nèi)含物質(zhì)整體含量較高，茶湯滋味比較飽滿，品飲時也更容易喝出苦底和澀感。
關(guān)于普洱茶的苦澀，有些茶友認為這是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)，所以非常認同“不苦不澀不是茶”、“苦回甘，澀生津”等說法；還有的茶友則憑第一印象得出結(jié)論：苦澀顯著的普洱茶，品飲價值也不高。
因為普洱茶具有后期轉(zhuǎn)化價值，僅就澀感而言，茶界又有另一種說法：現(xiàn)在有多澀，以后就有多滑。真是這樣的嗎？本期說茶網(wǎng)文章，筆者就從內(nèi)含物質(zhì)的層面出發(fā)，和大家聊一聊普洱茶的“澀”。
澀感是怎樣產(chǎn)生的？
澀感，也被稱為“收斂感”。茶葉內(nèi)含物質(zhì)主要包括茶多酚類、生物堿類、糖苷類物質(zhì)、氨基酸等，喝茶時感受到的“澀”，就主要來源于茶葉中的酚類物質(zhì)。
正常狀態(tài)下，口腔是充滿水潤感的，由于酚類物質(zhì)會導致唾液中的粘蛋白失水，從而失去對口腔的潤滑作用，因此當我們喝到一款酚類物質(zhì)含量較高的普洱茶時，就會產(chǎn)生明顯的澀感。
澀感有哪些類型？
除了酚類物質(zhì)，糖苷在口腔中吸熱水解也會產(chǎn)生短暫的澀感，因此，根據(jù)呈現(xiàn)方式、停留時間長短的不同，澀感又分為“收斂感”和“寡澀”兩種。
和糖苷水解帶來的回甘生津一同產(chǎn)生、可以不斷消退的澀感，才是茶友常說的“收斂感”；如果是沒有任何回韻變化，且持久不化的澀感，則是令人非常不悅的“寡澀”。
如何降低澀感？
降低澀感，本質(zhì)上就是要減少茶葉中的酚類物質(zhì)含量。
為了讓普洱茶在新茶時期就呈現(xiàn)出更好的口感，有些廠家會通過萎凋、低溫長炒、燜黃等錯誤工藝來減少酚類物質(zhì)，但與此同時，決定普洱茶后期轉(zhuǎn)化的糖苷類物質(zhì)，也在這個過程中被大量分解消耗，由此制成的普洱茶，轉(zhuǎn)化潛力也受到極大影響。
怎樣才能同時兼顧當前品質(zhì)和未來轉(zhuǎn)化？通過良好的倉儲來降低普洱茶的澀感，才是正確的操作方式。在倉儲過程中，通風氧化可以加快酚類物質(zhì)的衰退，因此，隨著存放年份的增加，普洱茶的澀感也會越來越淡。
轉(zhuǎn)化后的普洱茶澀感較低，似乎可以證實“現(xiàn)在有多澀，以后就有多滑”的合理性。
但需要注意的是，普洱老茶僅有“順滑度”是遠遠不夠的，只有同時滿足陳香馥郁、茶湯香醇飽滿、溫潤顯韻等條件，才算是一款真正的優(yōu)質(zhì)老茶。
如果新茶時期喝起來“寡澀”，則說明糖苷類物質(zhì)含量較少，不具有后期轉(zhuǎn)化價值。這樣的普洱茶經(jīng)過存放后雖然澀感會變淡，但香氣和韻味全無，品飲價值也大打折扣。
因此，苦澀并不是評價茶葉品質(zhì)的標準，全面考量一款茶的生津回甘、清涼感、體感等綜合表現(xiàn)，才能更快挑選到具有存儲價值的普洱茶。