版納銀峰
1.鮮葉原料
采用無(wú)性系大葉良種和地方群體良種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展至一芽一葉半開(kāi)展，芽葉肥壯挺直、色綠、茸毛多。做到不采單芽、不養(yǎng)大采小，不混采紫芽，不采病蟲(chóng)危害的茶葉，突出“早、嫩、鮮、勻”。要求輕采輕放通風(fēng)良好的竹器盛裝。
2.攤青
鮮葉攤放有利于提高成茶香氣和滋味鮮爽度，攤放地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)、干燥、清潔衛(wèi)生般攤放在竹簾上，數(shù)量多時(shí)也可以攤放在干凈的水泥地上，鮮葉失重率應(yīng)掌握在20%~27%，以使殺青工序順利進(jìn)行和提高內(nèi)質(zhì)，其原因是云南大葉種含水量多，茶多酚含量也高，較長(zhǎng)時(shí)間的攤放后散發(fā)較多水分，能促進(jìn)一部分水解酶活性的提高，使部分大分了化合物如酯型兒茶素和蛋白質(zhì)解成小分子化合物，改善口感，在公南大葉種鮮葉攤放過(guò)程中，盡量少翻動(dòng)，最好不翻動(dòng)，因?yàn)樵颇洗笕~種葉質(zhì)柔軟翻動(dòng)很容易碰傷葉子，引起紅變。
3.殺青
(1)手工殺青采用平鍋殺青，開(kāi)始溫度150℃左右，后期應(yīng)適當(dāng)降低，每鍋投葉量400~500克左右。用手翻炒，拋悶結(jié)合，多拋少悶，約炒5~7分鐘，炒至葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，葉色暗綠，青氣消失，不產(chǎn)生紅梗紅葉為適度。
(2)30型滾筒殺青機(jī)殺青應(yīng)保持簡(jiǎn)溫穩(wěn)定，投葉要均勻，應(yīng)隨時(shí)檢查殺青程度并及時(shí)調(diào)節(jié)溫度和投葉量，筒溫可掌握在150攝氏度左右，開(kāi)始投葉量要多，未殺透青葉要返回重殺，直至殺青均勻時(shí)轉(zhuǎn)入均勻投葉，殺青時(shí)間掌握在1.5分鐘左右，以葉質(zhì)柔軟、折梗不斷、青氣散失，清香顯露，含水率55%~60%為適度。
4.揉捻
揉捻是塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。用30型揉捻札，投葉量以自然裝滿揉桶或揉桶容積的五分之四為宜，空壓?jiǎn)?dòng)，采用輕壓或無(wú)壓，切忌一壓到底，揉時(shí)6~10分鐘成條率達(dá)90%以上為宜。
5.理?xiàng)l
用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定往復(fù)理?xiàng)l機(jī)尾端第四槽的槽底溫度(時(shí)間為1分鐘)為75士2℃左右，投葉量為2千克左右，做形失重率控制在50士2%。
6.烘干
今造型后的茶葉，水分已失去大部分，一般達(dá)到七成干，可采用足火烘干，溫度不宜過(guò)掌握在70~90℃，切忌超過(guò)100℃。將定型后的茶葉均勻薄攤在烘篩上，直至足干，烘干時(shí)不宣翻動(dòng)，以免茶葉斷碎，影響品質(zhì)。本內(nèi)容來(lái)自《云茶大典》