茶好水知道，茶界歷來就有水為茶之母之說。談茶就要論水。陸羽在《茶經(jīng)》里評說：“山水為上，江水為中，井水為下。”明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。清代張大復在《梅華草堂筆談》中也說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。說的是在茶與水的結合體中，水的作用往往會超過茶，這不僅因為水是茶的色、香、味的載體，而且飲茶時，茶中的各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意會的回味，都是通過水來實現(xiàn)的；茶的各種營養(yǎng)成分和藥理功能，最終也是通過茶水的沖泡，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的。
水有軟、硬之分，是以水中含的礦物質(zhì)和氧化物多少來區(qū)分的。
硬水——每升水中含有8mg以上鈣鎂離子。
軟水——每升水不到8mg的鈣鎂離子。
天然水中只有剛下的雨水、雪水是軟水，其余的多是硬水，從現(xiàn)代科學角度分析，泡茶要用軟水。用軟水泡茶，色湯明亮，香味俱佳；用硬水泡茶使茶葉中某些成分氧化和凝合，導致茶湯變色，失去鮮味，茶湯變黑，又苦又澀，不能飲用。
古代沒有自來水，瓶裝水，純凈水，但古代有“明月松間照，清泉石上流”，水是至關要緊的審美對象。圣人譽其性凡有九則，曰德、義、道、勇、法、正、察、善、志。水之境界高乎哉！
唐人張又新在其《煎茶水記》中記載了陸羽對天下二十名水次第的排列：
江州廬山康王谷簾水第一、
常州無錫縣惠山石泉第二、
蘄州蘭溪石下水第三、
峽州扇子山下之石水第四、
蘇州虎丘寺石泉第五、
江州廬山招賢寺下方橋之潭水第六、
揚州揚子江之南零第七、
洪州西山西東瀑布水第八、
唐州桐柏縣淮水源第九、
江州廬山龍池山之顧水第十、
潤州丹陽觀音寺水第十一、
揚州大明寺水第十二、
漢江金州上游之中零水第十三、
歸州王虛洞下之香溪水第十四、
商州武關西之洛水第十五、
蘇州吳淞江水第十六、
如州天臺山西南峰之千丈瀑布水第十七、
郴州之圓泉水第十八、
嚴州桐廬之嚴陵灘水第十九、
雪水第二十。
對于這二十等水的秩序，是否真為陸羽評定，尚值得商榷。歷代鑒水專家對水的判第很不一致，但歸納起來有很多共同之處。就是強調(diào)源清、水甘、品活、質(zhì)輕。
天下如此之大，哪能處處有佳泉，所以不少茶人主張因地制宜，學會“養(yǎng)水”。如取大江之水，應在上游、中游植被良好幽靜之處，于夜半取水，左右旋攪，三日后自缸心輕輕舀入另一空缸，至七、八分即將原缸渣水沉淀皆傾去。如此攪拌、沉淀、取舍三遍，即可備以煎茶了。有些講究的要扔一塊曾在灶膛中經(jīng)長年燒烤的灶土磚，美其名曰伏龍肝，說是可防水中生蟲。