福建今年天氣難得的好，閩南烏龍品質(zhì)普遍高于去年。
白芽奇蘭香氣高銳，漳平水仙花香純凈而且更持久。這幾天挑選鐵觀音，無論等級(jí)高低，香氣都比去年同級(jí)別的更深遠(yuǎn)，茶湯更清甜，連續(xù)泡八遍，味道穩(wěn)定如一，簡(jiǎn)直能喝到笑起來。
很多茶友喜歡閩南烏龍，和我交流烏龍茶如何判斷好壞高下。好幾位喝過漳平水仙的茶友，都問過同樣的問題：“為什么茶底看起來粗枝大葉?是不是老葉子？為什么之前我買過的漳平水仙更嫩？”
許多茶類都以嫩芽為好，特別以明前的芽頭為貴。比如大多數(shù)綠茶，白茶中的白毫銀針。
同一棵茶樹，嫩芽與成熟的大葉相比，氨基酸更高。所以，講求鮮爽口感的綠茶，以芽頭為賣點(diǎn)。而以嫩芽的毫香為特征的白毫銀針，賣出遠(yuǎn)高于白牡丹、壽眉的價(jià)位。
更早出芽的品種受到青睞，“龍井43號(hào)”，即是清明前發(fā)芽的早生品種。更早出芽的“烏牛早”，也常常制成龍井的外形，早早上市收割一番。
便宜的白毫銀針，采摘更晚的一芽多葉，然后“抽針”，做成純芽的樣子。那些壓成餅，比散茶便宜很多的白毫銀針，許多都是用這種辦法制作。此芽非彼芽，口感不能同日而語。
純芽的風(fēng)氣也刮向紅茶。自從金駿眉誕生，純芽紅茶成了高端紅茶的代名詞。廣告詞常常是，多少萬個(gè)芽頭一斤茶。
金駿眉好不好喝？好喝。但我不會(huì)喝。
第一，真正的金駿眉價(jià)格太高。第二，滋味可以說是清雅，細(xì)細(xì)品味有花果香，但確實(shí)淡，不耐喝。第三，芽葉比例更合適的大小赤甘，切斷煙焙小種，價(jià)格便宜，香氣高，更耐泡，為啥不選？
與正山小種齊名的祁紅，傳統(tǒng)工藝要求原料是一芽?jī)扇~。金駿眉興起后，也有廠家模仿制出“祁眉”，但香氣與滋味都沒法與傳統(tǒng)祁紅相比。后來高端祁紅，也是用一芽一葉。
用嫩芽可以做綠茶、白茶、紅茶，但高品質(zhì)的烏龍茶絕不會(huì)用嫩芽。
成熟葉比芽頭含有更多香氣物質(zhì)，更多糖類物質(zhì)，更少的多酚類物質(zhì)，而香氣高，茶湯甜，苦澀低，是高品質(zhì)烏龍茶的特征。
嫩采的鮮葉，葉片角質(zhì)層薄、含水量高，曬青時(shí)不能承受強(qiáng)日照。而且很容易因?yàn)橥饬ζ茐臒o法順利“走水”，容易引發(fā)紅變，因而萎凋不足。
做青力道一大，嫩葉就容易“積水”，導(dǎo)致氧化不完全，也會(huì)產(chǎn)生紅變。所以，很多低品質(zhì)烏龍茶做青越來越“輕”，茶底沒有紅邊，和綠茶一樣碧油油的。
殺青時(shí)，嫩葉也不容易炒熟，殘余的酶會(huì)繼續(xù)促進(jìn)氧化，產(chǎn)生紅變。炒不熟的茶，果膠質(zhì)沒有被固定，揉捻的時(shí)候會(huì)黏結(jié)。
這樣用嫩葉做成的烏龍茶，茶湯容易變紅。第一泡氨基酸和果膠釋放之后，后面的茶湯以苦澀為主，咖啡堿和未氧化的多酚類物質(zhì)成了滋味的主體。長(zhǎng)期飲用，易引起腸胃不適。
所謂“傷胃”，并不是烏龍茶造成的，是追求嫩葉嫩采的風(fēng)氣造成的。
成熟茶青經(jīng)得起較重的萎凋和攪拌，含有大量的糖類和香氣物質(zhì)，通過氧化和烘焙，可以做出香氣高、茶湯物質(zhì)豐富且苦澀較低的好茶。
所以，看烏龍茶好壞，不用著急品茶湯，只要先看干茶，再看湯色，最后看茶底，就能判斷個(gè)八九不離十。
漳平水仙的制作工藝，會(huì)在揉捻后“毛揀”，再包進(jìn)棉紙里烘焙，沒有巖茶、單叢的“挑梗”工序，所以茶底保留了明顯的茶梗，看起來更大，其實(shí)是更完整，也更容易看出是否使用了成熟葉。
什么叫成熟葉？
即開面的鮮葉。什么叫開面？
張?zhí)旄Ｔ凇陡＝觚埐琛分袑懙溃?ldquo;凡是駐芽二三葉的新梢，不論是小開面、中開面或大開面統(tǒng)稱為合格茶青。”
可見，開面的要求是要有駐芽。
翻翻你泡的烏龍茶的茶底，看看是否夠成熟，千萬別把成熟看作粗老。