當(dāng)鮮葉采制完成，下面該是制茶了，在《茶經(jīng)》中，制茶稱之為造，并列出了制作當(dāng)時(shí)茶餅的七個(gè)步驟，只有這樣的一段計(jì)話：“﹍﹍采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”
吳覺(jué)農(nóng)先生對(duì)于唐代茶餅的制造法，進(jìn)行了總結(jié)，他認(rèn)為《茶經(jīng)》中是可以看到一個(gè)完整的茶的采集和制作的過(guò)程。如采集可以歸納于下面三點(diǎn)。
采摘期：農(nóng)歷二至四月間，即春采（春茶）。
采摘時(shí)間：睛天，凌露采。
采摘標(biāo)準(zhǔn)：長(zhǎng)四五寸而粗壯的嫩梢。
而餅茶的制造過(guò)程，其工藝也能表述如下：
帶有框的是主要工序，也能從《茶經(jīng)》中看到，當(dāng)然在這些工序過(guò)程中，吳先生補(bǔ)充了一些工序，這樣使得整個(gè)過(guò)程更加的清楚。當(dāng)然這里還有一些關(guān)于工序的解談，如封茶的封，應(yīng)為包裝，當(dāng)然包裝后也是需要藏起來(lái)的，自然封藏也是適用的。
上述的茶餅制作在現(xiàn)代已經(jīng)不再見(jiàn)到，我們今天談茶的制作，主要講的是近代的以炒青為代表的綠茶，以發(fā)酵為核心的其它茶類的制作，在介紹制茶的具體工藝對(duì)于茶的品質(zhì)影響前，我認(rèn)為還是有必要介紹一下有關(guān)制茶的歷史變革。在這方面請(qǐng)?jiān)试S我引用吳覺(jué)農(nóng)先生在《茶經(jīng)述評(píng)》中的講述，我認(rèn)為吳老先生的這些文字非常的詳實(shí)，需要更詳細(xì)的請(qǐng)參考《茶經(jīng)述評(píng)》這本書(shū)。
其文如下：
唐代是中國(guó)第一個(gè)茶之盛世，一方面是制茶技術(shù)的興起，更重要的是唐在經(jīng)濟(jì)社會(huì)和文化方面達(dá)到了一個(gè)很高的程度，正如俗話所說(shuō)，盛世瓷亂世金，而瓷器很多時(shí)候也是跟茶的發(fā)展具有重要的聯(lián)系。當(dāng)然在唐的餅茶出現(xiàn)前，茶已經(jīng)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的階段，通常這段時(shí)間的茶是以煮著吃，如唐代皮日休在《茶中雜詠詩(shī)序》中所說(shuō)：“自周以降，及于國(guó)朝（唐），茶事竟陵子陸季疪（陸羽字）言之詳矣。然季疪以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹（以湯煮物）蔬而啜者無(wú)異也。”
制茶工藝來(lái)源于民間的長(zhǎng)期實(shí)踐，到了秦漢以后，才有如三國(guó)魏時(shí)張《廣雅》中所說(shuō)的制茶方法：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復(fù)之，用蔥、姜、橘子芼（即羹）之。”這里的茶已經(jīng)是先做成一個(gè)餅，后再煮成羹或煮湯飲之。
到了唐代，茶的種類已經(jīng)很多了，“飲者有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”（見(jiàn)《茶經(jīng)》之六之飲）。這些茶種，只有原料老嫩、外形整碎和松緊的差異，但制作工藝基本相同，為蒸青不發(fā)酵的餅茶，而蒸青法的發(fā)明，是制茶技術(shù)史上一大進(jìn)展。在當(dāng)時(shí)最負(fù)盛名的“貢茶”即宜興陽(yáng)羨茶和長(zhǎng)興顧渚紫筍茶都是以蒸青制法。
其實(shí)在唐時(shí)，除了蒸青法制茶之外，還有另一種制法，就是我們比較熟悉的炒青法。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”之句，旋摘旋炒已經(jīng)成為唐時(shí)的另一種制茶方式。當(dāng)然到了宋代，最名的北苑貢茶的制法，延用著唐代的制茶方式，但較唐代更為精巧細(xì)致，特別是茶面的紋飾在要求精美的同時(shí)，益趨向于浮華。趙汝礪《北苑別錄》對(duì)當(dāng)時(shí)的制茶方法有了較為具體的論述，主要工藝包括：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃。于《茶經(jīng)》的制茶法相比，其差別在于蒸茶前進(jìn)行了再四洗滌，二是搗茶改為了榨茶，榨前進(jìn)行淋茶；榨后研茶；三是改焙茶為過(guò)黃。北苑茶的制法主要是要出膏，把茶之汁液榨出來(lái)。
元代王禎在《農(nóng)書(shū)》中對(duì)當(dāng)時(shí)的蒸青茶工序進(jìn)行了具體的說(shuō)明。
“采訖，以甑微蒸，生熟得所，蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布，火焙令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻復(fù)之，以收火氣。茶性畏濕，故宜蒻收藏者，必以蒻籠剪蒻雜貯之，則久而不浥。宜置頓高處，令常近火為佳。”
從唐、宋到元代，已形成了一套較為完整的蒸青工藝技術(shù)，其產(chǎn)品的演變從大餅茶至小龍團(tuán)，由團(tuán)茶到葉茶。到了明代，已有較多的史料記述炒青制法，這種制法，進(jìn)一步發(fā)揮了茶葉的香味，是我國(guó)制茶技術(shù)上的又一次重大發(fā)展。明代發(fā)展炒青制法以后，相繼出現(xiàn)了曬青、烘青，再發(fā)展到全炒，制茶技術(shù)的較快發(fā)展，制茶花色的多種多樣，為發(fā)展綠茶以外的茶類打下了基礎(chǔ)。
因此明代的炒青制法在整個(gè)制茶史中還是具有重要的地位，在明代茶葉古籍方面，有張?jiān)吹摹恫桎洝?、許次紓的《茶疏》和羅廩的《茶解》，都對(duì)制茶情況進(jìn)行了較為具體的敘述，這里我們來(lái)看下許次紓的《茶疏》在炒茶中的詳盡描述：
“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然必不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過(guò)熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點(diǎn)。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復(fù)有香，尤忌脂膩，害甚于鐵……。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，不用干葉，干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純棉大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏……燥濕不可相混……一葉稍焦，全鐺無(wú)用……”
從上述記載中，我們可以看到一只鐵鍋炒茶景像，運(yùn)用高溫殺青的炒青制法，增進(jìn)了綠茶的色香味，于當(dāng)令全手工的炒青方式已經(jīng)沒(méi)有多大區(qū)別了，如炒茶的手法、防焦防沾染異味、火候撐控、投葉量等方面都還有現(xiàn)實(shí)意義。
——摘自《茶經(jīng)述評(píng)》第三章第二節(jié)《茶經(jīng)三之造》述評(píng)。
對(duì)于近代綠茶的制作中，有炒青和烘青二種方式為主，其中炒青最為普遍，中國(guó)大部分名茶均以炒青綠茶的形態(tài)出現(xiàn)。我區(qū)的綠茶，如芽茶、綠珠都采用了炒青工藝，只不過(guò)在技術(shù)工藝上，更多的依靠了當(dāng)代茶葉機(jī)械設(shè)備發(fā)展的成果，使得各類機(jī)械在茶葉加工中代替了大部分的手工炒制，使得綠茶制作的穩(wěn)定性更好，茶葉品質(zhì)更為穩(wěn)定。