茶圈是大家對茶行業(yè)的戲稱，行業(yè)具體情況請參考娛樂圈。
大部分觀望的人對茶行業(yè)都表示出極大的熱情與興趣，以為工作內(nèi)容永遠只是喝喝茶、聊聊天，歌頌一下生活多么美好，咖啡品鑒師、評酒師、煙草鑒別師、茶葉審評師，哇這些職業(yè)屌炸天了，簡直就是融熱愛生活、高雅閑適于一身！發(fā)出這些驚嘆的朋友，我來告訴你茶葉審評師是一份什么樣的工作體驗。
一、什么是茶葉審評。
審評人員用感官鑒別茶葉的過程。即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。
而從事茶葉審評工作第一條件是必須成為評茶員，評茶員經(jīng)過國家職業(yè)資格認證，也就是持有此證的人才有資格做評茶工作。我國評茶員有5個等級，分別為初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員、評茶師、高級評茶師，而審評師這個叫法不夠?qū)I(yè)但足夠唬人，區(qū)別類似于土狗與中華田園犬。
二、行業(yè)現(xiàn)狀
茶行業(yè)目前分為學(xué)術(shù)派與江湖派，兩大派系相互鄙視卻也相互關(guān)聯(lián)。學(xué)術(shù)派是以各大科研高職院校為根據(jù)地，主要秘籍是“研茶致學(xué)、產(chǎn)業(yè)革新”，但其實學(xué)術(shù)派被企業(yè)生產(chǎn)、政治因素等綁架著走，總是有些別扭，這一點普遍存在于各個行業(yè)，在此不多說。江湖派以茶葉銷售人員為主，用三寸不爛之舌把茶葉描述成靈丹仙草、故弄玄虛、大講故事，直接性推動茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。
審評從狹義方面理解是原本廣泛應(yīng)用于茶葉科研領(lǐng)域的嚴(yán)謹治學(xué)工作。但現(xiàn)在也被廣泛應(yīng)用于茶葉銷售方面，一個城市總有那么幾個茶館常駐幾位審評大師，滔滔不絕評論著茶葉。
現(xiàn)實就是銷售時需要給消費者營造一種這家茶館的好牛逼啊，有專業(yè)的審評用具，老板參加過某某機構(gòu)的專業(yè)審評，一嘗茶葉就知道他的好壞的假象。
我想說，茶葉審評說通俗點就是喝，用心品，對于有個三兩年茶齡又好學(xué)的茶客而言，都可以做到一般審評，人類味覺審美都是一致的，即使是沒有喝過茶的孩子，你讓他喝一口茶，喝完以后問他哪個好喝，它也能講出來，這個用得著教嗎？
我見過不少人煞有介事做著審評，喝完以后，大夸其詞：“嗯嗯，這個茶葉鮮爽，山場環(huán)境好，土壤里重金屬含量少。”別人問他如何喝出來的。他面部一下僵硬，擺出譜來，“這個沒經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，是嘗不出來的，我十幾歲就開始喝茶了，哼”這個就是廣義的茶葉審評，用審評做掩飾，輔以吹牛逼，旁邊人連吹帶捧，他就把茶葉高價賣出去了。
評茶員現(xiàn)在沒有獨立成為一種職業(yè)，大多數(shù)都是行業(yè)工作者身兼數(shù)職，評茶是其中一項。比如說我的工作性質(zhì)是助理，但我也會參與評茶?？蒲性盒Ｔu茶是基礎(chǔ)實驗一部分，從經(jīng)濟、人員配置上理解，沒有一個地方會將評茶單獨設(shè)立為一種職業(yè)，浪費資源。
三、科研審評存在的意義
