我們對于茶葉的傳統(tǒng)印象中，好茶應(yīng)該是以“鮮嫩”為佳，在辨別優(yōu)劣時，也要看其葉底時候為嫩芽，如有茶梗，那肯定就立馬下結(jié)論為低等級的茶了。
但經(jīng)常喝茶的人就會發(fā)現(xiàn)，我們在喝烏龍茶、黑茶、普洱茶這類茶時，這個標(biāo)準(zhǔn)似乎不可行了。
在喝這些茶時，你是不是有過這樣的疑問：怎么這茶里會有這么多的茶梗呢？究竟是不是好茶，是不是被騙了？
去了梗的茶似乎看上去比較齊整些，但口感也會略有差異。茶葉的種類這么多，并非所有的茶類都容不下這難看的茶梗。本期的昆侖說茶，我們就來聊一聊這茶中的“茶梗”，究竟是否影響了茶葉的品質(zhì)？
在品茶過程中茶梗往往影響茶葉的形狀和樣貌，茶梗的存在也給加工帶來不少的麻煩：干燥不勻、做形困難、揀梗量大……總而言之，在我們的印象中茶梗無處不扮演著反面角色。然而，我們卻忽視了茶梗的長處。其實，茶梗并非一無可取，茶梗里邊也有好東西，有時候?qū)τ谝恍┨囟ú枞~種類來說甚至有重要作用。
一、何謂“茶梗”？
茶梗，是指茶葉的葉梗，也有人稱茶枝、茶莖。所謂的“茶梗”，特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗。一直以來，人們沒有飲用茶梗的習(xí)慣。認(rèn)為其是粗枝大葉，破壞了茶的美感和滋味。
對綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。特別是名優(yōu)綠茶，茶葉是不能帶梗，假如帶梗，便被視作殘次茶的特征。帶梗的茶葉質(zhì)量就要受影響，價格一般較低，初制茶在收買或許檢驗時，要把茶梗作為茶葉夾雜物直接挑出。茶梗成為判斷茶葉質(zhì)量凈度的一個重要標(biāo)志。
而烏龍茶、普洱茶、黑茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)中，都是需要較為老練的鮮葉，所以在這三類茶里，茶梗的存在是很正常的現(xiàn)象。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告關(guān)于安化黑茶和普洱茶等品類的含梗量有清晰的規(guī)定：
二、為什么需要茶梗？
由于茶梗影響了茶葉的美觀，人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點，對茶?？偸遣恍家活?，甚至還認(rèn)為有茶葉?；虿枞~梗較多的茶葉，就一定是劣質(zhì)的茶葉。殊不知，茶梗對茶葉制作和泡出的口感品質(zhì)也有著非常重要的作用。
1.口感的需要
明朝屠隆《茶箋》載：“采茶不用太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不用太青，青則茶已老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉雖然有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼嫩的一芽一二葉低，且依據(jù)茶學(xué)專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸、香氣物質(zhì)、茶多糖，其含量遠(yuǎn)大于茶葉中的含量。
莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，而茶梗的長度則根據(jù)茶類品種和花色不同而有所不同。
氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和調(diào)合作用，一起對茶葉香氣的形成有著重要影響。嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由于茶氨酸在根部組成，經(jīng)木質(zhì)部輸送到地上部分之后，一部分產(chǎn)生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中堆集，所以嫩梗中氨基酸含量高。
此外，茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官，含有較高的糖分。茶鮮葉中含有很多糖類，除水溶果膠外，成熟葉、莖中幾乎有的糖類均比幼嫩芽葉高。此外，高糖含量是黑茶鮮葉原料的重要生化特性，這是幼嫩芽葉所不能替代的。鮮葉原料這一生化特征，與黑茶品質(zhì)的甜醇滋味的形成密不可分。
所以在拼配普洱茶的時候，也會適當(dāng)?shù)姆湃氩韫?。?dāng)你沖泡有年份的茶梗時，你會發(fā)現(xiàn)茶湯滋味很甜爽，伴著濃郁陳香。甚至還有茶友會專門收集普洱茶梗壓制成磚，陳化一段時間后再取出來喝，香甜可口，風(fēng)韻迷人。
2.制作的需要
茶梗關(guān)于限制來說，也有很重要的效果，特別是關(guān)于黑磚茶。黑磚茶在加工貯存過程中需求必定的溫度、濕度以及氧氣條件才干進(jìn)行發(fā)酵。必定量的茶梗，能添加磚身內(nèi)空隙，確保氧氣充足，有利于品質(zhì)的構(gòu)成。此外，必定的含梗量更有利于磚內(nèi)水分的排出，以及添加磚身的結(jié)構(gòu)力和強度。
我們知道所謂“越陳越香”的茶類，必須與空氣有很好的接觸，并且妥善保存才能達(dá)到好的轉(zhuǎn)化。于茯磚茶來說，含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，不利于金花的成長和繁殖，因為冠突散囊菌是一種好氣性真菌。國家關(guān)于一些黑茶的含梗量有著明確的規(guī)定，例如要求茯磚茶的含梗量在百分之十五到百分之十八之間。
從前的普洱茶的制作還沒有如今那么精細(xì)的時期。茶農(nóng)大多選擇質(zhì)料以三、四、五、六級為大宗，所以現(xiàn)在流傳下來的老茶其中也要求有一定量的梗片，從而確保成品茶內(nèi)空地，確保氧氣充足，有利于普洱后期陳化質(zhì)量的構(gòu)成。有個別產(chǎn)品甚至特地拼配多量茶梗，以構(gòu)成共同的質(zhì)量風(fēng)格。
3.保健的需要
茶梗中含有大量的茶多糖、木質(zhì)素和纖維素等物質(zhì)，這可以促進(jìn)腸胃蠕動，幫助食物消化、降血糖等作用。要知道許多患糖尿病的病人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。
所以，綜上所述，我們對于茶梗應(yīng)該持有辯證的觀點來看待。對于不同的茶類而言，茶梗反而可能增進(jìn)其品質(zhì)。
所以說，茶梗的存在，雖然可能“破壞”了茶的整體美感，但是對于茶的現(xiàn)有風(fēng)味和口感，卻是有積極影響的。