通常我們認(rèn)為：普洱茶是一種后發(fā)酵的茶類，實(shí)際上，普洱茶客觀存在著兩種發(fā)酵：前發(fā)酵與后發(fā)酵。
普洱茶大致可分為制作時(shí)的“前發(fā)酵”及制好之后的“后發(fā)酵”，舉個(gè)例子來說明，大家就比較清楚，例如臺灣烏龍茶的發(fā)酵方法，是利用茶葉中的多酚氧化酶，來幫助葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)及兒茶素的氧化，簡單的說，所謂的發(fā)酵度，泛指的就是兒茶素氧化的程度，一般坊間皆以％來表示，如輕發(fā)酵茶在15％以下，中發(fā)酵茶在20％～35％等，依照制茶者所需要茶葉的風(fēng)味及口感來決定發(fā)酵的程度，一旦茶葉經(jīng)過殺青后，就大致決定了，要改原有的發(fā)酵度及滋味，只能透過后續(xù)的焙火技術(shù)及自然長時(shí)間陳化的后發(fā)酵才行，但前者只能補(bǔ)足茶葉中局部發(fā)酵不足的部分及調(diào)整茶湯中的滋味結(jié)構(gòu)，而后者則必須經(jīng)過長時(shí)間的陳放，茶湯才會變得柔順，但往往要喝之前，還是要經(jīng)過再一次的焙火走水，茶湯才會甘醇爽口，否則超過10年以上的烏龍茶，滋味會愈變愈淡。
而普洱茶又是如何呢？傳統(tǒng)普洱茶的制作流程非常簡易，即將采收的生葉，放在鍋內(nèi)用手揉捻去菁，讓其自然通風(fēng)至干燥為止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做“曬青毛茶”或稱“曬青”，歸在毛茶類，但是與其它如蒸青及炒青的綠茶相比，不論顏色、滋味、口感卻大不相同，那是因?yàn)榇蟛糠值木G茶，講求的是盡量不要發(fā)酵，讓茶葉保持愈鮮爽愈佳，而曬青卻不同，在曝曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，尤其是云南屬高海拔區(qū)，紫外線的輻射能量很強(qiáng)，即使是幾小時(shí)的曝曬，都足已讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí)，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，因此若將其歸類在不發(fā)酵的綠茶，實(shí)在會讓人誤解，。
而普洱茶在制程中的前發(fā)酵原理大致與烏龍茶相同，都是靠茶葉本身內(nèi)含的多酚氧化酶來進(jìn)行發(fā)酵，但是為什么茶葉在殺青后，居然還能夠在太陽下曝曬而不會積水或變紅，原因何在？著實(shí)困惑了筆者數(shù)年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原來鍋炒揉捻時(shí)間的掌控只有幾秒而已，并未將茶葉內(nèi)的多酚氧化酶全面鈍化，跟一般殺青的意義不同，比較貼切的說法，應(yīng)該叫做“去青”，而書上寫成殺青，實(shí)有誤導(dǎo)之嫌。既然不是殺青，又為什么要多這一道手續(xù)呢？。這就好比料理師傅在炒青菜時(shí)，都會將青菜放在滾燙水中劃一下，再放入鍋內(nèi)炒，如此先將表面的細(xì)胞膜破壞，并去除葉面的青味，再炒時(shí)，青菜就能保持鮮綠，且不容易變黃變黑，并可縮短炒菜的時(shí)間。而普洱茶的“去青”，在某方面也有異曲同工之妙，但這只是普洱茶的奧秘之一，真正復(fù)雜的是在毛茶制成后，其陳放的“后發(fā)酵”過程。