采用高效液相色譜和高效薄層色譜系統(tǒng)地分析了云南沱茶的生化成分和脂溶性色素成分，并采用感官審評方法評定了沱茶滋味和色澤各項品質(zhì)因子，對沱茶生化成分、脂溶性色素成分與沱茶滋味和色澤形成的關(guān)系作了初步研究．結(jié)果表明，沱茶中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素等是構(gòu)成滋味濃度的特征因子，氨基酸，酚／氨值和酯型兒茶素／非酯型兒茶素值與配比是構(gòu)成滋味醇度與爽度的特征因子．(葉綠素b+葉綠酸酯b)／胡蘿卜素值和(葉綠素b+葉綠酸酯b)／(脫鎂葉綠酸酯a+脫鎂葉綠素a)的大小，能較合理地解釋沱茶外形色澤、內(nèi)質(zhì)湯色、葉底色澤形成的化學(xué)實質(zhì)．完成機構(gòu)：[1]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410128 [2]湖南省天然產(chǎn)物工程技術(shù)研究中心，湖南長沙410128／／教育部茶學(xué)重點實驗室，湖南長沙410128 [3]湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410128