且不談專業(yè)審評的場所以及硬件要求，來說說人員要求。
對自己嚴(yán)格要求的審評人員，在飲食方面是有諸多禁忌的，比如禁煙酒、辣、任何刺激食物。
審評時禁止大聲喧嘩，不允許攜帶任何氣味源，任何護膚品如若做不到無香味，就禁止涂抹。
跟感官直接掛鉤，有鼻炎、色盲、色弱、聽力問題的都不適合這項工作的。對了，還要穿白大褂，看起來整個人都不好了，明明是去喝茶，結(jié)果搞得和動手術(shù)一樣。
前面列舉過茶館審評怪現(xiàn)象，下面我說一下科研審評，科研審評主要是經(jīng)過長期訓(xùn)練的評茶員對一款茶進行感官審評，再結(jié)合分子理化分析，對茶業(yè)生產(chǎn)給出合理建議。
比如一款綠茶喝到嘴里有明顯澀感，那澀感從哪里來呢？有可是茶園采摘過度、茶葉內(nèi)含物不夠；有可能是用了夏天的鮮葉；有可能是制茶是攤晾程度不夠；有可能是殺青沒有殺透…這么多可能原因，那就要對茶葉生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)望聞問切，才能最終確定是哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。這就是專業(yè)審評，給茶葉生產(chǎn)做診斷，指出工藝缺陷，幫助提高茶葉品質(zhì)。
入行業(yè)五年，見過一位浙大茶學(xué)科班出身隱匿江湖的牛人，他是目前唯一一位用扎實的茶學(xué)功底使我折服的人。老先生看了一眼茶友帶去的茶葉，就說：“你這個茶葉是**型號滾筒殺青機做出來的，滾筒直徑差不多1.3米…”至今我仍記著自己當(dāng)時的驚愕，連機器型號都搞的這么清楚，居然只看茶葉外形就能判斷制茶機，當(dāng)代茶行業(yè)工作者估計也只此一人吧，若非恩師引薦，永遠沒機會見識這樣的高手。
四、茶葉審評
前面啰嗦那么多，終于講到茶葉評審了。既然茶葉審評是一項科研工作，就有他的嚴(yán)密性要求。正規(guī)的茶葉審評器具一套很貴，我記得是必須從中農(nóng)茶葉質(zhì)量檢測中心購買（記憶可能有誤），看起來雖然是簡單的杯碗，可它制作工藝要求一點誤差都沒有，甚至是一滴水。說說評茶師這份工作的快樂與憂愁
審評用具
茶葉審評跟喝茶時座杯的原理一樣，利用高溫沸水浸泡，使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)短時間內(nèi)全部浸出，以“酸、甜、苦、咸、鮮”的味覺形式展現(xiàn)出來。高溫悶泡，展現(xiàn)茶葉的全部風(fēng)味。
現(xiàn)在比較流行的五項因子審評法，就是通過感官對茶葉的外形外形、湯色、香氣、滋味及葉底進行綜合判斷，其中香氣與滋味所占比重最大。茶葉制作工藝以及原料等級不一樣，所需用量和沖泡時間也是不一樣的。比如名優(yōu)綠茶，需要3g茶葉、150ml水進行沖泡，悶5min。它的大體操作步驟是取樣→評外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底。
我挑幾個方面介紹一下審評，先說稱樣，稱樣就是稱茶。審評中的稱樣是不放回稱取，對于技術(shù)以及茶葉重量的手感把握有一定要求，三個指頭捏起茶葉往天平里加，慢慢加不可以加多了再往出拿，只能加到合適點停掉。如果一不小心加多了，就要返工重來。
