什么是“金花”
“金花”是益菌“冠突散囊菌”，這是一種對人體有益的酵素類菌，金花能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化為對人體有益物質(zhì)，使茶葉口感等特性提高和優(yōu)化。
只有茯茶才會要求制作時刻意培養(yǎng)此菌種，茯磚茶是唯一要求“冠突散囊菌”這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種。而普洱茶真正的金花只有在存期久遠(yuǎn)茶品中才可能偶然出現(xiàn)，制成的茶品在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的前提下，茶品內(nèi)果實(shí)較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi)，或在制成品后攤晾過程遇有此類微生物附著，還得在短期內(nèi)形成最初的微小群落，才能在以后的儲藏過程中逐步生長。陳年熟茶中較陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現(xiàn)幾率更高些，但也是相當(dāng)少見的，畢竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并適合在普洱茶的后發(fā)酵過程中大量存活。
如何鑒別“金花”
因其顏色偏黃，許多沒接觸過的茶友可能分不清金花和黃曲霉的區(qū)別，那么要怎么判斷到底是金花還是黃曲霉呢？通常分辨兩者一般是從外形來看。
黃曲霉因其菌體有許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成，一般宏觀上是呈絲狀分布，呈黃色，通常分布在茶餅一角，茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁味道有極強(qiáng)的嗆人味道，四至五泡后，茶湯依然渾濁（不建議用品飲來分辨，因?yàn)辄S曲霉素是一種劇毒物質(zhì)）。
而帶有金花茶的茶味味道更香醇，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混，且數(shù)十泡味不減而色不衰。金花存在于普洱茶內(nèi)部，是點(diǎn)狀的顆粒，之間不會粘連，個體清晰。而黃曲霉的霉菌一般附著在表面。摸一下就可以看到手上有粉末附著，聞之有嗆人的霉變氣味
當(dāng)然如果還是沒把握，可以去有條件的實(shí)驗(yàn)室用顯微鏡鑒別一下，顯微鏡下兩者的區(qū)別一眼就能看出來了。