茶書(shū)上的攤青概念
普洱茶初制工藝的第二步，準(zhǔn)確的說(shuō)法是攤放，或者叫攤青。其實(shí)現(xiàn)在不管是山上茶農(nóng)、茶企茶廠，還是市場(chǎng)上的茶商茶人甚至茶書(shū)作者，多都它叫“萎凋”，為何會(huì)使用這一從紅茶工藝中借來(lái)的概念呢？
先看看普洱茶傳統(tǒng)制茶工藝中對(duì)攤青的解釋。《中國(guó)茶經(jīng)》（陳宗懋、楊亞軍2011年修訂版）茶技篇588頁(yè)，普洱茶制造：第一步直接從“殺青”開(kāi)始；茶技篇543頁(yè)，曬青綠茶制造（把普洱生茶歸為曬青綠茶）：第一步也是直接從“殺青”開(kāi)始。
《制茶學(xué)》（夏濤主編第三版）183頁(yè)，云南普洱茶加工，加工技術(shù)第二步提到“鮮葉攤放”：“鮮葉按級(jí)驗(yàn)收后應(yīng)分級(jí)攤放，待含水量降至70%左右，及時(shí)殺青。”79頁(yè)曬青綠茶加工技術(shù)要點(diǎn)（同樣把普洱生茶歸為曬青綠茶）提到“攤青”：鮮葉采收后進(jìn)行濕度攤放，攤青宜自然攤放，厚度10—15cm，使青草氣散發(fā)，芳香物增加，無(wú)表面水附著，鮮葉減重率達(dá)10%左右時(shí)，即可及時(shí)進(jìn)行殺青。這里雖然給出了“70%“的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，但針對(duì)的僅僅是曬青綠茶，這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這有著越存越佳的現(xiàn)代普洱茶這一新生茶類是否適用還有待驗(yàn)證。
《云南普洱茶》（周紅杰）34頁(yè)，普洱茶的加工：流程圖中顯示，云南大葉種鮮葉直接進(jìn)行殺青。
《新普洱茶典》（楊中躍）22頁(yè)，歷史上的制作：基本流程是采擷→萎凋→殺青……
《普洱茶》（鄧時(shí)海，2016年3月）陳香篇39頁(yè)提到：“日凋”。
《中國(guó)茶葉大辭典》（陳宗懋主編）制茶部374頁(yè)攤青制法：攤青即晾青或退青，將搖青葉置于陰涼通風(fēng)處攤開(kāi)，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使葉呈萎軟狀態(tài)。（此處是青茶制法中的攤青概念。）
用編織袋裝的鮮葉，攝于冰島茶山
結(jié)果讓小編大吃一驚：査遍所有涉及茶類制茶工藝的相關(guān)書(shū)籍，發(fā)現(xiàn)這些權(quán)威茶書(shū)對(duì)普洱茶初制工藝中的攤青要么語(yǔ)焉不詳一筆帶過(guò)，要么刻意回避，要么直接省去。
我的鮮葉我做主
查完這些資料，小編不能不感慨：攤青這一概念，要么被忽略無(wú)視，要么被玩壞亂用，要么被借來(lái)的東西替換。
茶山做茶的時(shí)候被忽視，所以鮮葉采來(lái)可以直接下鍋殺青。茶人寫(xiě)書(shū)的時(shí)候被忽視，所以凡是寫(xiě)到初制工序便直接跳過(guò)不提。茶農(nóng)做茶的時(shí)候借來(lái)用，所以攤放的鮮葉不管厚薄，攤放的時(shí)間長(zhǎng)短隨心所欲?？梢员惶?yáng)曬，可以被雨水淋，可以自然攤放，可以熱風(fēng)萎凋，反正每一種做法似乎都有合理的稱謂和名詞來(lái)配合，不管這些名詞是祖宗傳下的，書(shū)上寫(xiě)的、自創(chuàng)的還是借來(lái)用的。
只要顧客高興，叫它攤青就是攤青，叫它萎凋就是萎凋！反正我的鮮葉我做主?，F(xiàn)在很多茶友喜歡自己跑到山上茶農(nóng)家做茶，茶農(nóng)腦袋瓜很靈活了，顧客直接到山上指導(dǎo)他們做茶最喜歡不過(guò)，最好直接從鮮葉的采摘或攤放開(kāi)始，美其名為全程監(jiān)制,反正掏錢(qián)的是顧客，只要給了錢(qián)，我的鮮葉也可以你做主。
借來(lái)的萎凋
對(duì)萎凋這一概念的正解，見(jiàn)于《中國(guó)茶葉大辭典》（制茶部·p368）：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。…有人工控制萎凋（包括槽式萎凋、萎凋機(jī)萎凋）、室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋幾種方式。”
從中可以看出：1、萎凋概念主要是針對(duì)前發(fā)酵的三種茶：紅茶、烏龍茶和白茶；2、萎凋過(guò)程和結(jié)果為：包括物理走水過(guò)程和化學(xué)質(zhì)變過(guò)程。3、萎凋方式有三種。