聞香氣需要雙手持杯，分為熱聞、溫聞、冷聞三種，每次鼻子湊近聞不過三秒必須合上蓋子。很多人都說我審評茶葉時有大師風(fēng)范，我心里直犯嘀咕，哪里有大師風(fēng)范，我只是參照動作要求嚴(yán)格對待每一次審評。
我見過一次十分不規(guī)范的審評，該出湯時，主人把杯蓋拿著大開讓每一個人都問，最后還讓他家的狗也聞一聞。其實這樣做只要不搞科研，倒也沒什么不妥，只聞杯蓋嗅到的是優(yōu)點，而最后面人聞到的也許只剩下香型了，合上杯蓋茶湯中可能混入狗狗的體液，想想也是夠惡心了。
茶葉審評用語高度凝練，看起來簡單要準(zhǔn)確使用很難。專業(yè)審評用語一方面客觀傳達感官審評結(jié)果，另一方面起業(yè)內(nèi)交流溝通的作用，比如白茶中的白毫銀針湯色描述中有個詞語叫“杏黃”，它只針對于白毫銀針，不能用于白茶中的白牡丹、壽眉、貢眉，更不能用于其他茶類，哪怕湯色看起來完全一樣也不行。如果給一款烏龍茶用杏黃來做表述，就會給看審評報告的人帶來一定程度誤解，到底是說白毫銀針呢還是說烏龍茶呢？
很多人都不注意審評用語的準(zhǔn)確表達，業(yè)界人士也普遍出現(xiàn)治學(xué)不嚴(yán)謹現(xiàn)象，將所背的形容詞到處亂安，驢唇不對馬嘴。而江湖派更是厲害，造了許多詞語，自己講的津津樂道，聽著一頭霧水。“萬花叢香，置身大自然”，這是我見過的一句審評報告，這句話表述本身沒有什么錯，但是他僅代表個人感受，不能作為審評術(shù)語，讀這句話，誰能知道此人是喝到茶的鮮味感覺愉悅，還是品到甜味感覺不錯。
再比如“甜爽”和“甘爽”就是兩個差別很大的形容詞，甜爽與甘爽都表述了茶湯爽口這個事實，而甜側(cè)重在一入口就有甜感，甘側(cè)重在先有點苦而后回甘。這是兩個千差萬別的表述結(jié)果。茶葉國標(biāo)的建立，一字顯方圓，一詞定乾坤。
五、茶葉審評的體驗
審評的茶湯是濃度極高的，不適宜直接吞下。它對腸胃有非常大的刺激，所以審評時茶湯在嘴里打滾后就要吐出來。
何況科研審評的茶葉有可能是陳茶、霉變的茶葉，這跟外面茶館用的怎么審都好喝的茶，有本質(zhì)區(qū)別。莫名心疼自己，有個百毒不侵的胃。
審評現(xiàn)場
連著審評茶葉是相當(dāng)痛苦的，過程不亞于溫水煮青蛙。審評材料少的時候就幾種，多的時候一天評幾十甚至上百種，這往往需要一整天。不說審評費時費力，就是站一天的感覺也不好受。連續(xù)審評一般不會超過倆小時，整個審評室氣氛就會凝重起來，慢慢開始有人醉茶。茶葉能夠降低血糖，讓人不舒服，醉茶的表現(xiàn)是心悸，四肢無力，頭蒙眼花，沒有力氣想要講話，嚴(yán)重時會有低血糖帶來的暈倒。
我曾見過一個男生因為低血糖直接癱倒，另外兩個去攙扶的女一生，一個面色煞白沁著虛汗，一個嘴唇毫無血色，雙手顫抖，結(jié)果倆去攙扶的女生一起暈倒。
茶醉帶來的是一種肉體上的空虛，醉茶者休息片刻，吃點甜點舒緩一下一般可以自行緩過來。
茶葉審評人員經(jīng)常打趣這是一份看起來逼格非常高的職業(yè)，痛苦其實只有圈內(nèi)的人知道。很多從事茶行業(yè)的人都有胃病，這就是過度飲極高濃度的茶造成的。大家都知道飲茶禁忌其中一項就是針對經(jīng)期女生的，茶葉會帶走體內(nèi)大量鐵元素，真正工作和上戰(zhàn)場一樣，哪管是否是經(jīng)期，就是騎馬舞刀、趟水過河也得上。所以茶行業(yè)女生多半體寒至極，內(nèi)分泌紊亂，月經(jīng)不調(diào)，普遍貧血。