信陽(yáng)毛尖茶的品質(zhì)特征
信陽(yáng)毛尖茶外形條索細(xì)、圓、緊、直，色澤翠綠，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，熟板栗香高長(zhǎng)、鮮濃，滋味鮮爽，余味回甘，葉底嫩綠勻整。
信陽(yáng)毛尖茶清代已為全國(guó)名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1959年評(píng)為全國(guó)十大名茶之一，1985年獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)，1982年、1986年評(píng)為部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)，1991年在杭州國(guó)際茶文化節(jié)上，被授予“中國(guó)茶文化名茶“稱號(hào)，1999年獲昆明世界園藝博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
信陽(yáng)毛尖茶優(yōu)異的品質(zhì)得到了黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及全國(guó)知名茶葉專家的好評(píng)。原全國(guó)人大副委員長(zhǎng)彭沖題詞：“發(fā)展商品經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)信陽(yáng)繁榮“；雷潔瓊副委員長(zhǎng)及全國(guó)人大民委副主任愛(ài)新覺(jué)羅. 溥杰題詞：“淮南茶信陽(yáng)第一“；國(guó)家內(nèi)貿(mào)部茶葉處處長(zhǎng)、高級(jí)工程師、國(guó)家茶葉專家評(píng)委組長(zhǎng)于杰說(shuō)“信陽(yáng)毛尖為茶葉珍品，在全國(guó)100 多種綠茶中，獲國(guó)優(yōu)金獎(jiǎng)的唯有西湖龍井和信陽(yáng)毛尖兩種“并認(rèn)為“茶香味濃難比毛尖“。
信陽(yáng)毛尖茶的起源與發(fā)展
相傳在很久很久以前，信陽(yáng)本沒(méi)有茶，鄉(xiāng)親們?cè)诠俑屠县?cái)?shù)钠趬合拢圆伙?，穿不暖，許多人得了一種叫“疲勞痧“的怪病，瘟病越來(lái)越兇，不少地方都死絕了村戶。一個(gè)叫春姑的閨女看在眼里，急在心上，為了能給鄉(xiāng)親們治病，她四處奔走尋找能人。一天，一位采藥老人告訴姑娘，往西南方向翻過(guò)九十九座大山，趟過(guò)九十九條大江，便能找到一種消除疾病的寶樹(shù)。春姑按照老人的要求爬過(guò)九十九座大山，趟過(guò)九十九條大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力盡，并且也染上了可怕的瘟病，侄在一條小溪邊。這時(shí)，泉水中飄來(lái)一片樹(shù)葉，春姑含在嘴里，馬上神清目爽，渾身是勁，她順著泉水向上尋找，果然找到了生長(zhǎng)救命樹(shù)葉的大樹(shù)，摘下一顆金燦燦的種子?？垂懿铇?shù)的神農(nóng)氏老人告訴姑娘，估下的種子必須在10天之內(nèi)種進(jìn)泥土，否則會(huì)前功盡棄。想到10天之內(nèi)趕不回去，也就不能搶救鄉(xiāng)親們，春姑難過(guò)得哭了，神農(nóng)氏老人見(jiàn)此情景，拿出神鞭抽了兩下，春姑便變成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、渾身長(zhǎng)滿嫩黃色羽毛的畫(huà)眉鳥(niǎo)。小畫(huà)眉很快飛回了家鄉(xiāng)，將樹(shù)籽種下，見(jiàn)到嫩綠的樹(shù)苗從泥土中探出頭來(lái)，畫(huà)眉高興地笑了起來(lái)。這時(shí)，她的心血和力氣已經(jīng)耗盡，在茶樹(shù)旁化成了一塊似鳥(niǎo)非鳥(niǎo)的石頭。不久茶樹(shù)長(zhǎng)大，山上也飛出了一群群的小畫(huà)眉，她們用尖尖的嘴巴啄下一片片茶葉，放進(jìn)得了瘟病人的嘴里，病人便馬上好了，從此以后，種植茶樹(shù)的人越來(lái)越多，也就有了茶園和茶山。
