走進街頭一茶店，正在泡茶的店老板熱情招呼品茶。兩杯入口，店老板問，有沒有喝出是哪里的茶?品感如何?我說，沒有喝出來。店老板就接著說，“這是某某著名山頭，只不過這款茶做的時候出了點小問題，‘殺青’不是很到位，‘揉捻’又偏重了一點，所以......“。但是，這款茶壓根就不是我喝過的他所說的那個山頭的味兒呀。憑了自己賣了幾年茶葉，翻過幾本茶書，聽過幾回“殺青、揉捻“之類，我能聽出店老板的“專業(yè)“解說背后的不著調(diào)。但店老板也是肯定不知道我也是個賣茶葉的，就直接上了這么“高級“的詞匯啊?；叵肫鹪谏钲凇V州的時候，也從茶店老板那兒聽到類似的詞匯，只是當時沒在意。此番想起，我不禁感嘆，廣州深圳真不愧是茶葉銷售發(fā)達地區(qū)，都開始流行“殺青、揉捻......“了——怕是把你“殺“糊涂了，把你“揉“迷糊了。
那我們今天就來聊聊“殺青“、“揉捻“這些制茶的基本技術(shù)動作吧。這些制茶名詞，它們的含義究竟是什么?這些工序?qū)ψ詈蟛枞~品質(zhì)有著怎么樣的影響?
我們?nèi)粘Ｋ鹊降募t茶、綠茶、白茶、烏龍茶等茶葉，都是來自一種叫茶樹的多年生常綠木本植物。但是不論哪種茶，都是采摘茶樹上的芽葉加工而成。根據(jù)制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和加工中的內(nèi)質(zhì)主要變化，尤其是多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，通常把茶葉分成綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、黑茶六大類。
六大茶類的基本制法是分別在殺青、萎凋、揉捻、“發(fā)酵“(或做青)、渥悶(渥堆和悶黃)和干燥等六道工序中，選取幾道工序組成，其中三種茶類由殺青開始，另三種從萎凋著手，而最后一道工序都是干燥。工序組合不同，形成的茶類亦不同。雖然工序類同，但由于某工序的技術(shù)措施不同，則產(chǎn)品品質(zhì)亦異。其中存在著量變與質(zhì)變交錯的辯證關(guān)系。
1. 殺青
殺青是茶葉初制關(guān)鍵工序之一。青指鮮葉，殺青的主要目的實在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下，形成為綠茶、黑茶、黃茶的色、香、味品質(zhì)特征;同時，葉片在高溫失水的情況下，會變得柔軟，方便揉捻;此外，殺青還可以除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好香味。
鍋式殺青
2. 萎凋
萎凋是制紅茶、白茶和青茶的第一道工序，即將鮮葉進行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內(nèi)含物得到轉(zhuǎn)化，從而使葉片變得柔軟，便于造型，形成茶香。萎凋可分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。
萎凋槽
3. 揉捻
揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞，使茶汁流出，粘于條表，增進色香味濃度;同時還可以使芽葉卷曲成條，增進茶葉外形美觀。
揉捻機
4. 發(fā)酵
發(fā)酵時，將揉捻葉呈一定厚度攤放，茶葉中的茶多酚在多酚氧化酶等作用下氧化聚合，產(chǎn)生一定的顏色、滋味與香味。通過控制發(fā)酵程度，可使茶葉有不同的色香味表現(xiàn)。其實在制茶的過程當中，從揉捻開始，發(fā)酵都一直在其間進行著作用。
5. 干燥
干燥是六大茶類初制的最后一道工序，干燥過程除了去水分達到足干，便于貯藏，以供長期飲用外，還有在前幾道工序基礎上，進一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用。
從古至今，茶的制造都不是件簡單的事，好茶需要優(yōu)質(zhì)的鮮葉和精湛的技藝相結(jié)合，有人說“好茶可遇不可求“，對講究品茗的人而言，也的確如此。