買茶的時候，人們通常會有一個誤區(qū)：覺得越嫩的越好。
但是烏龍茶、黑茶好像有很多老葉子跟茶梗，難道這些茶都不好？其實，每種茶都有適合的嫩度，并非所有的茶都是越嫩。
首先，茶葉的嫩度，會根據(jù)采摘葉片的多少來確定，比如單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉......嫩度依次降低，而且茶梗也會越來越粗和硬，一般茶葉的等級會直接以這個方式確定。
其次，具體情況具體對待。在所有茶類中，除了烏龍茶要求不采嫩芽，而用比較成熟的原料制作，其它的綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶、普洱茶，都有不同嫩度的花色品種。
具體來看看以下的詳細(xì)解讀：
綠茶的關(guān)鍵品質(zhì)特點叫做“清湯綠葉”，口感追求鮮爽甘甜，通常采用比較嫩的原料，而且采摘時間越早，茶葉越嫩。
這樣的特征就要求綠茶通常不能有粗老的茶梗，不然影響美觀，且對口感也有一定影響。
不過有兩種有名的綠茶比較特殊，第一個是六安瓜片，專門要求采摘展開的葉片，而不要茶芽和第一片過嫩的葉子，這樣才能制成形似瓜子片，口感濃厚的品質(zhì)。
第二個是太平猴魁，因為要制成獨特的修長外形，所以一般等清明后，茶葉長到一定長度才開始采，太細(xì)嫩的反而達(dá)不到要求。
紅茶也需要講究嫩度，不過不像綠茶的追求程度那么高。
通常一芽一葉、一芽二葉都是不錯的，而且葉片中更加豐富的內(nèi)含物，可以讓發(fā)酵有物質(zhì)基礎(chǔ)，形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特點。但粗老的茶梗同樣不能有，過于粗老的紅茶鮮爽度不夠好。
金駿眉是紅茶中最講究嫩度的品種之一，也帶動了單芽采摘，制作高等級紅茶的風(fēng)氣。單芽的紅茶原料嬌嫩，一般發(fā)酵會輕一點，滋味偏弱，但毫香和花香更突出，如金駿眉、滇紅金芽。
烏龍茶對原料的要求比較特殊，不僅葉片要足夠成熟，而且只有特定的樹種才可以制成烏龍茶。一般采摘一芽三葉、四葉，這樣的原料才能做出符合烏龍茶的香、味以及“綠葉紅鑲邊”的特征。
烏龍茶中的武夷巖茶、鐵觀音、單叢茶，一般在制作后期會將茶梗去掉，如果我們在喝的時候偶爾看到一兩根，也不用驚訝。
臺灣的高山烏龍茶，則一般不去梗，我們在沖泡時會看到非常明顯的茶梗。
這是因為臺灣高山烏龍茶的外形比較緊致，茶梗被包裹在里面，去梗難度大而且成本高。因此通常在比賽茶里才會去梗，大多數(shù)的梗會被保留下來，對品質(zhì)的影響不是很大。
臺灣烏龍茶泡開后，有明顯的茶梗
白茶的工藝比較簡單，因此原料的嫩度差異就成了影響白茶風(fēng)味非常重要的因素。
單芽的白毫銀針，滿滿的白毫帶有獨特的毫香，滋味清純甜爽。一芽一、二葉的白牡丹少了些毫香，多了些花香，滋味上也更濃郁，喝慣了牡丹的人一般都會嫌銀針太清淡。這兩種白茶嫩度較高，一般也不會有茶梗。
一芽四、五葉的貢眉、壽眉，即使放在所有六大茶類里，也算是比較粗老的，但這是它們的特點。
白茶不炒不揉，太陽曬一曬再干燥即可，可以說是一種非常原始的制茶方式演變而來，因此貢眉和壽眉看上去有一種粗放的野性。
老葉子和茶梗很容易在貢眉、壽眉里見到，它們含有的多糖類經(jīng)過水解，讓貢眉和壽眉產(chǎn)生醇和的甜感，經(jīng)久存放，風(fēng)味還會更好。
黃茶按不同的品種，會有不同的嫩度要求。實際按嫩度，黃茶被分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。
單芽的黃芽茶嫩香持久，滋味可口，也是最被大家熟知的，如四川的蒙頂黃芽、安徽的霍山黃芽、湖南的君山銀針等。
一芽一葉的黃小茶帶有熟栗子香，滋味鮮醇有回甘，如湖南的溈山毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑茶、浙江的平陽黃湯等。一芽二葉的黃大茶葉片會稍老一點，有鍋巴香，滋味濃厚耐沖泡，如安徽的霍山黃大茶、廣東大葉青等。
黑茶在制作時往往是將茶樹綠色的枝條直接切割下來，一般會有一芽六、七葉，非常粗老，這樣的原料多糖類含量相對高，經(jīng)過后發(fā)酵代謝，形成黑茶的醇香和濃醇不澀的特征。
黑茶歷史上一直是邊疆少數(shù)民族的供給品。老葉中的纖維素對長期食用肉類的少數(shù)民族消化和補(bǔ)充營養(yǎng)很有幫助。因此黑茶中看到粗老的葉片和茶梗，是非常正常的。
黑茶即使是最高的等級，也會有一芽二葉、三葉，制作成一種叫天尖的茶，并用竹簍散裝，這已經(jīng)是黑茶中最嫩的了。
最為一種特殊的茶類，普洱茶分生茶和熟茶。兩者都會看重采摘的嫩度，即使是壓成餅之后，也可以從茶芽的明顯程度判斷，要求粗老葉片和茶梗越少、茶芽越明顯越好。
一般采摘時特別粗老的葉片叫做“黃片”，在其它茶類里也這么稱呼，通常在制作時會剔除掉。不過普洱生茶的黃片，因為甜度好，有些茶友專門找這樣的茶來喝，也成了一種風(fēng)氣。
為什么葉質(zhì)較老的茶，往往喝起來很甜？
老葉子的成熟度高，纖維多，葉質(zhì)較硬；茶梗屬于茶樹莖的部位，里面的維管束負(fù)責(zé)運送營養(yǎng)成分，它們的糖類物質(zhì)顯著高于其它芽葉，且含有一定量的氨基酸。
糖類物質(zhì)能夠增加茶湯甜醇的滋味和稠厚的口感，且茶多糖對人體益處很大；氨基酸類物質(zhì)不僅是構(gòu)成了茶湯滋味的鮮爽口感，在加工的過程中，氨基酸的降解還能產(chǎn)生許多香氣物質(zhì)。
所以，老葉和茶梗不僅有甜爽的滋味，還有獨特的香氣，適合單獨煮飲，也適合跟茶葉一起沖泡。適當(dāng)保留一些茶梗，有利于茶湯豐富的滋味和香氣。
當(dāng)然了，也不是說老葉和茶梗越多越好，如果保留太多，可能會造成茶湯口感單薄，還會影響外形美觀度。有些刻意舍棄品質(zhì)，節(jié)省成本，將差的茶當(dāng)好茶賣的行為，卻是不可取的。
帶有老葉和茶梗并都是不劣質(zhì)茶的表現(xiàn)，不必對它們“梗梗于懷”，對應(yīng)不同茶類的要求，正確的看待就好了。