安溪鐵觀音茶葉的滋味是由幾十種呈味物變化的綜合反映。其中有刺激性澀味物質(zhì)是茶多酚，苦味物質(zhì)是咖啡堿、花青素和茶皂素等，鮮味物質(zhì)主要是氨基酸，甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸，鮮爽物質(zhì)是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的綜合物。
在綠茶味的形成中，起主要作用的成分是兒茶素和花青素。兒茶素形成的澀味和花青素形成的苦味不同。單純的茶多酚較苦澀，但與其它萬分相互配合協(xié)調(diào)，就能形成綠茶特有的滋味。配合協(xié)調(diào)的物質(zhì)不同，味也不同。如果茶湯液中含有0.15%的游離精氨酸，即與氨基酸配合，可使滋味有鮮爽感;如與糖配合，便可有甜醇之感;如與谷氨酸酰乙胺、水溶性果膠配合，可有濃厚的滋味等。茶葉的滋味之所以轉(zhuǎn)變?yōu)榇继?、香氣馥郁，就是由于上述化學(xué)變化的結(jié)果。
安溪鐵觀音茶葉的滋味是由于安溪鐵觀音茶葉的氧化縮合的茶多酚失去了原來的苦澀味。滋味上，十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，猶如陸游詩句“舌根常留甘盡日“的感受。然而紅茶的茶多酚氧化聚合量大，故滋味濃厚、刺激性強(qiáng)。紅茶味的形成，而存收斂性，并與氨基酸、咖啡堿及可溶性的糖、果膠配合，彼此協(xié)調(diào)，形成了紅茶所特有的鮮爽、醇濃和收斂性的滋味。所以紅茶入口時微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者質(zhì)量最佳。綠茶則因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鮮爽，后味綿長，似吃鮮橄欖。