熟茶渥堆發(fā)酵的實質(zhì)是微生物的作用和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。
熟茶的渥堆發(fā)酵是以微生物的活動為中心。
渥堆起始，渥堆毛茶適宜的含水量為細(xì)菌的的生長提供了最基本的條件；
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時的堆溫卻并不太高，這樣的條件為細(xì)菌的生長提供了有利的條件，細(xì)菌大量繁殖；
隨渥堆時間的變化，細(xì)菌大量增加的同時，細(xì)菌的呼吸強度亦隨之增加，堆溫迅速增加，同時通過細(xì)菌的水解作用為霉菌的生長提供了豐富的呼吸基質(zhì)；
當(dāng)堆溫達到一定程度時，霉菌得以大量的迅速繁殖，這時渥堆毛茶的各種物理化學(xué)變化達到高潮，細(xì)菌由于溫度的升高繁殖逐漸減慢，而霉菌則保持著增長的勢頭，特別是優(yōu)勢種類的黑曲霉；
渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了細(xì)菌和霉菌的生長發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢；
因而在整個熟茶的渥堆過程中，細(xì)菌的生長和大量繁殖為霉菌的的生長創(chuàng)造了溫度、生長基質(zhì)等條件，這是整個渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)。