對梯田秀峰茶加工過程中的茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、葉綠素等主要生化成分的變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：梯田秀峰茶在加工過程中,葉綠素呈遞減趨勢,茶葉色澤和綠色度下降;氨基酸和可溶性糖呈先增后減的趨勢,該2類物質(zhì)加工后期含量的降低有助于香氣的發(fā)展;茶多酚、兒茶素呈下降趨勢,其中干茶表沒食子兒茶素沒食子酸酯（egcg）和表兒茶素沒食子酸酯（ecg）的含量下降幅度最大,而表沒食子兒茶素（egc）、表兒茶素（ec）和兒茶素（c）的含量增加。完成機(jī)構(gòu)：[1]華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院,武漢430070 [2]湖北生物科技職業(yè)學(xué)院,武漢430070 [3]云南省元陽縣茶葉技術(shù)推廣站,元陽662400