固然，這只是個(gè)美麗的神話，反映了古代勞動(dòng)人民的美好愿望，但信陽(yáng)毛尖確有著悠久的歷史。考古證明，信陽(yáng)種植茶葉源于戰(zhàn)國(guó)中后期，距今已 有兩千余年，唐代茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》，把信陽(yáng)列為全國(guó)八大產(chǎn)茶區(qū)之 一；相傳武機(jī)時(shí)天因飲信陽(yáng)茶治好了腸胃病，特賜在毛尖產(chǎn)地車云山上建千 佛塔一座，以彰茶功；宋代大文學(xué)家蘇軾嘗遍名茶而揮毫贊道：“淮南茶， 信陽(yáng)第一“；1915年，信陽(yáng)毛尖漂洋過(guò)海，參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，一舉奪 得金獎(jiǎng)；1958年，“龍?zhí)杜啤疤丶?jí)、一級(jí)信陽(yáng)毛尖獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，1988年， 榮獲中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1990年，龍?zhí)杜铺丶?jí)信陽(yáng)毛尖在全國(guó)名茶評(píng) 比中以“形美、色翠、香高、味濃“奪得總分第一名，榮獲國(guó)家金獎(jiǎng)。全國(guó)名茶僅兩枚金牌，“龍?zhí)杜啤靶抨?yáng)毛尖不僅與“西湖龍井“并駕齊驅(qū)，且在 色、香、味上更勝一籌。信陽(yáng)毛尖不僅走俏國(guó)內(nèi)，在國(guó)際上也享有盛譽(yù)，遠(yuǎn) 銷日本、美國(guó)、德國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、香港等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
信陽(yáng)毛尖茶的采摘與制作
陽(yáng)春三月，茶芽開(kāi)始萌發(fā)，“清明節(jié)“過(guò)后開(kāi)始采摘，“谷雨“前普遍開(kāi)采。春茶采摘時(shí)間為40天左右，五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶“，開(kāi)采的頭兩天，數(shù)量很少，稱之為“跑山尖“，多在“谷雨“前采制也稱為“雨前毛尖“。五月底春茶結(jié)束停采5至於天，再采為夏茶,采摘時(shí)間為一個(gè)月左右。八、九月間，秋芽萌發(fā)，采之則稱為“秋茶“。秋季萌芽多為養(yǎng)樹(shù)而不摘，于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得“之說(shuō)。
采茶時(shí)，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚(yú)葉），不采茶果（花蕾、小茶果實(shí)），對(duì)夾葉則及時(shí)采盡。制作特級(jí)毛尖，只采摘1芽1葉初展；一級(jí)茶采摘1芽2葉初展，二級(jí)茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對(duì)夾葉。三級(jí)茶采摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對(duì)夾葉。四、五級(jí)采摘1芽3葉及2至3葉對(duì)夾葉。
新鮮芽葉采摘后需及時(shí)炒制。炒制的工藝規(guī)程是：青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復(fù)烘—擇揀—再?gòu)?fù)烘—包裝入庫(kù)。炒制“生鍋“起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即全部轉(zhuǎn)入“熟鍋“。除繼續(xù)起蒸發(fā)水份作用外，主要是進(jìn)行做條、整形加工，并使之發(fā)揮香氣。熟鍋炒制后，及時(shí)進(jìn)行初烘，徹底毀滅茶葉殘余酶的活性，防止氧化劣變,并初步發(fā)揮其色香味和固定形狀作用。初烘后攤涼2至於小時(shí)進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘之后擇揀，再熱烘一次即可密封。除人工炒制茶葉外，還有機(jī)制。唐代時(shí)用水車帶動(dòng)茶磨，將磨碎的茶葉制成團(tuán)茶；50年代，用過(guò)簡(jiǎn)易筒形揉茶機(jī)和水利揉茶機(jī)，大大提高了工效。特別是由信陽(yáng)縣茶葉總公司、龍?zhí)杜撇枞~總廠開(kāi)發(fā)研究的茶葉機(jī)械初制加工技術(shù)，結(jié)束了信陽(yáng)毛尖必須依賴手工炒制的歷史，把信陽(yáng)毛尖的炒制技術(shù)提高到新的水平。