普洱茶不屬于上述三種茶，而屬于后發(fā)酵茶，因此萎凋概念用于普洱茶是錯(cuò)誤的。
普洱茶從鮮葉采摘之后，進(jìn)入了殺青之前的攤放工序，“攤晾”（也叫攤青），是茶葉采摘下來(lái)之后，當(dāng)天把它均勻攤放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽內(nèi)攤開(kāi)，等其自然蒸發(fā)失去水分至葉體軟化，散發(fā)青草氣味，攤晾只是物理失水，是物理變化，所以保留了茶葉中許多原生內(nèi)含物質(zhì)、又保留了許多如多酚氧化酶等活性物質(zhì)，這為后期存放創(chuàng)造了轉(zhuǎn)化的條件。
當(dāng)然理論上只要求鮮葉只參與物理的失水過(guò)程通過(guò)攤青很難做到，實(shí)際攤青過(guò)程中或因天氣溫度高，或因茶菁堆積過(guò)厚相互擠壓產(chǎn)生熱量，發(fā)生了化學(xué)變化，導(dǎo)致提前發(fā)酵。但它的發(fā)酵程度相比前發(fā)酵類茶的萎凋來(lái)說(shuō)是較為輕微的，在避免不了的前提下，應(yīng)盡量減輕。若控制不好，導(dǎo)致發(fā)酵程度加深，給人的感覺(jué)就像前發(fā)酵類茶的萎凋，故大家都把這道工序叫“萎凋”了，其實(shí)茶農(nóng)都知道用攤放而不是用萎凋做曬青茶，但大家都叫順了萎凋，也就跟著叫了！
攤放到位與否，對(duì)下一道工序——殺青的影響至關(guān)重要，鮮葉含水量過(guò)多、過(guò)少，殺青過(guò)程均不容易控制，直接導(dǎo)致毛茶質(zhì)量和最終成品質(zhì)量大打折扣。很多人認(rèn)為毛茶質(zhì)量存在的諸多缺陷主要源自于殺青工序，這是對(duì)的，但追根溯源還是因?yàn)閿偳鄾](méi)做到位造成。
云南普洱茶的初制加工場(chǎng)所，大多在建在原料生長(zhǎng)地附近，條件艱苦，設(shè)備簡(jiǎn)陋，很難做到每炒一鍋之前均用儀器測(cè)量《制茶學(xué)》等教材理論規(guī)定的鮮葉“含水量降至70%左右”才下鍋炒制。多數(shù)是“看茶制茶”，對(duì)萎凋時(shí)間的掌握上，全憑制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感，加之?dāng)偳嗟攸c(diǎn)狹窄，鮮葉數(shù)量較多時(shí)難以全面鋪開(kāi)攤放，茶菁堆積過(guò)厚造成走水不均或提前發(fā)酵…這些因素都會(huì)直接影響到更重要的殺青工序的成敗。
攤青時(shí)間不夠，鮮葉內(nèi)部水分含量過(guò)高，外部水量少，殺青時(shí)，容易造成“外糊內(nèi)生”的現(xiàn)象；攤青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鮮葉水分過(guò)少，整體上茶菁過(guò)干，殺青時(shí)更容易大面積炒糊；攤青時(shí)控制不好（如堆積層過(guò)厚、有擠壓現(xiàn)象、太陽(yáng)曬著、熱風(fēng)吹等），外觀上茶葉容易發(fā)生紅變，內(nèi)質(zhì)上則大幅度削弱了普洱茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間和轉(zhuǎn)化空間。
攤青的主要目的便是為下一道工序殺青打下良好基礎(chǔ)，攤青成功與否的關(guān)鍵，在于控制鮮葉的含水率和控制其盡量少地參與化學(xué)變化過(guò)程。那些為了提高茶品的甜度、減少刺激性、后期轉(zhuǎn)化更好…等宣傳辭只會(huì)讓普洱茶紅茶化、青茶化，讓萎凋這個(gè)外來(lái)和尚鳩占鵲巢、肆意橫行。讓更多制茶者誤入歧途，讓更多的商家以訛傳訛，讓更多的消費(fèi)者無(wú)所適從。
由于“萎凋”這個(gè)借來(lái)的概念，普洱茶初制過(guò)程中的相對(duì)簡(jiǎn)單的攤青工序：方式花樣百出，質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致后續(xù)工序和成品一系列的質(zhì)量缺陷。其實(shí)，攤青在普洱茶所有工序里算是難得有標(biāo)準(zhǔn)的一道，“含水量降至70%左右”，只要不嫌麻煩，稱一下重量便知，大可不必憑經(jīng)驗(yàn)靠手感，更不必去借那個(gè)名不正言不順的“萎凋”！