茶葉殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
茶葉殺青后隨即轉(zhuǎn)入下一鍋繼續(xù)炒。
中國茶葉種類繁多，殺青的時間和溫度都是不盡相同的，所以做茶沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不是美國炸雞，油溫達(dá)到多少放進(jìn)去幾分鐘就可以出來了，味道都一樣，茶是看茶做茶，根據(jù)當(dāng)時茶葉具體的變化程度，殺青工序也影響了茶葉后期的味道湯色等。
一般來說殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后就可以進(jìn)行揉捻。
揉捻對于茶青轉(zhuǎn)化的作用一直未得到應(yīng)有的重視。揉捻是把萎縮但未干燥的茶青揉成條狀，過去用手工，在攤晾的過程中順手就做了。現(xiàn)在多用專門的盤揉機(jī)，可調(diào)節(jié)揉捻程度。
揉捻適度，既有利于茶青干燥，又可保留茶味，防止茶氣散失?，F(xiàn)在有些茶廠，采用輕度揉捻甚至不揉捻，一方面展示有的真是“喬木大葉”看著漂亮，另一方面也有利于迅速轉(zhuǎn)化。
至于揉捻時間的話以紅茶為例
紅茶揉捻時間的長短與揉捻機(jī)性能、紅茶葉量、紅茶葉質(zhì)老嫩和氣溫高低都密切相關(guān)，在保證揉捻質(zhì)量的前提下，允許有一定的靈活度。剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀?？捎弥匚{(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘，無壓力；第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力；第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力；第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘；第五次揉同上。