眾所周知，中國的茶按照根據(jù)制作方法和茶多酚氧化程度的不同可以分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。其中，綠茶為不發(fā)酵茶，白茶為輕微發(fā)酵茶，黃茶為輕發(fā)酵茶，青茶為半發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，黑茶為后發(fā)酵茶。
從中國茶葉的發(fā)展歷史上講，無疑綠茶最先出現(xiàn)，紅茶相對出現(xiàn)較晚。
一、綠茶的起源與發(fā)展歷史
綠茶以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。中國綠茶的發(fā)展，大致經(jīng)歷了生煮羹飲、燒烤后煮飲、曬干收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窨花綠茶、直到近代千姿百態(tài)名優(yōu)綠茶的產生。這是一個漫長的歷史過程，是歷代茶人不斷創(chuàng)新的結果。
從有文字記載的歷史來看，有一種論點認為綠茶最早起源于巴地。據(jù)信史《華陽國志》記載，當年周武王伐紂時，巴人曾向周軍獻茶。這條文獻記載將茶葉的種植歷史追溯到3000年以前。兩晉南北朝時期，為方便儲藏和運輸，出現(xiàn)了將散裝茶葉跟米膏一起制成茶餅的曬青茶，這種方法一直沿用到初唐時期。張揖《廣雅》中有：“荊巴間采葉做餅，以米膏出之。”“荊巴”，是指現(xiàn)在的湖北與川渝地區(qū)，這是關于茶葉制作的最早記載。真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始。
唐朝及以后相當長的時間里，蒸青餅茶取代了曬青餅茶成為當時茶的主要形式。蒸青茶克服了曬青茶加工后仍有濃濃的青草味這一缺點，使茶葉的味道更加鮮爽。陸羽在《茶經(jīng)》中，對于餅茶的制作有詳細記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，培之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青后壓制的茶餅，穿孔是為了貫串烘焙的方便，通過烘焙干燥，去掉青氣，增加香氣，便于保存。唐代的蒸青綠茶主要采用煎茶法烹制。
為了進一步消除茶餅的苦澀，到了宋代，在鮮葉蒸青之后，又增加了一道壓榨茶汁的工序。宋徽宗的《大觀茶論》寫到：“蒸壓惟其宜，研膏惟良。”由于蒸青餅茶在壓制過程中會損失一部分茶香，而且制茶過程費時費力，于是就出現(xiàn)了蒸青散茶，蒸青散茶是將茶蒸后直接烘干，這樣就很好地保持了茶葉的香味。自宋朝至元朝，蒸青餅茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，這種局面才被打破。宋代的蒸青綠茶主要采用點茶法品飲，宋代的蒸青綠茶制作工藝、點茶法和茶宴儀式傳至日本，逐漸形成了以品飲抹茶為主的日本茶道。
我們現(xiàn)場品飲的炒青綠茶是在明代逐漸興盛起來的。1391年，洪武皇帝朱元璋下詔：“罷造龍團，惟采茶芽以進。”于是，不再有蒸青餅茶，而獨存下來的蒸青散茶在明朝前期大行其道。炒青綠茶自唐代已始而有之。不過直到元朝才在王禎的《農書》中提及。到了明朝，炒青工藝日趨完善，已經(jīng)有殺青、攤涼、揉捻和焙干等全套工序了，非常接近近現(xiàn)代的炒青綠茶制法。明代對于炒茶法的記載較多，比如明代許次紓著的《茶疏》中，在“炒茶”一節(jié)記述：“一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉，以半熟為度。微侯香發(fā)，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。”這是烘青綠茶的制法。
二、紅茶的起源與發(fā)展歷史
眾所皆知，紅茶是源自中國。據(jù)考證，世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的茶農發(fā)明，名為“正山小種”。相傳正山小種由福建武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村江氏先祖，于明朝中后期，創(chuàng)制而成，至今已經(jīng)有400多年的歷史。清朝董天工氏1751年所寫的《武夷山志》中，記載有小種和工夫二種茶名。
祁門在清光緒以前，并不產紅茶，而盛產綠茶，但到了公元1875年余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商。當時由于綠茶銷路不好，而紅茶暢銷，便在東至縣設立紅茶莊，祁門壓口和閃里設分莊，仿制“閩紅”.此為“祁紅”的開端。祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”。
紅茶從中國走向歐洲是從17世紀西方大航海時代開始的。據(jù)史書記載，歐洲進口紅茶的確切時間是1610年，荷蘭東印度公司壟斷了以東南亞為中心的整個亞洲貿易，他們最先把紅茶帶到了歐洲，隨后飲用不發(fā)酵的綠茶的習慣傳到了法國和英國。
三、小結
從中國六大茶類的發(fā)展歷史看，我們可以通過文獻資料得知綠茶的發(fā)明遠早于紅茶，至少早了七、八百年。從制茶工藝由簡至繁的發(fā)展規(guī)律看，不發(fā)酵的綠茶在出現(xiàn)也早于全發(fā)酵的紅茶。綜上所述，我們可以得出一個明確的結論，中國綠茶的創(chuàng)制早于紅茶，也就是說現(xiàn)有綠茶，后有紅茶，紅茶是在綠茶加工工藝基礎上發(fā)展而來。