有些花卉之所以會散發(fā)出香氣是因為花辯里含有油細(xì)胞，這種油細(xì)胞能分泌出各種芳香油類物質(zhì)，這種芳香物質(zhì)叫做桔油，有揮發(fā)性。當(dāng)精油分子揮發(fā)出來時人們就會聞到香氣。由于不同香花花錨里所含桔油的化學(xué)成分不同，所以不同種類的花散發(fā)出的香氣也不同。如白王、榮莉香氣濃郁；蘭花、桅子情香四送；玫瑰、桂花香氣濃烈；米蘭、晚香五香氣渾厚；臘梅、水仙香氣淡雅；含笑、夜合甜香遠(yuǎn)溢。不同的芳香對人會引起不同的反應(yīng)．同一種花香對不同的人其感受也不一樣，有的起興奮作用，有的卻會引起反感。
人們所聞到的香氣常常是由多種具有香氣的化合物組成的。例如菜莉花的香氣是由8d多種化合物組成的；玫瑰花的香氣由2肋多種化合物組成的。在香料生產(chǎn)中，常將不同香花散發(fā)出的不同香氣確定為各種香型，如白蘭香型、萊莉香型、桅子香型、玫瑰香型等，并把不同香型的花撼加工提煉出不同類型的香料，用于化妝品和食品工業(yè)。
在眾多的開花植物中，哪種花色中香花最多呢?有人對側(cè)多種不同顏色的花進行鑒別，在]265種白色花中．香花占20％；在922種紅花中，香花占17％；在954種黃花中，香花占14％；在枷種藍花中，香花占9％；在309種紫花中，香花占13％。從t：述統(tǒng)計結(jié)果可以看出，白色花中香花所占比重最大．其次是紅色、黃色，而藍色花中香花員少。
香樟｜桂花｜廣玉蘭｜雪松｜銀杏